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  • 1 # 敗家小靴子

    豆腐腦的製作一般方法是,先將淨黃豆磨成豆瓣,去皮後放入清水中浸泡4個小時左右,到豆瓣膨漲成發白時撈出,倒入磨漿機或石磨中磨成細豆漿,用布將細豆漿過濾,將取過豆渣的漿汁倒入鐵鍋裡,用旺火燒開後,倒入專用桶內,再將熟石膏用清水化開,放入瓦缸內,將桶裡豆漿趁熱倒入,約5分鐘,即成豆腐腦。

    二 1、原料:黃豆、水、葡萄糖酸內酯,國內的化工原料商店或香精香料商店都有賣的,白色結晶,類似on$2鹽。分子式:C6H10O6。

      如果你有豆漿機,真的就是不難了。豆漿的濃度為:黃豆:水=1:15(不能比這更稀)豆漿煮開後,晾涼。把內酯用一點水溶化後,倒入豆漿,趕快攪拌均勻。我的比例是700ml豆漿,加1茶匙內酯。豆漿隔水加熱,或蒸,豆漿溫度達到80℃左右保持15分鐘即凝固。

    2、剩下來的程式就是打滷了。

    原料:水發的黃花菜、木耳,雞精,雞蛋(一個)

      做法:一粒八角大料嗆鍋,加入花菜木耳略炒,放適量水、鹽、一塊雞精。開鍋後,勾欠,撒蛋花,關火。

      豆花盛一大碗內,澆滷,另用腐乳汁,麻醬(花生醬)汁調味。

    調味料:

    1、雞蛋清1大匙,澱粉半茶匙;

    2、蔥姜酒少許;

    3、料酒少許;

    4、高湯3碗,鹽1茶匙,胡椒粉少許,水澱粉4大匙。

    做法: 1、蝦仁洗淨,抽除泥腸,拌入少許蛋清,澱粉;

      2、海參洗淨,用蔥姜酒加水沒過,煮10分鐘以去腥,然後撈出、沖涼、切片;

      3、乾貝洗泡水半小時,再加少許料酒蒸熟,取出撕細絲;

      4、調味料中的高湯燒開,加入乾貝絲、海參、白果和蝦仁煮沸,改小火,加入其他調味料。

      5、慢慢滑入豆腐腦,略煮即關火盛出,撒下洗淨、切碎的香菜即成。

    重點提示:

      1、只要三種包括海鮮、肉片的材料皆可為三鮮,瘦肉、魚片、雞肉片都可以,並不限定內容。

      2、豆腐腦即豆花,但以傳統豆花為宜,不能用果膠粉凝固,以免遇熱溶解。

    三 1、選豆:大豆在收割、晾曬、脫粒、裝袋、貯藏、運輸等過程中,會混雜進草根、樹皮、泥塊、砂粒、石子及金屬屑等雜物。因此,在使用前,必須先把大豆中的雜物、破口豆、黴爛豆、蟲蛀豆、雜豆等完全檢去,再將磨碎成豆粉。,]N=r

    2、選水:生產豆腐腦需用一定量的水,水質的好壞,直接關係到豆腐腦的質量。製作豆腐腦一般以軟水為宜。而深井水、溪水、礦泉水、海水等都會影響豆腐腦的出品率和質量。被工業廢水汙染過的湖水,水庫水等嚴禁使用。為選擇適宜的水,可用試紙測試,選用pH值5—6可產生酸鹼反應的水。vd|S

    3、濾漿:把豆粉與水以1:5比例攪成糊狀,倒入濾單;再把13份水多次逐漸加到單裡。邊加水,邊攪動。直到濾出豆渣。流下的淡漿,加入鍋內,即可加熱煮沸。XR%

    4、製劑:制豆腐腦的凝固劑以石膏為好。但石膏粉直接撒在豆漿中難以起凝固作用,必須製成漿才能使用。製法是取用熟石膏粉三錢(每斤豆粉用量),放入盆內,加入等量水調成糊狀。用手或工具仔細研磨,擠碎溶化後,添少量水進行稀釋。略等片刻,顆粒較粗的石膏往下沉澱,取其懸浮液備用。反覆進行多次。

    5、製漿:生豆漿過濾後經過燒煮,使殘留的豆渣體積有所膨脹。因此,要把煮熟的漿,再倒入濾單內,經第二次濾漿後,即可製得口感良好的豆漿。u#+Ah!

    6、點腦:制豆腐腦是把凝固劑倒入容器內,充分攪動後,立即把熟漿衝進去,稱為反點。點後立即加蓋。脹漿約10分鐘後,大豆蛋白質可凝固好,即製得味美且有營養的豆腐腦。

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