熱愛美食製作的糖粒兒願意回答這個問題，來與朋友們共同切磋家庭烹飪技藝。

要想熬出又不腥又好喝的魚湯，關鍵是以下幾點：

1、魚的選擇

鯽魚是熬製美味魚湯最好的選擇，要買鮮活的鯽魚，殺好後立刻清洗乾淨，馬上製作。

2、熬製魚湯配料

蔥段、生薑片少許，花椒3～4除腥，檸檬一小片除腥加提鮮（這是我媽媽教給我的熬魚湯祕訣，加入後味道果然不一樣！）

3、魚的處理

洗淨後的新鮮鯽魚用廚房紙巾吸乾水分，鍋中放入少許油，將魚的兩面快速煎一下（每面不超過3分鐘），這樣可以有效防止魚被煮散。

4、火候的掌握

煎好的鯽魚冷水入鍋，加入2、中四種配料，大火燒開後，轉中小火蓋鍋蓋熬製20分鐘，待魚湯變成奶白色後，加入幾粒枸杞小火繼續煮10分鐘，然後加入適量食鹽和白胡椒粉後立即關火，撒上少許蔥花即可出鍋。

一碗奶白鮮香的家傳美味鯽魚湯現在就可以上桌了！

鯽魚湯是秋季進補的絕好美味，女人必食、暖男必學哦～。

1、整條魚燉湯，可以先將魚兩面稍稍用油煎一下，魚煎好後放生薑、料酒爆香。加冷水大火燒開，水燒開前千萬別翻動魚身。小火慢煮至湯白時加一點醋，起鍋前再加鹽和雞精，撒上蔥花即可。

2、加輔料。比如說杏鮑菇，菌菇類都有增香提鮮的作用，杏鮑菇菇肉肥厚，質地脆嫩，具有淡淡的杏仁香味。

3、魚片做魚湯，可先用油爆香生薑片，加料酒，放冷水，必須等水開才再放魚下鍋。

4、如果家中沒有生薑，可以用香菜代替。方法是將魚兩面用油煎微黃，放冷水煮開後，放幾根香菜進去，煮完後，將香菜撈出。

5、用高湯代替水熬魚湯，這也是使魚湯湯色濃白，口味鮮淳的技巧之一。

6、魚頭和魚尾先用油煎制金黃，取出魚頭用刀從中間劈開，真正的饗客都知道，魚的精華在魚腦部分，先整炸魚頭，為的是煎制時不使魚腦液流失，再將劈好的魚頭下入鍋中，用大火將魚腦〝頂〞出，可使湯鮮味醇並富營養。

魚的全身上下都是寶，可在用來清蒸著吃，也能用來做魚湯，每個部位都能運用起來，但是對於很多人來說，做魚湯的時候有些問題總是很頭疼，那就是腥味去不掉，就算是再有營養的東西，腥味太重的話也不行，會讓人喝起來難以下口的，現在就是要教大家怎麼把這個腥味去掉，喝上一碗真正的鮮香魚湯。

魚湯可不是隻要把魚和調料放進去煮就行了，很多地方都需要注意，做得不對魚肉散開了不說，就連魚腥味也特別重，味道太差就白白浪費了這麼一條魚，現在就教大家在做魚湯的時候，要準備的材料：黑魚、蛋清、澱粉、蔥薑蒜、鹽、黑胡椒和植物油。

最先要處理的自然就是黑魚了，把頭下面一點的部位，還有魚尾上方一點的部分量出來，拿著刀沿魚骨的部位，從背部的地方，切斷魚身上面的肉下來，翻到另外一面也這樣做就行了，這樣做會讓魚肉變得不容易散，營養的價值也很高。魚肉可以切成小薄片，魚骨頭也不能放過，全部都切成小塊，並加入事先準備好的澱粉，把這些魚塊進行攪拌就行了。

準備好炒鍋並放油加熱，魚頭和魚骨頭全部炒到變色，加上生薑、洋蔥還有清水就可以煮上十五分鐘了，等到魚湯的顏色變白以後，再把魚片放到裡面，直到魚湯全部都煮熟就可以了，接下來加上蔥和香菜還有喜歡的調料，喝起來的口感會特別好。這裡面能讓魚湯變的鮮香的就是蛋清了，很多人都不習慣在魚湯裡面放這個，而這次教大家做的這個魚湯，裡面就包括了這個配料，有了蛋清以後，魚肉就不會發菜散，而且腥味也沒有了，是個神奇的方法哦。

不止是上面所說的黑魚湯，平時做魚湯的時候，不管是什麼魚都可以放蛋清的，因為只要是魚就會有腥味，不去除掉這個腥味，就算是味道不大也不是很好聞的，只要加上蛋清以後，就徹底不用擔心這方面的問題了，喝起來特別的鮮美，就連魚肉都變的好吃了很多，所以好好記下這個方法的。

大家都想要找到讓魚湯不腥的方法，並且進行了各種實驗，其實只要一個小小的蛋清，就能解決掉所有問題，還能讓你的魚湯變得更好喝，現在大家都已經清楚了吧。

做鯽魚湯，最好不要加涼水燉，2個小祕訣，魚湯又白又鮮還沒腥味

魚湯含有豐富的蛋白質，對增加面板彈力有很好的強化作用，對壓力較大、睡眠不足引起的皺紋，有很好的緩解作用，是愛美女士的天然營養品，孕產婦經常食用鯽魚湯，可以健脾、促進食慾，消除妊娠水腫，尤其對產奶有很好的幫助。

魚湯不僅適合大人喝，孩子常喝也能增強腦力，而且鯽魚湯富含多種維生素、微量元素及人體所必需的氨基酸，所以做好後即使不加味精，也會非常鮮美，常吃鯽魚不僅能健身，還能減少肥胖，有助於降低血脂和血壓。

鯽魚湯好處這麼多，怎麼做才能奶白沒腥味呢？下面小編就分享一下自己的做法：

做鯽魚湯，最好不要加涼水燉，2個小祕訣，魚湯又白又鮮還沒腥味！

【準備食材】：鯽魚4條 老豆腐半斤 肥肉適量

1.將鯽魚處理乾淨，去除魚鱗及其內臟和魚鰓，尤其肚子裡的黑膜一定要處理乾淨，這些都是鯽魚腥味的來源，為了讓鯽魚更好地入味，將處理好的鯽魚正反兩面斜打花刀，放入碗中，均勻地摸上食用鹽，然後倒入適量料酒醃製10分鐘，以便去除魚腥味。

2.趁醃魚的時間我們切一點配料，老豆腐切成小塊，姜切成薑片，蔥一部分切成蔥段，一部分切成蔥花備用。

3.為了一會兒煎魚的時候不粘鍋，我們把醃製好的魚表面裹上一層幹澱粉，正反兩面都要裹勻了。

4.取一塊肥肉切成小塊，放入鍋中，小火慢煎出油。做鯽魚湯，湯汁奶白的關鍵一步便是要用豬大油煎魚，豬肉煎出油後將肉渣撈出，然後加入1勺鹽（防止煎的時候糊鍋），再輕輕放入裹好澱粉的鯽魚，小火煎至鯽魚兩面金黃後，倒入適量開水大火燉3分鐘，用豬大油煎一下鯽魚，做出的的鯽魚湯會更加濃郁，做鯽魚湯最關鍵的第二步便是加開水燉湯，最好不要加涼水！

5.三分鐘後，放入薑片、蔥段和豆腐塊，繼續再燉6分鐘。6分鐘以後，把薑片和蔥段挑出，然後調一下底味，加入適量胡椒粉，因為醃魚的時候放鹽了，就不用再加鹽了，加入1把泡軟的枸杞，鯽魚湯本身就特別鮮美，不需要再多加其它調料了，盛入大碗後再撒點小香蔥花，鮮美營養的鯽魚湯就做好了。

做鯽魚湯時，這2步千萬別忽略，以前沒注意，難怪湯不白不鮮美，聰明的你看出是哪2步了嗎：第一步，煎魚時要用豬大油，用豬大油做出的鯽魚湯更濃更白，第二步，要加開水燉湯，不要加涼水，記住這2點，做出的湯就會又白又鮮了。

對比之下，能熬出一鍋好魚湯就顯得特別——嗯，自豪！開玩笑。

那怎麼才能做出一鍋好魚湯呢？在這裡我用我——老媽十幾年的經驗，來做個總結。

Tips1：清洗去除魚身上“腥”的地方

想要去腥，要先知道魚腥味從哪裡來。有幾個關鍵點。

第二，就是魚皮上的粘液了。這層粘液只要是魚都會有，對於魚來說，它是寶，不僅能起到保護的作用，還有防病菌、減少和水的摩擦力，使魚遊得更快更省力。但是，對於吃魚的人來說，它就有點——腥。用手抓魚，然後你聞聞手，那股味就是它和空氣反應後發出來的，怎麼去除呢？用刀慢慢刮乾淨，再用毛巾擦乾。

最後，就是魚身上的部位了，不僅內臟和魚鰓發腥要去除，魚牙也要注意，這也是一個發腥的地方，去掉準沒錯。

Tips2：湯汁要白且濃厚，一煎二大火燜

處理完魚，去除腥味的地方，接下來就是熬湯了。

Tips3：加薑片的時機

這一點，燉魚的時間，要從湯燒開時開始算，鍋要蓋上蓋子，大火一直燜燒10分鐘，這樣煮出來的湯才夠濃夠白夠鮮。

最後教大家做一道魚頭湯吧，實際操作一下。

【主料】大魚頭 半個

【輔料】豆腐 3塊、白菜 1棵

【做法】

②豆腐切塊；白菜清洗一遍，掰小葉；香芹剪去頭部，清洗乾淨，切小段；薑切片；大蒜切片；

結語

魚湯腥不腥，主要在於熬製魚湯之前，魚肉是否新鮮？魚肉的去腥是怎麼處理的？

下面我分享三種我日常在家採用的去腥方法和技巧，親測非常有效哦。

熬製魚湯，儘量吃新鮮的，最好是去菜市場的魚攤現買現殺。新鮮魚比冰凍的魚腥味更少。

沖洗乾淨魚肉之後，加入適量薑片和料酒，將魚肉醃製3-5分鐘，初步去腥。再用流動的冷水沖洗2、3次，然後再熬製魚湯，這樣處理後的魚肉，腥味就非常少了，幾乎沒有。

沖洗乾淨魚肉之後，倒入20毫升白醋，再加入冷水之後，用手攪拌魚肉，讓白醋在水中均勻的散開，而且與魚肉充分的接觸，大於一分鐘即可。

然後倒掉白醋水，再用流動的冷水沖洗2、3次，然後再熬製魚湯，這樣處理後的魚肉，腥味就非常少了，幾乎沒有。而且醋還能在熬湯的時候幫助魚肉中的蛋白質析出，增加魚湯的鮮美味道。

魚湯，就是用魚肉煮的湯。

湯裡面的主要成分就是水，少量的維生素、礦物質、蛋白質（分解後的氨基酸）、脂肪。絕大部分營養都是留在肉裡的。所以從不浪費營養和吸收足夠營養的角度來看，吃肉才能吃進去大部分的營養物質，也不會浪費魚肉。

1、影響消化

如果魚湯喝太多，或者是魚湯泡飯，呼嚕呼嚕就吃下去了，飯菜沒有經過充分的咀嚼，容易影響消化和吸收，比如讓飽脹腸胃不舒服。

2、脂肪、鹽分攝入過多，能量負擔大

魚湯通常在做的時候往往會先用油煎魚肉，然後再煮湯，當脂肪和水乳化之後就變成了白色的魚湯。由此可以看到，白色主要是脂肪變化得來的，湯喝得越多，脂肪吃的越多，熱量越高。長此以往，就可能會因為能量過剩而長胖。

3、可能引發痛風

痛風主要是因為體內嘌呤高導致的，濃稠的魚湯正好就是高嘌呤食物，是痛風患者需要注意避開的食物。

重慶魚火鍋，據說來過的人都要“大吃一鯨”

在眾多的食材中，魚無疑是比較特殊的一種。古人云“魚之味，乃百味之味。魚之鮮，乃百味之首”。

吃魚，師傅楊勝忠解釋是吃湯的鮮美魚的順滑，感受多種味道在舌尖的碰撞。所以當泡菜遇上魚，跨域物種，跨越地域，只因美味而結合的魚火鍋，據說來過的人都要“大吃一鯨”呢。

魚火鍋的味道好不好，食材本身很重要，但鍋底絕對是靈魂所在。大多數人印象中，火鍋離不開麻辣，魚火鍋也不例外，但你們曉得不？泡菜鍋底才是特色中的特色，泡蘿蔔、泡海椒、泡姜，想想就覺得酸爽。

泡菜的魅力在於食物發酵後被賦予的清爽口味和清脆口感。

沙土紅皮白心蘿蔔，自然清脆甘甜，長達十個月的泡製，時間賦予了它酸甜爽口，口感綿實有嚼勁；

泡辣椒選用貴州的朝天椒，味道有些辣，泡製時間長達半年至十個月，發酵後的乳酸味帶著幾絲辣意，真真是酸辣開胃；

泡姜色澤微黃，比起生薑的辛辣，泡製之後的泡姜則微辣帶甜，鮮嫩清香，更招人喜歡。

泡菜鍋底的祕密主要還是在泡菜的品質和配比，泡蘿蔔、泡海椒、泡姜一同入鍋翻炒，再通過熬煮，讓泡菜中的乳酸味慢慢的熬煮出來。湯料是一次性的，現炒現煮，炒好的底料還需要熬煮十到十五分鐘，待湯底的酸和鮮完全散發之後，方可下魚。

泡菜的乳酸加上魚肉本身的鮮美，絕對的完美的融合，與麻辣的刺激口味不同，那是一種非常家常，讓人非常有食慾的味道，湯料可用來下飯，一碗米飯兩三勺湯料，酸辣清爽，很有味。而且除了泡菜鍋底，這家魚店還有椒麻鍋底、香辣鍋底、子姜鍋底呢。

既然是魚火鍋，魚自然才是當家花旦。鯽魚、黃辣丁、松花、丁桂、花鰱......統統都有的，而且都是營養價值比較高的淡水魚。

師傅楊勝忠開發者表示鯽魚煮湯那是相當鮮美的，不過煮進泡菜鍋底，那又是另一番風味了。鯽魚是堰塘裡的土鯽魚，個頭適中，但是特別的肥美。煮熟後的鯽魚透著微微酸的香氣，肉質緊實細嫩，那種鮮中帶酸，酸中帶辣的味道，免不了就是“大吃一鯨”。當然挑刺還是需要耐心的，不過美味總是要不急不躁的慢慢品嘛。

松花魚，是冷水魚中唯一擁有魚油的珍貴魚，同時也是現代人不可多得的健康食品。他家的松花魚是來自都江堰的，體質健壯肥碩，少刺少鱗，肉質非常鬆散細膩，不過多煮上三五分鐘，入口如同內酯豆腐那般嫩氣，魚皮彈性豐盈，口感極佳極佳！

泡菜魚聽起來與酸菜魚好似無區別，但本質上還是有不同的。酸菜魚是由酸突出魚肉的鮮，而泡菜魚主要突出的是魚肉本身的鮮美，其次再是酸辣的味道。

魚火鍋師傅楊勝忠在這一場鮮之盛宴中，如果說魚是當之無愧的主角，那麼尖椒蛙就是為了結合泡菜魚的“最佳配角”，因為重慶人多好麻辣，於是便有了這一道麻辣眾口的菜。蛙是河田蛙，肉質自然是上乘，口感就是嫩得不得了，辣味又調出了蛙蛙的鮮，吃起來絕對巴適。而且一個微帶酸辣，一個麻辣鮮香，搭配起來再合適不過了。

開這家魚店，就連老闆都說了是機緣巧合。2014年開始泡泡菜，是打算2015年開一家柴火雞，但泡菜差不多可以吃了，柴火雞店卻因為環境管制的原因受阻。後來一次釣魚的經歷，讓柴火雞店沒開成的老闆打起了魚擺擺的主意，反覆倒騰，嘗試，最終有了這一家魚夫子魚味館。

多少人對於吃魚是又愛又恨，但我覺得沒有人是真正不喜歡吃魚的，只是沒有遇到自己喜歡的味道而已，所以不妨來魚夫子魚味館找到你喜歡的味道，保證讓你“大吃一鯨”。

美食發現地：重慶火鍋魚火鍋炒料師楊勝忠

【怎麼熬製魚湯又不腥又好喝】

在中國飲食文化中，湯是人們將食物轉化的一種形式，中國善於熬製各種湯，雞湯，骨頭湯，羊肉湯；廣東人有老火靚湯，烹飪中有濃湯，清湯，在種類繁多的湯中，魚湯也佔有一席之地，受到了很多人的喜愛。

我之所以把湯形容為是將食物轉化的一種形式，就是因為湯從從某種程度來說就是承載一種原材料的載體，我們以魚湯為例，熬製魚湯以鯽魚為首選，因為鯽魚肉質細嫩，營養豐富，富含豐富的蛋白質，以及大量的鈣、磷、鐵等礦物質；從中醫的角度來講，鯽魚藥用價值極高，其性平味甘，人胃、腎，具有和中補虛、除贏、溫胃進食、補中生氣的功效。

一轉眼，又到了這個冬天最寒冷的時候，冬天裡最暖人心的，大概就是一碗湯了，有人說羊肉湯才是最愛，其實鯽魚湯也是非常不錯的，暖心暖胃的同時，老少皆宜，製作也相對簡單，那麼今天我就教大家來熬製一碗香濃醇厚，滋補暖心的鯽魚湯，一起來了解一下吧！

問，可以不用鯽魚用其他魚嗎？

答，熬製魚湯也是可以用其他魚的，推薦使用鯽魚的原因是它經濟實惠，且營養豐富，缺點是小刺太多，食用不方便，需要隔去湯渣後留湯食用；我們也可以選擇富含膠質胖頭魚的魚頭，或是刺少的桂魚，鱸魚等魚類來熬製魚湯，熬製的方法都是一樣的。

問，和煎好的雞蛋一起熬有什麼作用？

答，其實，和煎制好的雞蛋一起熬製魚湯，可以起到增加湯汁口感層次的作用，不僅如此，因為雞蛋富含蛋白質和脂肪，還可以增加湯汁的濃度，香味，和鯽魚起到互補作用。另外需要注意的是，要想湯汁濃白，鯽魚和雞蛋都要用豬油來煎制哦！

問，為什麼要加入開水？

答，熬湯其實是一個“趁熱打鐵”的事情，之所以這麼比喻，是因為魚和蛋煎制好立即倒入開水，這時候不論是食材還是鍋具都是滾燙的，再加入滾燙的開水可以在一瞬間讓湯汁劇烈沸騰，在短時間內使蛋白質等營養物質充分適當，在減少了熬製時間的同時也增加了湯汁的營養成分和濃度；

若是加入涼水，則會讓食材冷卻，脂肪蛋白質等營養物質凝固，不僅需要一定的時間等待湯汁沸騰，營養的溶解也不會很充分，熬出來的湯汁自然就沒那麼香濃。

問，為什麼要在中途把蔥姜撈出來？

答，因為熬製一段時間後，蔥姜的香味已經溶解揮發了，並且已經起到了祛異增香的作用，如果這時候不將它們撈出來，繼續熬製就會產生酸味，而影響湯汁的口感。

熬好了一碗香濃醇厚的魚湯，撒上少許蔥花，喝上一碗也是很幸福的，但是始終感覺這湯裡似乎少了點什麼，除了湯還是湯，今天俊豪就給大家帶來一道冬季暖心—“鯽魚濃湯魚丸火鍋”，可以一家人圍坐桌前一起燙菜煮肉，好不美哉！

1.魚丸：準備草魚一條，約兩斤作用，宰殺洗淨後去掉魚頭魚骨以及魚皮，並用刀片去魚肉上的紅肉後放入清水中浸泡出血水，隨後撈出瀝乾水分；讓後用刀剁成蓉或放入料理機中打成魚蓉，加蔥姜水，胡椒粉，鹽，生粉攪拌均勻上勁，擠成魚丸用溫水滑起裝盤。

2.蝦仁：取蝦仁150克，用刀片開蝦背，去掉蝦線，加入蛋清，生粉醃製裝盤；鵪鶉蛋：取鵪鶉蛋100克，小火煮熟後去皮裝盤；午餐肉：罐頭午餐肉或火腿腸，切片後襬放均勻後裝盤；時令蔬菜：冬季的豌豆尖，水白菜，娃娃菜，菠菜等，都是不錯的選擇，選幾樣自己喜歡吃的裝盤；菌菇：加入新鮮的菌菇類食材，不僅口感鮮美滑嫩，還可以大大的提高湯汁的鮮度，一舉兩得，蘑菇，香菇，金針菇，白玉菇等，都是不錯的選擇，清洗乾淨改刀後裝盤。

3.湯底：湯底當然就是我們熬製好的鯽魚濃湯了，取湯鍋一口，倒入魚湯，將配菜都放在桌子上，就可以和家人朋友愛人一起燙食啦！

4.蘸料：還可以搭配蘸料來食用，口味更佳，油辣子調個紅油的，小尖椒調個鮮椒的，豆豉調和醬香的，搭配上蔥花香菜，醬油醋等，也是不錯的選擇。

剛剛

一般來說，在家裡熬煮魚湯沒有餐廳的配料齊，有各種香料及高湯。

下面介紹一下家庭熬煮魚湯做法，供參考。

魚類做湯一般選擇鰂魚、黃骨魚、筍殼魚或者魚頭等。配料：薑片、蔥花、洋蔥粒、料酒、胡椒粉、鹽等；配菜可選：白蘿蔔、豆腐、萵筍、豆芽等，還可以下一些藥材，隨喜吧。

1、先煎魚，洗淨魚，用淨布或廚房紙吸乾水分，熱鍋下油，油溫升高（50-60度）後下魚調中小火煎至兩面金黃，魚兒煎至差不多時可以加點薑片，攢少許料酒，煮干時加入開水，一次加夠，最好中途不要再加水。

2、開大火煮沸後，加洋蔥粒和少許料酒，加入想要的配菜或藥材。注意：配菜要視你要下的菜易熟度及湯品要煮的時間而定。

3、然後調中小火慢燉，時間到了下胡椒粉、蔥花、鹽即可。

這樣熬煮的魚湯奶白色，而且不會腥，非常香甜。如果沒煮太久的話，可以將魚撈出，擺盤加蒸魚醬油，放蔥絲淋熱油，又是一道蒸魚的美味。

鯽魚湯最科學，營養做法是，首先選魚最關建！大家都知道的是現在很多養魚戶為了追求速得利益很多均用網廂養魚或肥水養魚，網廂養魚均投喂顆粒詞料，魚生長速度快，短期就可上市消售，肥水養魚（主以豬，牛及家禽糞便和化肥，如尿素，碳胺等（我以一個老釣魚人對現實的清楚瞭解）肥水養魚尤其對花鰱，白鰱更嚴重！因這兩種魚食物以浮游生物為主，水質若好則浮游生物少，生長週期就更長，如肥水浮游生物就多魚的生長週期自然就短，養魚戶獲利更快，做鯽魚湯，如在市場購買則應選擇魚體顏色越淺越好，魚體如顏色發黑（發黑多為全顆粒料養值）顏色越淺則說明養魚水質越好，魚的質量就越好，將魚腮，魚肚去淨的同時如肚內有一層黑色千萬去除乾淨（這是魚內沉積在體內的一種毒素）有一點很多做魚湯的人都會範的錯，那就是千萬別去掉魚甲（本草崗木有記，魚甲入藥）將魚洗淨後少量油煎至雙面發黃入鍋加水（做湯用魚在半斤至一斤為好）加入生薑片，未均可，胡椒數粒或面均可，上氣後四十至六十分鐘，中火，中途不再加水湯好前加適量食鹽，關火，喝湯。

01

- 整條魚燉湯：先煎魚 -

如果是整條魚燉湯，可以先將魚兩面稍稍用油煎一下，魚煎好後放生薑、料酒爆香。

加冷水大火燒開，水燒開前千萬別翻動魚身。小火慢煮至湯白時加一點醋，起鍋前再加鹽和雞精，撒上蔥花即可。

魚頭和魚尾先用油煎制金黃，取出魚頭用刀從中間劈開。

懂吃的人都知道，魚的精華在魚腦部分，先整炸魚頭，為的是煎制時不使魚腦液流失，再將劈好的魚頭下入鍋中，用大火將魚腦 " 頂 " 出，可使湯鮮味醇並富營養。

02

- 魚片做湯：先爆姜 -

如果是魚片做魚湯，可先用油爆香生薑片，加料酒，放冷水，必須等水開才再放魚下鍋。

用八角熗油鍋，不僅可給魚去腥，還可增香。

03

- 沒生薑用香菜 -

如果家中沒有生薑，可以用香菜代替。方法是將魚兩面用油煎微黃，放冷水煮開後，放幾根香菜進去，煮完後，將香菜撈出。

04

- 加點配菜提鮮 -

比如說杏鮑菇，菌菇類都有增香提鮮的作用，杏鮑菇菇肉肥厚，質地脆嫩，具有淡淡的杏仁香味。

05

- 用高湯代替水 -

用高湯代替水熬魚湯，這也是使魚湯湯色濃白，口味鮮淳的技巧之一。

- 這些魚湯可以參考 -

鯽魚蘿蔔湯

鯽魚蘿蔔湯具有消脂化痰，潤肺止咳，消積化滯的功效，對高血脂症，化風咳痰，消化不良，痢疾等病能起到藥療作用。

用料：

鯽魚兩條 ( 大約 500 克 ) 、白蘿蔔半個、生薑三片、鹽、油、涼水

做法：

1. 鯽魚去腮、麟、內臟、及肚子裡面的裡膜

2. 鍋燒熱，先用生薑片塗鍋為沾。再放入食用油煎魚，待兩面煎到微黃即可

3. 白蘿蔔洗淨去皮，切成絲備用

4. 煎好鯽魚後，加入適量冷水，加蔥、姜煮到沸騰。這時再加入蘿蔔絲

5. 蓋上鍋蓋，大火煮開，再用中火煮 30 分鐘左右

6. 出鍋前加入鹽、香菜調味

注意：鯽魚刺多吃魚肉要小心！！

番茄魚片湯

湯品很清淡爽口，酸酸甜甜的，非常開胃，湯中的魚片也很滑嫩，湯汁尤其的好喝。

魚肉 300 克、西紅柿 2 個、雞蛋白 ( 雞蛋清 ) 1/3 個、食鹽、姜、蒜、料酒 1/2 湯匙、澱粉、胡椒粉、小蔥、番茄沙司、油、水、

1. 魚肉切片，草魚片加 1/2 茶匙鹽、料酒、1/4 茶匙胡椒粉、澱粉和少許蛋清抓勻醃製 10 分鐘，番茄切塊，蔥切蔥花，姜切絲，蒜切片

2. 熱鍋放植物油，油熱後下蔥薑蒜爆香，下番茄塊翻炒

3. 番茄塊軟後，倒入番茄沙司繼續翻炒，加入兩大碗清水燒開

4. 用中火再煮幾分鐘，待湯汁香味濃時，加 1/2 茶匙鹽、1/4 茶匙胡椒粉調味，下入醃好的魚片煮至變色後，撒少許蔥花即可關火

魚頭豆腐湯

魚頭半個、豆腐 1 盒、色拉油 1 湯匙、食鹽 5 克、味精 3 克、水適量

1. 準備的材料：魚頭半個，嫩豆腐一盒，調味料：鹽、味精、色拉油適量

2. 起鍋放色拉油，等油溫有一點菸了，放入半個魚頭，煎至兩面金黃，放入劃好塊的豆腐，放適量的清水

3. 等湯奶白色了放適量的鹽，適量的味精，煮 2、3 分鐘就可以起鍋了

粉葛魚湯

用粉葛配肉類煲湯，味道清甜可口。

若食用過多煎炸肥膩食物，目赤口臭、小便短黃、頸背筋骨痠痛，可用粉葛煲冰糖水飲用，清甜可口，清熱解毒，生津止渴；若加兩片生薑、幾粒紅棗，還能疏解感冒。

葛根 500 克、魚頭 300 克、魚尾 300 克、豬肉 ( 瘦 ) 200 克、水適量

1. 把葛根洗乾淨切塊，湯鍋放下清水煮沸

2. 把魚頭和魚尾洗乾淨，用煎鍋稍稍煎一下，並用煲湯袋裝著

3. 湯鍋的水煮沸後放下葛根、魚和豬肉，大火煮沸後轉成文火煲約 90 分鐘

煎魚時放入薑片，煎至兩面金黃 ，加料酒少許，填湯時我認為熱水較好，可以迅速的讓魚肉中的蛋白質充分溶解出來，然後加入蔥段，熬製湯汁變白，變濃。這樣做出來的湯才會不腥

掌握好以下六個關鍵，燒出的魚湯湯色濃白並且無腥味，味道鮮美。關鍵1：魚要新鮮，不能用死魚或醃漬過的。 關鍵2：魚要放熱鍋內用油煎一下。 關鍵3：要選用含磷脂高的油，以豆油為好。若選用豬油燒，湯色會更加濃白。 關鍵4：要用熱水燒，不要用冷水燒。 關鍵5：燒時火力要大，時間要長。 關鍵6：鹽要至湯變濃白後再加，不能過早加，否則湯色燒不白且吃口也不香。 (如果喜歡可以在放一點點牛奶,也可以很白，飯店的有的是加了牛奶的才那麼白) 燒魚湯的小技巧 在別的地方收集了一些生活中的小技巧，簡單實用，一起分享燒魚湯用豬油燒，湯會特別白. 1、豬油燒熱，放入薑絲爆一下就加水。 2、把魚放入鍋裡，加鹽。 這個做法就是魚不用油煎而是生的入湯鍋，這樣的魚湯顏色雪白，味道很鮮。如果用油煎，魚湯就不夠白了，而且鮮味也打折。很多MM可能要說這不腥氣嗎？實際上我每次做的時候如果魚夠新鮮，那連料酒都不放的，吃過的人都說鮮的。放了料酒，反而會破壞了魚湯的香味。 3、魚最好燉不少於10分鐘，然後放點蔥、味精就好了。

按照我給你推薦的以下做法，掌控火候就可以了，不僅去腥味，肉甜嫩，爽口：

1、活魚現殺現吃

新鮮活魚剛被宰殺後,體內的能量代謝仍在進行,魚肉中會產生少量乳酸和磷酸,以抑制腐敗微生物的繁殖。此時的魚肉呈弱酸性,肉質發硬,魚肉組織中的蛋白質還沒有分解產生氨基酸,而氨基酸是鮮味的主要成分。如果宰殺後立即烹飪,不僅口感差,營養不能充分被人體吸收,酸性肉質還會影響消化。最佳烹飪時機是魚被宰殺後2~5小時,這時魚肉中的酶開始發揮作用,使蛋白質分解為氨基酸,讓魚肉變得鮮美細嫩。

2、選擇適合做湯的魚

不是每種魚都適合做魚湯！咱們常見的品種中，鯽魚是最適合熬魚湯的，這是因為鯽魚的魚油、鈣質和膠質比較容易溶解的緣故。

鯽魚要買身體扁、顏色偏白的，這樣的肉質會很嫩。新鮮的鯽魚眼略凸，眼球黑白分明，眼面發亮。鯽魚洗淨後將鯽魚兩面煎至微黃，然後放入鍋中一次性加足水，火候要掌握好，且時間不宜太長，否則魚肉太爛影響口感。此外，還可以在鍋內滴入幾滴鮮奶，不僅可令湯中魚肉白嫩，而且湯的滋味更為鮮美。

燉魚湯可以用鯽魚、鯉魚、明太魚等，都是很營養的食物，而且味道鮮美。生魚湯要挑選體表光滑、黏液少的生魚。煲生魚湯前，最好先將生魚兩面煎一下，這樣可讓魚皮定結，再放入鍋中煲就不易碎爛了，而且還不會有腥味。

燉魚頭的時候一定要選購新鮮的魚頭。煲魚頭湯前，要先將魚頭對半切開，再放入鍋中慢火煮至沸騰。

鯉魚兩邊背脊的皮內各有一條似白線的筋，在烹製前要把它抽出，一是因為它的腥味重，二是它屬強發性物（俗稱“發物”），特別不適於某些病人食用。

1、去除魚腥線

首先咱們買回來一條魚準備燉湯，第一步首先要做的就是宰殺，洗淨處理。我們平時買回來的魚，即使是殺好的魚我們回家也還是要再次清理的。正確的處理方法是：手的兩指伸入鰓中，摳掉鰓，刮掉鱗，剪掉鰭，剖腹，去除內臟。清水洗幾次，然後抽掉魚線。這一步去腥關鍵點是要去除魚腥線，這個東西必須要去除，不然燉出來的湯，口味會大打折扣的。

魚身體兩側各有一條白色的線，叫“腥腺”，這種黏液腺分泌出來的黏液含有帶腥味的三甲胺,去掉可減輕魚的腥味。去除魚腥線，要從魚的腮部下刀切口，然後再將魚尾下刀切口，用刀輕輕拍打魚身，你會發現魚腮部，切口出冒出來魚腥線，然後抓住一頭，用刀再輕拍魚身將魚腥線取出即可。

2、清理黑膜和骨血

黑膜本身脂肪含量高，營養價值不高，容易富集一些脂溶性汙染物，用手清除乾淨比較好。緊貼著脊椎的淤血也有清理乾淨！

另外，魚膽我們要慎吃。魚膽在魚軀幹腹側，誤食會引起中毒。大家可能有經驗，殺魚時弄破魚膽，魚味道會變苦！

竅門三：先煎後煮有講究

1、提前煎魚

燉出白色的魚湯的關鍵不是在燉上下功夫，而是在燉湯之前。先將魚放到油裡煎炸，將魚煎到兩面都呈現出焦黃色就可以了，再加些姜可去腥味。

處理好魚以後，在燉魚之前我們要先將魚煎一下，魚頭和魚尾先用油煎制金黃,取出魚頭用刀從中間劈開,真正的饗客都知道,魚的精華在魚腦部分,先整炸魚頭,為的是煎制時不使魚腦液流失,再將劈好的魚頭下入鍋中,用大火將魚腦“頂”出,可使湯鮮味醇並富營養。

若要魚湯奶白色，煎魚這步不可少，煎魚技巧有哪些呢?第一要熱鍋涼油，鍋燒熱後，再入油煎制魚，大火煎魚老是糊鍋怎麼解決呢？建議您煎魚的時候用橄欖油，這樣魚就不會粘鍋了。還有一種方法，就是在煎魚前，用姜擦拭一遍鍋底，這樣也是可以不粘鍋。還有一個小妙招，就是鍋中加入少許的鹽，這樣來煎魚才能做到不破皮，不粘鍋，魚煎制一面表皮發黃時，再煎另一面至金黃。

2、大火煮湯

但是有的朋友就是不想先煎魚，認為那樣就會破壞了魚肉的鮮美。那麼也可以在煮魚湯時加入幾滴大油，這樣也可以起到煎魚的效果。此外在煮魚湯時,一定要用大火煮，否則不利於魚油、鈣質和膠質的快速溶解，等魚湯被煮沸了，也不要調為小火，要一直保持大火加熱。要一直保持魚湯的翻滾。俗話說“千滾豆腐萬滾魚”說的就是這個道理，這樣持續煮沸半個小時左右，奶白色的魚湯就大功告成了，然後加入適量鹽，就可以盛出來食用了。

竅門四：調味增香有講究

1、蔥姜醃製

如果是整條魚做魚湯的話，可以事先用生薑、大蒜、料酒醃製一下，這樣做的目的是主要去除掉魚的腥味兒,這樣做出來的魚湯是比較美味的。

如果是整條魚燉湯，可以先將魚兩面稍稍用油煎一下，魚煎好後放生薑、料酒爆香。加開水大火燒至沸騰，水燒開前千萬別翻動魚身。小火慢煮至湯白時加一點醋，起鍋前再加鹽和雞精，撒上蔥花即可。

如果是魚片做魚湯，可先用油爆香生薑片，加料酒，放冷水，必須等水開才再放魚下鍋。如果家中沒有生薑，可以用香菜代替。方法是將魚兩面用油煎微黃，放冷水煮開後，放幾根香菜進去，煮完後將香菜撈出。

2、中途不要加冷水

下鍋燉魚的時候，記住一定要用開水，不能用冷水（也有人喜歡在煎好之後用冷水“激”一下，這時候鍋要很熱，一小勺水就可以了，水淋進去，馬上就可以沸騰），開水要一次性加好，中途不要再加水，如果中途湯熬幹一定要加水的話，記得還是要加煮沸的開水。因為剛煎好的魚，如果下冷水燉，魚身就會收縮，這樣魚肉本身含有的蛋白質就會難以溢位，燉出來的魚湯很難達到奶白色的效果，也會影響營養和口感。

3、出鍋之前再放鹽

我們在燉魚湯時，切記不要先放鹽，鹽要等最後快出鍋時再新增調味。如果你剛開始就新增鹽到魚湯裡，那會破壞魚的營養成分，而且你燉出來的魚湯也不會成奶白色。

4、加輔料增香

比如說杏鮑菇，菌菇類都有增香提鮮的作用。杏鮑菇菇肉肥厚，質地脆嫩，具有淡淡的杏仁香味。用八角熗油鍋，不僅可給魚去腥，還可增香。

用高湯代替水熬魚湯，這也是使魚湯湯色濃白，口味鮮淳的技巧之一。另外，喜歡喝牛奶的人，還可以試試，燉魚湯時加點牛奶一起燉，這樣口感會非常醇厚，湯色奶白細膩，營養也更豐富哦。

燉魚加奶能去腥，要想讓魚湯呈現奶白色，最常用的方法是先將魚用油煸炒後，再熬湯。如果燉魚時放入一湯匙牛奶，不僅能讓魚湯雪白味美，還能去除魚腥味，使魚肉酥軟鮮嫩。

另外，燉魚湯所用的油，最好用豬大油，用豬油燉出來的魚湯不但色白，而且湯還濃稠，絕對鮮美得大家搶著喝。

魚腥本是天生，惟有文火慢成。

先煎兩面金黃，再配蒜末蔥姜，

混合裝進魚肚，花茶需要少數，

加水少量慢煮，此時要加豆腐，

撒入油鹽醬醋，只待噴香出爐，

湯白魚嫩無腥，須記友友真情。

燉魚湯是家常吃法，尤其是在需要“補身子”的時候經常出現在餐桌上，但是要將魚湯做的色澤乳白、滋味鮮美，也是需要技巧的，不然就會導致魚湯發腥，那就無法下嚥了。

要將魚湯燉的好喝、沒有腥味、色澤乳白，其實也並不算多難的事情，這次我們就從幾個最關鍵的重點內容出發，具體解答一下魚湯做法中的小技巧。

任何一道菜要做的好吃，食材的選擇都是重中之重，雖然說燉魚湯對於魚類原味的呈現不如清蒸，但魚挑的不合適、不新鮮，那必然也更容易有腥味。

1、挑選肉質豐厚肥美的魚

如果說起清蒸魚，那我們肯定要優先挑選那種沒有什麼土腥味的、體型相對偏小的，肉質肯定是越嫩越好。但是燉魚來吃的話，就不完全適合這麼挑了，不然的話沒等魚的鮮香被燉出來，魚肉就已經變成一鍋碎渣了，魚湯也不復純淨。

所以我們在挑選燉湯的魚的時候，就可以優先選擇那些比較豐厚肥美、肉質緊實些的魚類，其實鯽魚、鱅魚、黃魚、昂刺魚等等淡水魚用來燉著吃就都不錯，燉煮的方式也能更好的掩蓋一下有些淡水魚的土腥味，而且普遍來說價格也都相對便宜。

2、挑選新鮮的

雖然燉魚吃可以用更豐富的調料來修正滋味，但魚本身的鮮美還是最重要的，所以同樣也要儘量選擇新鮮的魚。活魚的挑選以體表少有傷痕、鱗片完整少缺失、掙扎有力生猛鮮活為標準。

當然有些魚類可能受限於現實條件，普遍只有凍品出售，也是沒辦法的，可就算冷凍的魚，也有新鮮程度的不同。凍魚同樣需要儘量挑選完整的，解凍後的魚要儘量挑選那些按壓肌肉有彈性的、眼睛相對清澈明亮的、魚鰓沒有那麼暗沉的。

其實除了臘魚、鹹魚之外，絕大多魚類吃法都要挑選合適形態的品種，並且幾乎都是以新鮮為主，不然的話不僅魚肉的品質會隨著時間流逝而極速退化，腥味和異味也是愈發的明顯。

1、放血

2、去“牙”

我們平時燉著吃的魚有不少都是淡水雜食魚，它們往往個體比較肥壯，但也會有些土腥味，而且有些魚還會在口腔裡面靠咽喉之類的地方長一個好像牙齒似的“小石頭”，一般是用來磨碎食物、壓碎小型有殼生物用的，這顆牙齒一般都有非常濃重的腥臭味。

3、去鱗、去粘液

鱗片和體表粘液都是肯定要去掉，有些時候腥味的來源可能就是部分魚鱗沒去幹淨，比如一些靠近魚鰭的地方，會有那種比較不好刮掉的鱗片，如果忽略了可能就會導致魚湯有腥味。而粘液可以進行徹底的沖洗，或者是用少許食鹽之類的揉搓掉，這些粘液裡不僅有異味，還可能殘留一些寄生蟲卵、致病菌之類的東西。

4、去內臟

這就不用多說了，魚類的內臟不僅異味重，而且有相當的一部分還是不能食用的。

1、煎魚

做魚湯之前是很建議稍微油煎一下的，首先這麼做可以利用油的高溫進一步讓腥味物質揮發出去，煎魚的油溫再低一般也比水煮要高，煎過之後腥味去除更徹底；其次是油煎之後可以補充一些油脂，在燉煮的時候更容易形成濃稠的白湯。如果對於香醇感的要求比較高，那麼可以使用豬油來煎哦。

2、熱水

魚湯的製作最好是加入熱水而不是冷水，熱水不僅能縮短烹飪所需的時間，也能避免部分蛋白質和油脂的遇冷凝結，讓“白湯”效果更好更快的呈現出來。

3、調料

燉魚的調料選擇要比清蒸寬泛很多，但是也不建議亂用，可是有一樣東西是十分有意思的，如果不排斥的話，可以在魚湯里加一點點，絕對提味又去腥，那就是少許的白胡椒粉。

4、火力

民間做法中雖然有“千燉豆腐、萬燉魚”的說法，但並不建議進行過度烹飪，所以只要不是魚特別大的話，一般中火以上燉煮超過10分鐘其實就可以了。