梔子泡水後或者加入滷水當中，都可以讓水或者滷水呈現黃色，而且梔子還有瀉火除煩、清熱利溼、涼血解毒解毒之功效，我們在加入梔子的時候要注意三點：

1.梔子要先加入滷水中，加熱後等梔子把滷水染成黃色的時候，就要撈出，這樣不容易讓苦味進入滷水中，影響口感。

2.梔子粒不宜加入的過多，過多會讓我們的滷水變的發苦。

3.加梔子粒的時候我們最好用調料包，這樣方便從滷水中取出。

當滷水被梔子染成黃色的時候，我們把梔子撈出，再放入我們要滷製的肉類，小火燉煮2個小時左右，肉的表面上看起來，呈黃色的時候，我們再加入適量的老抽，接著小火慢燉，這樣滷出來的醬熟食就是黃色中還點紅的色澤，我們一般都叫黃紅色，只是黃色稍微重點。

黃陳皮其實就是黃色的橘子皮晒乾的樣子，只是晒乾不叫橘子皮和而叫陳皮而已，黃色的陳皮加入滷水當中，不僅可以讓滷水呈現黃色，還可以讓滷出的醬熟食有點淡淡的橘子味道，讓人特別有食慾，其次陳皮本身就有理氣健脾之功效，而用加黃陳皮和少許老抽的配方，即可以達到你要求的色澤，還可以讓醬熟食更加美味。

1.就是我們炒的嫩糖色不要炒的時間過長，把白糖或者冰糖炒制發黃即可，如果炒至時間過長，我們的糖色就發紅色，這樣就不能達到你提出問題的效果。

2.就是我們用紅曲黃色素也是讓我們的滷水變的成黃色，首先紅曲黃色素是天然著色劑，對人體沒有傷害，其次是紅曲黃色素有很好的著色能力，所以加入後黃色能很好的附著到肉類表面。

3.少許的老抽加入起到了畫龍點睛之筆，讓加過嫩糖色和紅曲黃色素滷水再增加點紅色，這樣滷出的熟食必然是黃中點紅亮色。

這取決於醬滷實際要求顏色，醬滷顏色的調製由紅曲米，老抽，生抽，糖色，幹辣椒炒香脆後出的天然紅色等，

所以全部複合出的顏色非常漂亮，而有光澤度，注重細節處理，好的醬滷需要用心，才能滷出一鍋好的美食！

如果需要黃亮的色澤，也是需要三者或兩者（梔子加另一種）的密切配合，沒有公式套用，熟能生巧，希望回答對你有用。

答：倒點食用油，油溫七成熱放上幾粒冰糖炒化了，放桂皮，八角，香葉，白蒄，草果，砂仁，公丁香，玉果熱鍋炒香料加花椒，幹辣椒，炒完加水熬出滷水。

滷水分五香滷（也叫川滷）和辣滷，川滷表面顏色發紅亮一般是加糖色，用點油和冰糖炒制起大泡加入開水及成，加醬油滷後的菜會預空氣後發黑氧化，辣滷一般加紅曲米上色。

鍋燒熱，放入冰糖或者白糖。融化成醬油色，鍋中加水，放入滷料，再加點生抽和蠔油提鮮，出鍋前灑點蔥花，出來顏色就很漂亮

關於熟食滷菜上色的方法，一直是個熱門話題，每個人都有不同說法。

上色並不難，也沒有那麼複雜，關鍵是做出來以後，如何保持其顏色不變，才是個問題。

就算是你用同一種上色材料，同一個比例，在不同的滷製時間和火候的作用下出來的色澤絕對是不同的，這一點是必須要注意的。

我經常看到類似的話題，我個人覺得很多同志說的太複雜了，也有很多人根本不瞭解傳統做法，一味的隨聲附和人云亦云的說，或者教別人怎麼做，他們能不能做好都是未知數。

我個人比較傾向於傳統做法，簡單實用，例如：炒糖色、釀造醬油、麥芽糖，蜂蜜、黃冰糖、黃片糖等等這些傳統方法。

根據本人經驗，無論用哪種方法去上色，想達到題主說的問題，第一次滷水製作時，如果你用的是濃湯製作滷水，我們第一步要用糖色，或者醬油調製高湯呈現黃中泛紅顏色，然後後期只需要用麥芽糖、蜂蜜、黃片糖等等即可。

實際上後期是有點難度的，因為滷水的保養會加入一定的清水，會導致沖淡。也有可能滷水保養不及時會導致顏色過重。顏色過重的原因有很多，也可能是火候過大，也可能是用的香料帶有顏色。

其實很多事情是無法用文字來描述的，需要我們用心的去製作、體會。

顏色其實是好做的，關鍵是我們如何保持住這種顏色，幾小時甚至幾天不會變色，不會氧化發黑？

關於滷製品防氧化，也是一個老生常談的話題，也是一個沒有定論的話題。

實際上熟食製品的製作，技術含量是非常高的，網上很多東西都是誤導人的。如果你是一個新手的話，要去甄別別人的回答，用心的去做。

除此之外你也沒有辦法，包括我這個回答好像說了什麼，好像又沒說什麼。

別人的回答可能你看著好像是給你肯定的答案，但是你做了之後恐怕不是那麼回事。

因為做熟食細節很重要，稍有偏差就可能造成和你想要的結果的偏離。

每次我看的別人說用醬油上色會變黑，我就會笑，我只想對他們說兩個字：呵呵…

每次我看到別人用肯定的語氣回答用某種材料可以做到那種顏色，我也同樣會笑，我的笑不是嘲笑，而是無奈，我也一直在努力學習提高自己，一個熟食滷菜的上色話題，一直是經久不衰的問題，人云亦云…

細節的把控才是最重要的…可是這個細節根據每個人配方不同，追求的入味程度和口感不同，他是無法統一的。

此類的話題，我以前回答了無數次，但是我覺得越來越不知道如何回答，因為有時候自己都無法做到每一次的始終如一。還有什麼資格去教別人。

個人觀點，僅供參考。

做熟食的滷水，又稱老湯，通常來說都是用香料和調味品一起長期煮食材。北方的滷水大多重醬油，新增北方大醬、黃醬等等，所以一般稱為“醬肉”。

除了黃梔子，還可以用鮮蟲草花染色，黃黃的色彩很誘人。

只要是天然的食材，顏色再鮮豔也無害。不過很多人貪圖便宜，用各種人工色素做菜，這就不可取了。

醬熟食的滷水放什麼能讓顏色漂亮，最好是黃色有點紅亮那種？

醬熟食的滷水不僅要味道好，醬滷出來的顏色也要好，這2點就完全可以決定你的生意好壞，就上色這塊來說是很多滷食店（攤）一個頭疼的問題，下面我們就來聊聊關於滷水中放什麼上色的問題。

滷水中能給滷食上色的分天然色素和食用合成的色素這兩大類，而接下來我們要說的是天然色素，食用合成的色素不管在商業還是家庭我們儘量不用就不使用，因為這個會有很多不可控的因素存在。

天然色素的種類：

1、糖色

也可以說糖色是一種天然的染色劑，在滷水中是使用最多的一種紅色著色劑，也是我們給滷肉上色最傳統的方法。我們一般在滷水中把糖色分為2種狀態，一種是標準糖色，還有一種是嫩糖色。標準糖色的顏色是棕紅色的，帶給我們的是微苦，微甜的口感，而嫩糖色是紅黃色的，帶給我們的是甜而不苦的口感。我們在用做滷水時的糖色可以用嫩糖色，因為嫩糖色在後期滷製的高溫中還會繼續產生焦化反應，這樣糖色在後期的滷水中就留出一定的空間。

糖色作為一種染色劑，在所有的天然染色劑中表現是最好的，它的最大優點就是對滷湯的味道影響是最小的，而它最大的缺點就是滷好的食材出鍋後容易產生氧化反應。

2、黃梔子

黃梔子富含天然的黃色素，可用於提煉天然色素，是一種很好的食品新增劑，在滷水中常和糖色搭配，可以食材增加一種天然的黃色。也可以說黃梔子是除了糖色在滷水中最好的上色劑。

黃梔子的香味屬於異香型，味道稍微有點輕微的發苦，所以我們在滷湯中的用量就不能太大，否則會引起滷水發苦。一般5000克滷水中最多新增10克的黃梔子，另外黃梔子在滷水中還有一個致命的缺點，那就是黃梔子用的時間久了後，滷湯的顏色就會慢慢變成墨綠色，而且還會有越來越明顯的異味出現。

3、薑黃

薑黃的香氣比較特殊，它可以用於烹飪中的調味品，也可以作為一種天然的著色劑，同時它還是一味中藥材。在粵菜中的鹽焗雞等菜餚中會用到，在滷水中也經常會用來調色，而且薑黃還是咖哩粉和醬中的主要用料，一般都佔比例的10-30%。

薑黃可以帶來色澤金黃的顏色，還有遮蓋肉類異味的效果。如果單獨用薑黃來提色，一般5000克滷水中最多新增15克的薑黃，如果是和糖色配合使用那也要控制在5克左右，如果用量太大的話就容易掩蓋其他香料的香味並且還會苦味。

4、紅曲米

準確地來說紅曲米是一味中藥，也是一種天然的食品著色劑，紅曲米的上色效果特別好，但是單獨使用紅曲米來著色的話顏色又過於鮮豔，所以紅曲米一般都會搭配糖色、黃梔子或者薑黃來使用，從而讓食材的顏色形成漂亮的紅黃色。

一般我們在使用紅曲米的時候有2種方法，第一種是把紅曲米用適量的水泡發，然後用泡發好的水來醃製食材或者市場汆燙的時候使用，這樣做就是為了避免紅曲米汙染滷湯。第二種是直接把紅曲米加入滷湯中，這樣是簡單了，但是滷湯的湯汁會變混濁。

紅曲米是用稻米為主要原料，用紅曲黴菌來進行發酵而成的，所以紅曲米滷製出來的食材容易氧化變色，而且對滷湯也是有影響的，比如加了紅曲米的滷湯用上幾次就會出現慢慢變酸的現象，這樣就加大了滷湯變質的機率。

5、紫草

紫草也是一種天然的上色材料，它出來顏色是特別漂亮的紫紅色，一般很少運用在滷湯中，而在熬製紅油時會經常用到，它可以讓紅油的顏色更加的紅亮。

6、紅花

紅花是一種藥材，也是一種天然的著色劑，但是很少運用在滷湯中給食材上色。因為紅花的顏色亮麗，它在烹飪中可以給食材或者湯汁帶來金黃漂亮的顏色。

綜上所述，在滷湯中能給食材上色的天然上色劑（食用合成色素除外）只有糖色、黃梔子、薑黃和紅曲米，雖然這4種都有很好的上色效果，但是隻有糖色是最穩定，最不會壞滷水的。如果就單一的糖色的話，食材出鍋離開滷水後就容易出現氧化變色的現象，有的為了解決這個氧化變色的問題就會往裡面加護色劑進去。

如果是自己在家滷製，那我們追求的是味道和安全，所以我們用糖色就好，如果是商業，味道再好，顏色不好看那你也賣不出去，除非你的是老字號，顧客要的就是你家的味道。所以我們在新增這些著色劑的時候一定要注意新增的方法和新增的量，我們這裡就不多說，免得起了誤導作用。

下面我們回到主題，醬熟食的滷水放什麼能讓顏色漂亮，最好是黃色有點紅亮那種？根據這個問題，我給大家分享一種複合糖色，這樣就能達到你的要求。

複合糖色的熬製方法：

起鍋加入冰糖和水（炒糖色一般有油炒、油水炒和水炒，對於初學者來說水炒是最好把控的，缺點就是炒制的時間要稍微久一點），下單晶冰糖和水，一般冰糖和水的比例在2：1左右，然後開大火，當鍋中的水沸騰後幾改中火，注意在炒糖色的時候火太大了容易炒糊發苦，如果火太小溫度上不去，又會使融化的糖在水分幹後重新出現結晶返砂的現象，所以當鍋中的水分幹後要可以把火稍微調大些，這樣就有足夠的溫度讓冰糖繼續焦糖化併產生褐變反應。

當冰糖的顏色快變成棗紅色的時候就馬上加入準備好的黃梔子水，然後開大火再熬上幾分鐘，這樣一個複合糖色就熬製好了。把熬好的複合糖色加到滷水中去，可以讓醬滷的食材更漂亮，也就是你想要的黃色有點紅亮的顏色。

結語：

越老的滷湯可以說越好，所以滷湯的品質就很關鍵，所以要想滷湯不變質，不變味，不變色，我們就要在各方面都要考慮到，當然你說我的滷湯就只用幾次就換新的，那你就沒必要去考慮那麼多了。