陝西涼皮為漢族特色小吃之一，多使用小麥麵粉製作，也有米粉或其他澱粉製作的。陝西涼皮-製作步驟秦鎮米麵皮1、活面，醒半個小時或一個小時，面要揉的光滑然後放一個盛水的盆裡; 2、不停的拍打麵糰，把澱粉拍洗出來，注意不要把麵筋洗到水中，如果實在偷懶，可以把澱粉和麵筋混合洗，最後用小篩子或者細密的網布把麵筋過濾出來就可以了;3、洗好的澱粉水，把澱粉靜置三小時以上，最好放冰箱裡，放冰箱冷藏室裡，放了一夜，沉澱的比較好，不需要反覆沉澱了;4、洗出來的麵筋，放一點泡打粉或者小蘇打，揉一揉，如果擔心放的量過多或過少，可以用水沖洗拍打著放，不放也可以，道理和沒發麵的饅頭一樣，沒有發的好吃。(麵筋是否洗好以放在水下衝沒有白色澱粉為準)5、沉澱好的澱粉水，上面一層就是多餘的水，倒掉就可以了，儘量慢慢的從一側倒，不要晃了，要不澱粉又和水混一起了;6、水倒以後剩下的澱粉漿，要攪拌一下，通常下面的都凝固了，要攪拌開，用筷子或者打蛋器攪拌就可以;7、另外準備一個盤子，在盤底均勻的塗抹一遍油;8、找一個平底的容器，(一般是平底的金屬盤或者微波爐平底器皿，不要用不耐高溫的盤子)把澱粉漿均勻的倒入容器，旋轉一圈，多餘的再倒入盆裡，厚薄可以自己調節，一般在0、2到0、4釐米之間。然後放鍋裡蒸。蒸有兩種方法一種在把盤子放水裡，另一種比較省事在鍋裡支一個撐子(箅子)，把盤子放撐子上蒸就可以了;歧山擀麵皮9、薄的一般蒸三分鐘多一點，厚的蒸五分鐘左右蒸好的涼皮放在事先準備好的冷水盆裡浸泡一下，或者把盤子的底部對著水龍頭衝一下，涼皮就很容易揭下來，否則容易撕壞; 10、上面蒸涼皮，下面放個小碗在水裡麵筋也蒸熟了，千萬要用耐高溫的;　　11、蒸出的厚厚一螺涼皮，每層涼皮間都不要忘記抹油哦;12、準備調料黃瓜絲蒜泥辣子油(做法，把辣椒麵放碗裡，放一點鹽，然後把油燒到五六成熱放花椒粒，燒一下下，把花椒裡撥出，油涼一下倒入辣椒麵裡，邊倒邊用筷子攪拌);13、把涼皮、麵筋切好，寬細自己定吧;14、把黃瓜絲蒜泥辣子油倒在涼皮上，然後放醋(最好用糧食醋山西陳醋也不錯)然後放一點醬油鹽雞精。蒜泥也可以作成蒜汁水。也可以放芹菜或者黃豆芽之類的蔬菜;15、放麵筋攪拌好，就可以吃了，比在外面買的要好很多哦。很筋道，味道也正宗。不想吃辣的可以多放紅油，少放辣椒麵。摺疊編輯本段陝西涼皮-辣椒油製作陝西涼皮陝西涼皮尤其是在辣椒油的製作上十分下功夫，涼皮好吃不好吃最主要取決於辣椒油的配方。辣椒油的製作很講究，油鍋燒開後，加入十幾種名貴調料及神秘配方小火反覆熬製，越熬越辣，越熬越香，辣油也越熬越紅。 原料[克]：砂仁3、草蔻3、山萘3、草果3、肉蔻3、白芷3、大茴3、丁香2、篳撥2、白蔻2、花椒2、良姜4、小茴4、桂皮10、陝西秦鎮辣椒麵103(也可用不太辣的辣椒麵，意思是別讓太辣的味遮住別的香料的味道)、花生油350。配製方法：將花生油加熱至七成熱時(150—170度，油麵從四周向中間翻動，微量冒煙)，將磨成粉狀的混合香料和辣椒麵倒入提紅油。入料後，油溫應該在七成熱以下，保持3—5分鐘，待油溫降至五成熱時，再撒入適量的生芝麻即可。在配製麻油時，將辣椒麵去掉，但應該按比例補足香料。摺疊陝西涼皮詳細做法涼皮調料水的做法其實很簡單。涼皮調料水最重要的是蒜蓉和辣椒油，這個做好了，才能拌出美味的涼皮。辣椒要注意的是辣而不燥，清香撲鼻，蒜汁不能加太多，並且要加適當的糖，醋，香油等來調和。1、活面，醒半個小時或一個小時，面要揉的光滑然後放一個盛水的盆裡;2、不停的拍打麵糰，把澱粉拍洗出來，注重不要把麵筋洗到水中，假如實在偷懶，可以把澱粉和麵筋混合洗，最後用小篩子或者細密的網布把麵筋過濾出來就可以了 ;3、洗好的澱粉水，把澱粉靜置三小時以上，最好放冰箱裡，我放冰箱冷藏室裡，放了一夜，沉澱的比較好，不需要反覆沉澱了;4、洗出來的麵筋，放一點泡打粉或者小蘇打，揉一揉，假如擔心放的量過多或過少，可以用水沖洗拍打著放，不放也可以，道理和沒發麵的饅頭一樣，沒有發的好吃。(麵筋是否洗好以放在水下衝沒有白色澱粉為準)5、沉澱好的澱粉水，上面一層就是多餘的水，倒掉就可以了，儘量慢慢的從一側倒，不要晃了，要不澱粉又和水混一起了;6、水倒以後剩下的澱粉漿，要攪拌一下，通常下面的都凝固了，要攪拌開，用筷子或者打蛋器攪拌就可以;7、另外預備一個盤子，在盤底均勻的塗抹一遍油;8、找一個平底的容器，(一般是平底的金屬盤或者微波爐平底器皿，不要用不耐高溫的盤子，我已經損傷兩個拉)把澱粉漿均勻的倒入容器，旋轉一圈，多餘的再倒入盆裡，厚薄可以自己調節，一般在0、2到0、4釐米之間。(拍的時候手有點斜，所以看起來不平)然後放鍋裡蒸。蒸有兩種方法一種在把盤子放水裡，另一種比較省事在鍋裡支一個撐子(箅子?)，把盤子放撐子上蒸就可以了;9、薄的一般蒸三分鐘多一點，厚的蒸五分鐘左右蒸好的涼皮放在事先預備好的冷水盆裡浸泡一下，或者把盤子的底部對著水龍頭衝一下，涼皮就很輕易揭下來，否則輕易撕壞;10、上面蒸涼皮，下面放個小碗在水裡麵筋也蒸熟了，千萬要用耐高溫的，偶好幾個pp碗就賣拉;11、蒸出的厚厚一螺涼皮，每層涼皮間都不要忘記抹油哦;12、預備調料 黃瓜絲 蒜泥 辣子油 (做法，把辣椒麵放碗裡，放一點鹽，然後把油燒到五六成熱放花椒粒，燒一下下，把花椒裡撥出，油涼一下倒入辣椒麵裡，邊倒邊用筷子攪拌);13、把涼皮、麵筋切好，寬細自己定吧;14、把黃瓜絲 蒜泥 辣子油倒在涼皮上，然後放醋(最好用糧食醋山西陳醋也不錯)15[3]：攪勻即可，涼皮即成!

做涼皮不需要放發酵粉

　　原料：水適量、普通麵粉500克、鹽3克

　　工具：一個大盆（和麵、冷卻麵皮用），一口大鍋（盛放好幾次的洗面水用），敞口的炒鍋一口（隔水煮麵皮用），細網的篩子一個、湯勺一個、稍大點的平底不鏽鋼盤子兩個、防熱夾子一個、油刷一把。

　　步驟：

　　1、在一斤麵粉里加入三克左右的鹽，兌上涼水和麵，面可以和得硬一點。

　　2、將麵糰醒十多分鐘。

　　3、找個大點的盆，倒入一點涼水，不要沒過麵糰，在麵糰一半的位置為宜，開始洗面。就是在水裡揉麵。

　　4、揉到面水很渾濁了就換一盆水，之前洗面留下的水不要倒掉，統統倒入一個大鍋裡留好了。過會兒還能派上用場呢。

　　5、面在水裡洗上四、五遍就可以了，留下的是有點發黃的麵筋，盆裡是雪白的洗面水。洗好的麵筋可以蒸也可以煮，蒸的有蜂窩，煮的勁道。我喜歡煮的，小時候奶奶總煮麵筋，炒著吃、拌著吃都美味。煮麵筋的方法很簡單,麵筋直接放水裡煮，水開後大火煮十多分鐘即可。

　　6、洗面的水放在一個大鍋裡沉澱三四個小時，其間不要隨意碰它。

　　7、沉澱後的洗面水，上面的水是清的，麵粉都沉澱到盆下了。把上面的清水倒掉。然後用勺子將沉在盆底的面攪勻，把面水用篩子過一遍，篩掉面水裡的麵疙瘩。

　　8、留下沒有雜質的面水。

　　9、準備兩個平底的不鏽鋼盤子替換著用。在每個盤子上刷一層薄薄的熟油。（熟油就是把炒菜用的油燒熱後放涼）

　　10、在平盤裡倒一勺面水，放入已經燒開水的鍋中，蓋上鍋蓋隔水煮三分鐘左右，麵皮的薄厚自己掌握。

　　11、把已經蒸好的麵皮連盤子一起放到涼水盆裡，讓麵皮冷卻一點。這個時候可以把另一個盤子刷油倒入面水放到入鍋蒸。

　　12、麵皮稍涼後可從盤中揭下。蒸好的麵皮是半透明的，很有韌性。

　　13、在每層蒸好的麵皮上圖上熟油，防止麵皮之間粘連。

　　14、把做好的麵皮放在一起。

　　15、涼皮到此製作完成，剩下的就是拌涼皮了。