川菜變辣，是地方食材固定性造就的，因為吃的多是家禽家畜，這和沿海地區不一樣，因為沿海地區水系發達，食材多鮮美，鮮美的水產品勢必不能用麻辣來掩飾其本身的味道。而麻辣味道算是重口味，就像喝慣了老成持重的醬香型白酒，你可能根本喝不下其它香型的白酒，川菜就等同此理。

所以辣不是川菜的第一特色。包括重慶口味也是這樣，麻是第一，辣是第二，香是第三，麻辣辛香味道複合疊加，味道交織。

雖然川菜講究百菜百味，味型也多樣化，如鹹鮮，糖醋，荔枝等，但無疑麻辣最能代表川味，辣椒在明朝中期才傳入中國，辣椒之所以能受到川人的追捧，只要還是四川的地理環境所決定的，四川潮溼多雨，空氣溼潤，川人那時多數務農，特別易得關節炎，而辣椒乾燥易火，加川人豪爽，與辣椒有緣，久而久之，川人是不辣不歡，火鍋，幹鍋，燒烤，乾煸等運用而生，經過數代傳承，麻辣成了川菜的標誌，自然而成，大勢所趨。

現在的川菜，實際上是近現代川菜，宋代的川菜基本失傳。近現代川菜的形成，確實和辣椒傳入四川有很大關係，但嚴格意義上講，不是辣，而是麻辣更能在一定程度代表川菜，因為辣，還有湘菜。當辣椒遇到花椒，開啟了更豐富的味道，這個事件發生得比較晚，大概十九世紀中葉吧。

那個時候出現了幾位川菜大師，誕生了很多味型的菜品。當然也有一些菜品，來自民間底層，比如著名的重慶火鍋（重慶當時屬於四川），還有麻辣燙（分支為冒菜和串串香），還有一些低檔常見菜品，這裡就不贅述了。

古代生活條件艱苦，人們吃的東西沒有現在豐富，沒有辣椒以前都是吃胡椒哪些，自從辣椒傳到中國以後人們就喜歡上了這種外來物種了

在中國傳統飲食的八大菜系中，川菜毫無疑問是最火熱的一個菜系，在今天的全國各個大小城市，川菜系幾乎無處不在。川菜最顯著的特點就是辣，在川菜的引領下，吃辣早就不是雲貴川湖南等地的特長了。川菜號稱有超過兩千年的歷史源流。但很難說現在我們吃到的川菜，與那時的川菜有多大淵源。一個鐵證就是，最多在四百多年前，川菜中還沒辣椒——沒有辣椒，怎麼能稱為“川菜”呢？古代川菜的斷裂，老川菜和新川菜的斷裂點在17世紀。明王朝在十七世紀度過了內憂外患的最後四十多年。在明末農民戰爭中，四川是戰爭持續到最後的一個省，也是經濟民生被破壞最為嚴重的一個省。張獻忠部在四川建立了地方政權，在李自成被清兵打敗以後，發現自己不再可能統治中國以後，於是就把四川人幾乎殺了個精光。張獻忠以及其他軍隊駭人聽聞的燒殺破壞讓成都平原幾乎變成荒野。人口學家的研究顯示，戰亂使四川人口從高峰期約400萬，減少至60-80萬人，也有觀點說四川僅剩8萬餘人，四川的中心地區成都平原，老四川人已經是“百不餘一”了。殺戳，滅絕了人口，也切斷了文化乃至習性的傳承。以成都為中心的川菜文化和四川的方言在這一過程中遭到滅頂之災。川菜據稱起源於古代的巴國和蜀國，自秦朝至三國時期，成都逐漸成為四川地區的政治、經濟、文化中心，使川菜得到較大發展。四川人自古以來便有“尚滋味”的傳統，加之川中物產豐富，鳥獸禽魚為川菜提供了豐富的原料，而大量使用的蜀姜、川花椒等調料，早在漢代就作為川人“好辛香”的特徵馳名海內。早在一千多年前，西晉文學家左思所著《蜀都賦》中便有“金壘中坐，餚隔四陳，觴以清酊，鮮以紫鱗”的描述。唐宋時期，川菜更為膾炙人口。詩人陸游曾有“玉食峨眉木耳，金齏丙穴魚”的詩句讚美川菜。但在滅絕性的屠殺之後，誰還有可能傳承那些精細複雜的菜譜呢。成都平原的屠殺之後，只在張獻忠大軍較少進入的川南宜賓、自貢等地，部分地保留了古代川人喜食糯米的習氣。川菜為何獨麻？川人自古“好辛香”，喜歡辛辣味的食物，但古來“好辛香”的並不僅僅是川人。花椒、姜和茱萸，是中國最傳統的三大辛味調料，其中花椒是最常用的辛香調料。根據近年來對古代食譜的研究發現，在辣椒進入中國之前長達2000餘年的歷史中，五分之一左右的食品都要使用花椒。花椒曾經在中國長江流域上中下游、黃河流域中下游都有大量種植，在花椒食用達到鼎盛時期的唐代，菜譜中使用花椒的食物比例佔到37%。花椒曾在辛味調料中佔據毫無疑問的統治地位，其食用範圍基本上遍佈全國，在中國飲食中的重要性即使是今天的辣椒也無法與之相比。但從明末以來，辛味調料在飲食中的出現頻率開始持續走低，很多菜不再以花椒作為原料，這固然部分由於這一時期開始普及的胡椒的衝擊，但很多傳統的食品辛辣地區口味也開始變得清淡。儘管個人的口味喜好常常變動不居，但總體看來，一個地區或者一個國家的人們卻不會無緣無故地創造或者離棄一種飲食傳統。花椒的衰落其實與中中國人明清以來肉食結構的改變有重大關聯。辛味調料的兩大功能，一是壓住食物中的腥羶，二是祛“寒溼”。在清代以前，中國的人地比率一般在每人五畝以上，由於人口基數較小，大量以森林和草地為主要植被的山地沒有得到開墾，為散養型的畜牧業提供著廣闊的生存空間，牛羊肉在中中國人的肉食結構中佔有較大比重，牛羊肉的腥羶味是各地廣泛使用辛味調料的一個重要原因。然而，明朝引入的土豆、玉米、番薯等高產旱地作物，引發了持續的人口增長和山地開發，大量草坡和林地成為耕地，牛羊牧業因此萎縮，家庭養豬和家禽肉類在飲食中比重大大增加，豬肉成為主要的肉食，而它顯然不那麼需要辛味調料來壓住腥羶。於是在清代的禽獸類菜餚中，花椒入譜比例從明代的59%降至23%。隨著肉食結構的這一變化，很多地區已經退出辛味版圖，轉而追求清淡溫和的口味。到清末的時候，花椒入譜已經僅佔18.9%，而且基本上都被擠壓在四川盆地一帶，花椒只被愛好辛辣的四川人所偏愛。川菜天下“獨麻”的地位，就是在這一時期形成的。在今天，滿滿一大桌沒有辣椒的川菜幾乎是不可想象的，但事實上，從古代川菜的失傳到辣椒在四川大行其道，中間還有一百多年的時間。溯江而上的辣味早在十六世紀下半葉，那些活躍在馬尼拉進行絲綢貿易的中國商人，在帶回大量白銀的同時也帶回了辣椒，在1591成書的《遵生八箋》中，稱之為“番椒”，這可能因為辣椒是從海外傳來，又與當時流行的胡椒一樣有辣味而適作調料。浙江的辣椒傳入，有可能只是辣椒進入中國的幾條路線之一，其他可能的路線還包括沿絲綢之路傳西北地區，荷蘭殖民者傳到臺灣等等。和浙江出現辣椒差不多同樣的時候，東北地區也似乎在十七世紀初從一江之隔的北韓得到了辣椒，這可能是後來華北地區及至今東北的北韓族人吃辣椒的一個源頭，但這些猜想都難以得到史料的最後證實。辣椒註定不可能擁有花椒曾經的地位。辣椒雖然最早傳入浙江，但浙江的北方近鄰江蘇省卻直到嘉慶七年(1802)才在《太倉州志》中出現關於辣椒的記載e79fa5e98193e58685e5aeb931333363373663，江蘇大部分地區種植辣椒都是在民國以後的事情，南邊的廣東倒是從乾隆年間開始一直對辣椒有些記載，但廣東人素來口味清淡，直到民國時期辣椒種植也不是很普遍。據調查，民國二十年廣東省各縣中只有紫金、平遠兩縣蔬菜中有辣椒。不過，儘管南北的傳播受阻，長江中上游地區對辛辣味的愛好卻鍥而不捨，這使得辣椒在中國的傳播得以沿長江上溯西進，並在湖南形成了一個次級中心，江西、貴州、湖北和四川的辣椒，應該都是湖南人傳入的，這些地區也構成了中國口味最烈的吃辣區域，故有四川人不怕辣，貴州人辣不怕，湖南人怕不辣之說。湖南人認為，吃辣與湖南人的性格有著特殊的關係，吃辣椒促進血液迴圈，除了可以被祛寒除溼，還具有一定的興奮作用。但長期吃辣是不是會影響一個人性格的養成，現在還不得而知。處在食辣核心地帶的湖南，近代以來出了不少砍頭不過風吹帽式的革命人物，毛澤東認為吃辣椒使人們性格衝動，脾氣火爆，“不吃辣子不革命”。不過，儘管成都人也吃辣卻溫良恭儉讓，東北人不吃辣卻往往脾氣衝動，這說明，這種“辣椒的性格印象”或者是食辣人群的一種自我暗示。貴州是一個至今仍常常被忽略的辛辣重區，辣椒從江浙傳至貴州，中間間隔好幾個省，貴州卻極可能是中國最先普遍食用辣椒的地區。因為貴州缺鹽，古來如此，康熙時田霽的《黔書》中說，“當其(鹽)匱也，代之以狗椒(辣椒)。椒之性辛，辛以代鹹，只誑夫舌耳，非正味也。”康熙時的《思州府志》，在藥品類中也有記載“海椒，俗名辣火，土苗用以代鹽。”“海椒”這一對辣椒的別稱來自湖南，這似乎顯示了貴州辣椒的來路，但將其歸在藥品之中，也顯示了辣椒在之前的主要用途不是作為調味品。到乾隆時期，貴州吃辣椒已成風尚，此時鄰近貴州的周邊地區也開始普遍食用辣椒，湘西地區吃辣也有了正式記載，乾隆時的《辰州府志》稱此時“辰人呼為辣子，用以代胡椒，取之者多青紅皆並其殼，切以和食品”，不過，湘東和湘南普遍食用辣椒的記載卻要等到嘉慶以後才會出現。重塑川菜後來四川人雖然以吃辣出名，但他們接觸辣椒卻要晚得多。直到乾隆14年(1749)在成都郊區大邑縣的縣誌中，第一次出現了有關辣椒的記載：“葷菜類：秦椒，又名海椒。”這比湖南遲半個世紀以上，但四川的吃辣習俗卻幾乎與湖南同時普及。四川人保持傳統的嗜麻習慣的同時，又把辣味加入了飲食。番椒在四川地區稱海椒的最多，辣椒和辣子次之，而辣子其實也是湖南人發明的稱呼，這似乎證明了四川辣椒的主要來路與清初的人口遷徙有關。到嘉慶年間，在四川金堂、華陽、溫江、崇寧、射洪、洪雅、成都、江安、南溪、郫縣、夾江、犍為等縣誌及漢州、資州州志中都有了辣椒記載，辣椒的廣泛分佈證明它在川人的飲食習慣中地位日重。光緒以後，除在民間廣泛食用外，經典川菜菜譜中也有了大量食用辣椒的記載。在清代末年傅崇矩《成都通覽》中，辣椒已經成為川菜中主要佐料，回鍋肉也在這裡第一次寫上了菜譜。辣椒從此時就成為川菜最主要的材料和最鮮明的印記，“川菜”被重新創造了。今天四川人引以為自豪的川菜，都僅僅是在這三百餘年來的智慧結晶。今天的川菜按照傳統流派劃分，有上河邦(成都、綿陽地區為中心)、下河邦(重慶、萬縣地區為中心)、小河幫(自貢、宜賓)、資川幫(以資中為代表的沱江流域各個縣份，包括威遠、仁壽、井研、富順)等分法，但無論怎麼劃分，都離不開對辣和麻的運用，雖然亦極盡巧妙和多變，但與東晉而下，千年來美名盛傳的川菜，也許只有其“中庸，精細”的指導思想上的雷同了。辣椒版圖辣椒的勢力範圍終於基本劃定。最遲19世紀初，中國的大多數省份的文獻都對它的出現有所描述。它在康熙年間由浙江傳入到中西南地區的湖南和貴州，從北韓傳入的辣椒也從東北傳到華北地區的河北；雍正年間又增加了西部地區的陝西，華北地區擴大到了山東；乾隆年間華東地區擴大到安徽、福建、臺灣，湖南周邊地區擴充套件到廣西、廣東、四川、江西、湖北，西部擴充套件到甘肅；嘉慶年間華東區又擴大到江蘇；道光年間華北地區擴大到山西、河南、內蒙古南部。歷200餘年時間，辣椒遍佈了中國。此時華東、華中、華南、西南(除雲南)、華北、東北、西北辣椒栽培區域都已連成一片。相比起種植地區的迅速擴張，食辣地區則顯得穩定得多。西南大學教授藍勇教授按“辣度”劃分了中國的辣椒地圖：以四川、湖南、湖北、雲南、貴州、陝南為主的長江中上游重辣區；以北京、山東為核心，東及北韓半島，西至新疆的北方微辣區；和江蘇至廣東，基本不吃辣椒的東南沿海淡味區。這其實與將近200年前的吃辣版圖也並無太大變化。藍勇教授認為，在無需辛辣香料祛除腥羶的情況下，必須是日照少，冬季寒冷，氣候潮溼，才會因為祛寒溼方面的需求而養成吃辛辣香料的習慣。此陰、冷、溼為食辣三要件，缺一不可，而長江中上游的食辣地區，往往太陽輻射較少，而且山多霧大，冬季冷溼，是當然的重辣區，而北方微辣區冬季雖冷卻日照強烈，大部分內陸較為乾燥，因此辛辣取向較重辣區弱得多，至於東南沿海地區，雖然溼度大但冬季溫暖，且日照較為強烈，因此沒有食辣需求。浙西千島湖一帶或許可以為這種判斷提供一個佐證，千島湖多山，霧大，冬季陰冷，氣候潮溼，此地頗為嗜辣，儼然沿海淡味區的一個異數。氣候因素類似於地質學中決定基本地貌形態的內力作用，它雕刻了辣食還是淡食的基本疆界，而辣文化的優秀產品，水煮魚，毛肚火鍋，剁椒魚頭等等，則類似於流水堆積，風化侵蝕等外力作用，讓吃辣的疆界越來越邊緣模糊。一道新式的川菜或湘菜，或許比一個漫長的雨季更令人親近辣椒。歡迎來福建新東方烹飪學校瞭解！

現在人們提到川菜就是辣，那麼辣，是從什麼時候開始的呢，是一直都是辣的嗎？其實不盡然。

鄭和開通西洋水路以後，少數的南洋商貿商人，帶回了罕見的辣椒，當時成番椒或海椒，直到康熙盛世，交通再次開拓，辣椒才有了穩定的數量和運輸途徑。進而傳到江南，西北，東北等地。四面八方朝內陸傳播，以湖南為中心，貴州和四川雖然接觸更晚，但與湖南同事普及，在四川，乾隆年間記載，辣椒已是家家戶戶必備調料，從此四川人口味發生脫胎換骨的變化。

這可相當就遠啦，

川菜號稱有超過2000年的歷史。但很難說現在我們吃到的川菜，與那時的川菜有多大淵源。一個鐵證就是，最早在400年前，川菜中還沒有辣椒——沒有辣椒，怎麼能稱為“川菜”呢？

古代川菜的斷裂

老川菜和新川菜的斷裂點在17世紀。

明王朝在17世紀度過了內憂外患的最後40多年。在明末農民戰爭中，四川是戰爭持續到最後的一個省，也是經濟、民生被破壞最為嚴重的一個省。張獻忠部在四川建立了地方政權，在發現自己不再可能統治中國以後，在四川實行了焦土政策。張獻忠以及其他軍隊駭人聽聞的燒殺破壞讓成都平原幾乎變成荒野。人口學家的研究顯示，戰亂使四川人口從高峰期的數百萬，減少至60萬~80萬人，而四川的中心地區成都平原，老四川人已經是“百不餘一”了。

殺戮，滅絕了人口，也切斷了文化乃至習性的傳承。以成都為中心的川菜文化在這一過程中也遭到滅頂之災。

川菜，據稱起源於古代的巴國和蜀國。自秦朝至三國時期，成都逐漸成為四川地區的政治、經濟、文化中心，使川菜得到較大發展。四川人自古以來便有“尚滋味”的傳統，加之川中物產豐富，鳥、獸、禽、魚為川菜提供了豐富的原料，而大量使用的蜀姜、川花椒等調料，早在漢代就被作為川人“好辛香”的特徵而馳名海內。

早在1000多年前，西晉文學家左思所著《蜀都賦》中便有“金壘中坐，餚隔四陳，觴以清酊，鮮以紫鱗”的描述。唐宋時期，川菜更為膾炙人口。詩人陸游曾以“玉食峨眉木耳，金齏丙穴魚”的詩句來讚美川菜。

但在滅絕性的屠殺之後，誰還有可能傳承那些精細複雜的菜譜呢？對成都平原的屠殺之後，只在張獻忠大軍較少進入的川南宜賓、自貢等地，部分地保留了古代川人喜食糯米的習氣。

川菜為何獨麻

川人自古“好辛香”，喜歡辛辣味的食物，但古來“好辛香”的並不僅僅是川人。

花椒、姜和茱萸，是中國最傳統的三大辛味調料，其中花椒是最常用的辛香調料。根據近年來對古代食譜的研究，發現在辣椒進入中國之前長達2000年的歷史中，有五分之一左右的食品都要使用花椒。花椒曾經在中國長江流域上中下游、黃河流域中下游都有大量種植。在食用花椒達到鼎盛時期的唐代，菜譜中使用花椒的食物比例佔到37%。

花椒曾在辛味調料中佔據毫無疑問的統治地位，其食用範圍基本上遍佈全國，在中國飲食中的重要性即使是今天的辣椒也無法與之相比。

但自明末以來，辛味調料在飲食中的出現頻率開始持續走低，很多菜不再以花椒作為原料。其中很重要的原因在於這一時期開始普及的胡椒的衝擊，同時很多傳統的食品辛辣地區口味也開始變得清淡。

儘管個人的口味喜好常常變動不居，但總體來看，一個地區或者一個國家的人們不會無緣無故地創造或離棄一種飲食傳統。花椒的衰落其實與中中國人自明清以來肉食結構的改變有重大關聯。

辛味調料的兩大功能，一是壓住食物中的腥羶，二是袪“寒溼”。在清代以前，中國的土地佔有量一般在每人五畝以上，由於人口基數較小，大量以森林和草地為主要植被的山地沒有得到開墾，這為散養型的畜牧業提供了廣闊的生存空間。牛羊肉在中中國人的肉食結構中佔有較大比重，而其腥羶味是各地廣泛使用辛味調料的一個重要原因。

然而，明朝引入的土豆、玉米、番薯等高產旱地作物，引發了持續的人口增長和山地開發，大量草坡和林地成為耕地，牛羊畜牧業因此萎縮，家庭養豬和家禽肉類在飲食中的比重大大增加，豬肉成為主要的肉食，而它顯然不那麼需要辛味調料來壓住腥羶。

於是在清代的禽獸類菜餚中，花椒入譜比例從明代的59%降至23%。隨著肉食結構的這一變化，很多地區開始退出辛味版圖，轉而追求清淡溫和的口味。

到清末的時候，花椒入譜僅佔18.9%，而且基本上都被擠壓在四川盆地一帶，花椒只被愛好辛辣的四川人所偏愛。川菜天下“獨麻”的地位，就是在這一時期形成的。

今天，滿滿一大桌沒有辣椒的川菜幾乎是不可想象的，但事實上，從古代川菜的失傳到辣椒在四川大行其道，中間還有一百多年的時間。

溯江而上的辣味

早在16世紀下半葉，那些活躍在馬尼拉進行絲綢貿易的中國商人，在帶回大量白銀的同時也帶回了辣椒，在1591年成書的《遵生八箋》中，稱為“番椒”。這可能是因為辣椒從海外傳來，又與當時流行的胡椒一樣有辣味而適作調料來命名的。

浙江的辣椒傳入，有可能只是辣椒進入中國的幾條路線之一，其他可能的路線還包括沿絲綢之路傳入西北地區，荷蘭殖民者傳到臺灣等。和浙江出現辣椒差不多的時期，東北地區也確實在17世紀初從一江之隔的北韓得到了辣椒，這可能是後來華北地區乃至今東北地區的北韓族人吃辣椒的一個源頭，但這些猜想都難以得到史料的最後證實。

辣椒註定不可能擁有花椒曾經的地位。辣椒雖然最早傳入浙江，但浙江的北方近鄰江蘇直到嘉慶七年（1802）才在《太倉州志》中出現關於辣椒的記載。

江蘇大部分地區種植辣椒都是在民國以後，南邊的廣東倒是從乾隆年間開始一直對辣椒有些記載，但廣東人素來口味清淡，直到民國時期辣椒種植也不是很普遍。據調查，民國二十年（1931）廣東省各縣中只有紫金、平遠兩縣蔬菜中有辣椒。

不過，儘管辣椒在南北的傳播受阻，但長江中上游地區對辛辣味的愛好鍥而不捨，這使得辣椒在中國的傳播得以沿長江上溯西進，並在湖南形成了一個次級中心，江西、貴州、湖北和四川的辣椒，應該都是湖南人傳入的。這些地區也構成了中國口味最烈的吃辣區域，故有“四川人不怕辣，貴州人辣不怕，湖南人怕不辣”之說。

湖南人認為，吃辣與湖南人的性格有著特殊的關係。吃辣椒能夠促進血液迴圈，除了可以袪寒除溼，還具有一定的興奮作用，但長期吃辣會不會影響一個人的性格養成，現在還尚未得知。處在食辣核心地帶的湖南，近代以來出了不少不怕被砍頭的革命人物，毛澤東認為吃辣椒使人性格衝動，脾氣火爆， “不吃辣子不革命”。不過，儘管成都人也吃辣卻溫、良、恭、儉、讓，東北人不吃辣卻往往脾氣衝動，這說明，這種“辣椒的性格印象”或許只是食辣人群的一種自我暗示。

貴州至今仍是一個常常被忽略的辛辣重區。辣椒從江浙傳至貴州，中間間隔好幾個省，貴州卻極可能是中國最先普遍食用辣椒的地區。因為貴州缺鹽，古來如此，康熙時田雯的《黔書》中說，“當其（鹽）匱也，代之以狗椒（辣椒）。椒之性辛，辛以代鹹，只誑夫舌耳，非正味也”。康熙時期的《思州府志》，在藥品類中也有記載“海椒，俗名辣火，土苗用以代鹽”。“海椒”這一辣椒的別稱來自湖南，這似乎說明了貴州辣椒的來路，但將其歸在藥品之中，也顯示了辣椒在之前的主要用途並不是作為調味品。

到乾隆時期，貴州吃辣椒已成風尚。此時鄰近貴州的周邊地區也開始普遍食用辣椒，湘西地區吃辣也有了正式記載。乾隆時期的《辰州府志》稱此時“辰人呼為辣子，用以代胡椒，取之者多青紅皆並其殼，切以和食品”，不過，湘東和湘南普遍食用辣椒的記載卻是嘉慶以後才出現的。

重塑川菜

四川人雖然以吃辣出名，但是他們接觸辣椒要晚得多。直到乾隆十四年（1749）在成都郊區大邑縣的縣誌中，才第一次出現了有關辣椒的記載：“葷菜類：秦椒，又名海椒。”這比湖南晚半個世紀以上，但四川的吃辣習俗幾乎與湖南同時普及。四川人保持傳統的嗜麻習慣的同時，又把辣味加入了飲食中。辣椒在四川地區稱“海椒”的最多，辣椒和辣子次之，而辣子其實是湖南人發明的稱呼，這似乎證明了四川辣椒的主要來路與清初的人口遷徙有關。到嘉慶年間，在四川金堂、華陽、溫江、崇寧、射洪、洪雅、成都、江安、南溪、郫縣、夾江、犍為等縣誌及漢州、資州直隸州志中都有了關於辣椒的記載。辣椒的廣泛分佈證明了它在川人的飲食習慣中的地位日重。

光緒以後，除民間廣泛食用外，經典川菜菜譜中也有了大量食用辣椒的記載。

在清代末年傅崇矩《成都通覽》中，辣椒已成為川菜中的主要佐料，回鍋肉也在這裡第一次被寫上了菜譜。辣椒從此就成為川菜最主要的材料和最鮮明的印記，“川菜”被重新塑造了。

今天四川人引以為豪的川菜，都僅僅是這300餘年來的智慧結晶。今天的川菜按照傳統流派劃分，有上河幫（成都、綿陽地區為中心），下河幫（重慶、萬縣地區為中心），小河幫（自貢、宜賓），資川幫（以資中為代表的沱江流域各個縣份，包括威遠、仁壽、井研、富順）等分法，但無論怎麼劃分，都離不開對辣和麻的運用。雖然極盡巧妙和多變，但自東晉而下，千年來美名盛傳的川菜，也許只有其“中庸、精細”的指導思想上的雷同了。

辣椒版圖

辣椒的勢力範圍終於基本劃定。最遲19世紀初，中國的大多數省份的文獻都對它的出現有所描述。它在康熙年間由浙江傳入中西南地區的湖南和貴州，從北韓傳入的辣椒也從東北傳到華北地區的河北；雍正年間又增加了西部地區的陝西，華北地區擴大到了山東；乾隆年間華東地區擴大到安徽、福建、臺灣，湖南周邊地區擴充套件到廣西、廣東、四川、江西、湖北，西部擴充套件到甘肅；嘉慶年間華東區又擴大到江蘇；道光年間華北地區擴大到山西、河南、內蒙古南部。

歷經200餘年，辣椒遍佈中國。此時華東、華中、華南、西南（除雲南）、華北、東北、西北的辣椒栽培區域都已連成一片。

相比種植地區的迅速擴張，食辣地區則顯得穩定得多。西南大學教授藍勇按“辣度”劃分了中國的辣椒地圖：以四川、湖南、湖北、雲南、貴州、陝南為主的長江中上游重辣區；以北京、山東為核心，東及北韓半島，西及新疆的北方微辣區和江蘇至廣東，基本不吃辣椒的東南沿海淡味區。這其實與將近200年前的吃辣版圖並無太大差別。

藍勇教授認為，在無須辛辣香料祛除腥羶的情況下，必須是日照少，冬季寒冷，氣候潮溼，才會因為袪寒溼方面的需求而養成吃辛辣香料的習慣。此陰、冷、溼為食辣三要件，缺一不可。長江中上游的食辣地區，往往太陽輻射較少，而且山多霧大，冬季冷溼，是當然的重辣區；而北方微辣區冬季雖冷卻日照強烈，大部分屬內陸較為乾燥，因此辛辣取向較重辣區弱得多；至於東南沿海地區，雖然溼度大但冬季溫暖，且日照較為強烈，因此沒有食辣需求。

浙西千島湖一帶或許可以為這種判斷提供一個佐證。千島湖多山，霧大，冬季陰冷，氣候潮溼，此地頗為嗜辣，儼然沿海淡味區的一個異數。

氣候因素類似於地質學中決定基本地貌形態的內力作用，它雕刻了辣食還是淡食的基本疆界，而辣文化的優秀產品，水煮魚、毛肚火鍋、剁椒魚頭等，則類似於流水堆積、風化侵蝕等外力作用，讓吃辣的疆界越來越模糊。一道新式的川菜或湘菜，或許比一個漫長的雨季更令人親近辣椒。

從歷史角度來看川菜是怎麼由甜變辣的

說到川菜外地人都說以辣出名，其實傳統川菜很少放辣椒，川菜本是甜而不辣，像川菜中的多個重要家常菜，如麻婆豆腐、回鍋肉、夫妻肺片、粉蒸肉、燒白，甚至有“川菜之魂”美譽的郫縣豆瓣，都由民間廚師創造出來，而官府中產生的菜品始終不曾在川菜中佔據主流位置。

說到川菜外地人都說以辣出名，其實傳統川菜很少放辣椒，川菜本是甜而不辣，像川菜中的多個重要家常菜，如麻婆豆腐、回鍋肉、夫妻肺片、粉蒸肉、燒白，甚至有“川菜之魂”美譽的郫縣豆瓣，都由民間廚師創造出來，而官府中產生的菜品始終不曾在川菜中佔據主流位置。

因此，現代川菜的口味和烹調方式反映了普通民間大眾在一定的經濟資源約束條件下的最優選擇。

川菜以麻辣聞名於世，許多人把此視為天經地義，認為冬季日照數少，溼潤而寒冷的氣候導致了四川人選擇了辛辣的口味 。這種說法並非全無道理，但是這種簡單的地理決定論卻忽視了歷史上各地菜餚味型和烹飪方式的巨大變化。

時至而今，川菜幾乎與辣椒畫上等號，每每在雜誌上見到猩紅鮮香的料理照片，都能獲得“望梅止渴”一般的效果。

然而，千餘年前的左思、李白、蘇軾卻不這麼想，他們不是出身當地，就是曾經遊歷，為蜀地美食留下不少動人記錄，然而經細細爬梳，卻不曾有過辣椒蹤跡。原來，辣椒的出現，晚至明末清初。

鄭和開通西洋水路以後，零星在南洋貿易的商人，帶回了罕見的辣椒(當時稱為番椒，或稱海椒)，直到康乾盛世，交通路線更進一步開拓，自此往後，辣椒才有了固定數量與頻率的運輸管道：包括走水路經浙江入江南、走陸路經西北進陝西、從北韓輸入東北，由荷蘭引進臺灣。由此可見，不同於漢族文化是從中原向外擴散，辣椒反倒是由四面八方朝裡延伸。

是誰不怕辣?是誰辣不怕?是誰怕不辣?

四面八方朝內陸的傳播，正好在湖南形成一箇中心，兼之湖南的天時地利、居民性格，都適宜辣椒發展，於是湖南又成了一箇中繼點，續向江西、湖北邁進，其中，貴州與四川儘管接觸辣椒更晚，卻與湖南同時普及;尤其在四川，雖於乾隆年間首見文獻記載，卻也在乾隆年間，就已經成為家家戶戶必備佐料。

川人胃口迅速“脫胎換骨”，實與兩次政策移民有關，元末與明末的戰亂讓巴蜀人口銳減，政府於是釋出入蜀開墾減稅的方案鼓勵移民，因而如今高達八成的四川祖輩都來自他鄉異縣，尤以湖南貴州為多，連帶使得飲食習慣也一併帶入。四川人不怕辣，貴州人辣不怕，湖南人怕不辣的俗諺也由此而來，讓人很難對三地的“嗜辣實力”一較高下。

據馬未都扯，辣椒與大麻屬於毒品麻醉類食品，把手指頭放在辣椒麵裡手會疼，放在蜂蜜裡不會，辣椒與疼感神經相聯，吃辣實際就是先麻醉或刺激疼感神經，然增上食物的敏感度，所以就更充分享受到美味。辣椒是印第安人的食物，清傳至四川，明代川人幾被殺光，更無菜系相傳，當時因食材匱乏多以青菜，下水為食，需除腥開胃，辣椒正匹配，至此流傳開來。

川菜本不是辣為主，屬於複合香，所謂的辣是極個別人在外地開餐廳為了顯示自己的標籤，故意誇大辣的成分，很多來吃了川菜的人都很懷疑，你們川菜不辣啊？試試雞豆花、魚香肉絲、九大碗、回鍋肉不是放辣椒好不好，只有蒜苗或者鹽菜。