在空氣中自行軟化,不能加熱，酵母菌處於 “休眠” 狀態,須加一點白糖,揉勻啟用。

發酵好的麵糰沒用完就不知道怎麼辦好了，實在不行就丟掉。這樣就太可惜了，低溫冷藏發酵、將打好的麵糰冷凍儲存、將整型好的麵糰冷凍儲存這三種方法比較好。1、低溫冷藏發酵。(扎袋封口限制發酵法） 低溫冷藏發酵的方法已屢見不鮮，這裡採用的是紮緊口袋以防發酵過度的方法，低溫發酵，一來酵母可以慢慢醞釀好味道，其次取用麵糰更靈活，在接下來的1-3天內隨時都可以取用，這樣的麵糰真是好脾氣到沒稜沒角，而且做出來的麵包柔軟度好，風味也更佳。所以這種方法曾在臺灣的一些論壇上備受推崇。主要做法： ① 取一個塑膠袋在塑膠袋裡刷一層油或噴一層油，然後裝入已經打好的麵糰，把袋子的空氣盡量全都排出去，然後扣牢袋子。（我用是的佳能密實袋，密封性挺好的；擠出空氣的方法，是把密實袋的拉鍊拉到最後一個手指寬後，插入吸管，吸掉裡面的空氣。） ② 在袋子上做標籤，註明麵糰的種類和名稱和時間，以防混淆。③ 綁好的麵糰可以扔到冰箱冷藏室，讓它在低溫的狀態下慢慢發酵，之後的24小時到3天之內（如果袋子破了等意外出現或麵包的封口工作做得不好，則要儘量在24小時內用掉。要注意的是，一個袋子中的麵糰最好不要裝太多，尤其是袋子質量不夠韌的情況下。因為麵糰會慢慢的發酵，體積會發大，所以袋子裡要有足夠的空間讓它發大，大概第三天就會鼓鼓的。因為綁緊了袋口，麵糰漲大的空間有限，可以防止 2、將打好的麵糰冷凍儲存 如果打好的麵糰在接下來的很長時間內才會用到，此時，就可以啟用冷凍儲存麵糰了。將打好的麵糰用上面同要的方法裝袋後，放進冰箱冷凍室。要用的時候取出，置室溫下解凍，然後繼續進行平日做包的程式即可。急著要用的，也可以將麵糰連同袋子放入溫水中加速度解凍（記得袋子不能漏水哦）。如果有時間，也可以早些安排，將冷凍室的麵糰取出放到冷藏室，任它發個大約12-24小時至麵糰兩倍大時即可取出進行後續操作。（這樣的麵糰在冷藏裡可以放到三天不會壞） 3、將整型好的麵糰冷凍儲存 既然麵糰可以打好進冷凍室，自然也就可以整型完再凍起來。對於絕大多數麵包來說，當天食用是最好的，時間的流逝會加速麵包老化的程度，——尤其是做的不好的麵包，最好出爐後不久就得快點消滅，不然時間再久些，就會更難吃。想吃到自己的手工放心麵包又沒有時間一次次的攪打麵糰？這個時候，將整型好的麵包冷凍儲存就再好用不過了，而且尤其適用於很多中式麵包 。所以可以趁哪天有時間，一次性打多幾份麵糰，將整型好的麵包按上面同樣的方法扔進冷凍室儲存，要吃的前一天取出移到冷藏室，任它發約12-24小時約2倍大（也看你冰箱的溫度設定啦，溫度若設地很低，需要的時間自然要長些） 早上起來，取出，放在室溫下醒約20分鐘，聰明如你，這個時候自然會開啟烤箱預熱然後再去洗把臉啦.20分鐘後將麵包從袋中取出，排入烤盤，入爐烘焙。4、關於麵糰發酵 可以一次發酵，也可以兩次發酵，根據自己喜好而定。發酵的溫度決定了發酵時間的長短。和好的麵糰要放在溫暖處發酵，一般溫度大約30度左右。夏天放在室溫就可以，冬天天氣冷，可以放在烤箱30度中層，下面放一盆水一面發酵過程麵糰發乾，不易於發酵。也可以放在溫水鍋中，但要注意面盆不要和水面直接接觸，以免靠近面盆底部的麵糰被水燙熟，最好是把盆放在蒸架上，但要保證可以蓋嚴鍋蓋，不要讓熱氣流失，和好的麵糰上面蓋一塊乾淨的溼百潔布（百潔布要擠幹水分，只要保持溼度就好），放在溫暖處發酵。等麵糰發酵到兩倍大，用手揉制面團幾次，使麵糰內的空氣排出，再蓋好乾淨的溼百潔布（百潔布要擠幹水分，只要保持溼度就好），放在溫暖處發酵，等麵糰再發酵到兩倍大。用手指在麵糰上戳一個小洞，麵糰不反彈，且洞的四周不乾裂，用手把麵糰的中間拉開，有蜂窩狀的小孔，麵糰就發好了。

剛做好的糯米糰子，立即鬆散地裝入食品包裝袋中，放心冰箱冷凍，可以儲存較長時間。食用時取出，不必解凍，先將水大燒開，將凍結的糯米糰子打散放入沸水中煮至上浮水面即可。

生糯米糰子因為是用生水調製的，混入了大量微生物，在室溫環境下存放不超過4小時仍可煮熟食用，超過8小時就變質變酸餿壞了，所以不宜在室溫下存放，在冰箱冷藏室也不宜超過三天。