鵝肝這種美食相信大家都聽說過，在有些版本的所謂“世界三大頂級美食”當中，鵝肝是與松露和魚子醬並列而立的。

暫且不說這種“世界幾大頂級美食”的說法是否真的讓人信服，單就鵝肝本身來說的話，確實充滿了爭議性和話題性。甚至，現在很多人吃的“鵝肝”其實根本就不是鵝的肝，所以這次我們就來了解一下這個鵝肝相關的問題，咱們一起來解個惑。

眾所周知鵝肝是法國最為著名的美食，在法語中被稱為“Foie gras”，它的準確翻譯應該是“肥肝”，而不是“鵝肝”。在法國每年會有近2萬噸的肥肝被生產出來（2011年1.93萬噸），可其中絕大部分其實都是鴨肝，取自於鵝的大約只有4%左右。這是因為就算是用同樣的方式來飼餵獲取肥肝，飼養鵝的生長週期、人工成本等等都比鴨子要高，鵝的產卵數量又比鴨子少，導致鵝苗更加昂貴，所以毫無疑問用鴨肝來做為“肥肝”的原料是更合算的。

其實就算是在法國的一些詞典中，“Foie gras”這個詞的描述裡也會提到鵝和鴨子兩種鴨科動物（鵝是鴨科動物）。所以“鵝肝”的翻譯本身就不夠準確，它的本義就是“肥肝”，而這肥美的肝臟最主要還是來自於鴨子。

簡單點總結就是：我們常聽說的“鵝肝”，以及在餐廳裡吃到的絕大多數“鵝肝”，其實本名應該叫做“肥肝”，它的原料幾乎都是取自於鴨子而並非鵝。

“鵝肝”其實就是鵝或者鴨的脂肪肝，在它們被飼養到3個月左右之後，就會開始養殖在相對狹小的空間裡，然後接下來是通過10天左右的預飼期來增強鵝（鴨）消化器官的能力，最後就進入每天大量“強迫性進食”的填飼育肥期。

填飼育肥就是用專門的填飼機器來讓鵝或鴨超量進食，這個是通過機器直接將食物送進它們的胃裡，根本就無需主動進食。最開始填飼的時候每天飼料在1斤左右，不過這個量會不斷的增加，直到每天填飼4到5次，飼料總量可以達到驚人的6斤左右，而且其中佔比最高的還是高糖易肥的玉米飼料。現在先進一些的氣動填飼機甚至可以在2秒鐘左右就將飼料送入鵝的胃中，就算老式一些的機器也可以在40秒左右完成一隻鵝的一次填喂，在經歷20多天的高強度進食之後，鵝（鴨）就會長出接近正常生長狀態下10倍左右大小的真正“脂肪肝”。

其實我們北京烤鴨所選用的鴨子，在飼養過程中也有類似的環節，在最後階段都是要經過專門的填飼育肥，才能得到食客眼前的肥美。

原因之一：油膩與否取決於烹飪方式

其實食材本身的質地並不能決定其最終被烹飪好的狀態，如果要說起油膩的話，那肥腸、甜燒白等美食也很油膩，但依然不妨礙它們同樣有很多人愛吃，因為通過烹飪手段是可以解決、遮蔽掉食物油膩這種小缺點的。

所以鵝肝最常見、最經典的吃法之一就是香煎，這種方式不僅能降低油膩的感覺，還能最大化提升油脂豐盈充沛帶來的甘香柔嫩，除此之外也可以搭配上其他的醬料、香料來進一步解決油膩的問題。

世界是不存在所謂“最好吃的”美食的，因為對於“好吃”的判斷本來就是一件非常主觀的事情，每個人都有著自己的標準。而且這個主觀的判斷標準也是一直在變化的，根據年齡、境遇等等原因而逐漸變化。

簡單舉個例子：很多孩子小的時候最“討厭”吃媽媽做的飯了，甚至有時候吃飯都得媽媽拿著碗跟在身後追著喂。但是等孩子長大，開始獨立生活、背井離鄉之後，媽媽做的菜就幾乎永遠都是魂牽夢繞的美味，這就是經歷、年齡等等條件對於我們主觀判斷的影響。

在認為鵝肝是否油膩的這件事情上，大抵也是如此的，口味的喜好實在是沒有什麼標準和道理可言。有些朋友可能嘗試一口就吃不下第二口了，比如我老婆就是如此，對於鵝肝的各種形態和烹飪方式都完全不能接受。但是也有一些人能夠接受鵝肝的豐盈、香醇和柔滑，可能只是因為它的熱量太高，才實在不敢多吃。

很簡單，鵝肝口感好，而且又貴，鵝肝+葡萄酒，儀式感十足！所以就連壹周君也是愛的深沉啊

至於說鵝肝油膩，那是因為它的脂肪含量奇高，簡單而言就是“脂肪肝”啦

大家可能都聽說過鵝肝的長成過程，非常殘忍！大鵝們都是被強制填滿食物，一直連續撐上幾個星期，之後肥大的鵝肝形成，需要被毫無破損的取出，這才是最頂級美味。

而一旦鵝肝有了破損，就只能被製成鵝肝醬，價格也便宜了不少。

經典法式鵝肝的做法非常簡單，用黃油微微炙烤之後，搭配無花果和甜酒一起食用即可、而亞洲人感覺就偏油膩了，所以日本人會用牛奶先浸泡，然後在姜蔥水中浸熟，最後用清酒調味炮製而成的。

法中國人吃鵝肝也講究方法，一般是切一小塊放在麵包片上，塗上心儀的果醬來吃，這樣酸甜的搭配可以降低不少的油膩感，而且鵝肝豐腴的口感也保證不會喪失。

大多數食客吃鵝肝時都愛搭配紅酒，其實這樣並不能帶出鵝肝豐腴的風味。

最合適的是甜酒，比如貴腐葡萄酒，甜味能帶出鵝肝的細膩感，高酸度又能解鵝肝的油膩，一舉兩得！

正因為鵝肝油膩脂肪多，不僅蘊含豐富的香味，還能夠讓菜品呈現出獨特的口感。比如下面這道菜鵝肝批配洋蔥醬。

大家好，我是註冊營養師陳然，我來說說我的見解！ 陳然，中國首批註冊營養師，食品工程碩士，五年健康食品研發和健康管理經驗，幫您解決營養、安全與健康的困惑。

※鵝肝批不同於鵝肝，是將新鮮鵝肝去筋去膽，放在特製香料內醃製一段時間，之後攪成泥狀放在容器中烤制而成。因此鵝肝批不僅質地緊實，口味更是異常的鹹。

※但是在這道菜中，當你把鵝肝批、洋蔥醬放在麵包上，一同入口，味道簡直棒極了，鹹味、甜味與鵝肝的脂肪完美的融合，呈現出極度神奇的口味體驗。

※不僅如此，由於鵝肝中含有大量的脂肪，脂肪的存在讓水溶性甜鹹酸不能直接與味蕾接觸，我們的舌頭對調和味道的感覺斷斷續續，這種與味蕾不均勻的接觸，反而呈現出層次複雜的全新體驗！

※最後，從營養上來講，鵝肝是維生素和礦物質的寶庫，適量吃一些，足夠一天內很多微量營養素的供應了。

年底了，親朋好友間的宴請也開始熱鬧開場了。除了傳統菜色的雞鴨魚肉，這兩年宴請餐桌上，多了一些洋氣的美味，比如法式鵝肝。近年來，中國已躥升為世界第三大鵝肥肝消費大國。而最近有個浙江小夥高先鋒，大學畢業回鄉創業，辦了鵝飼養場，生產法式肥鵝肝，去年一年網銷數百萬元。因此他還拿下了浙江省十佳農創業和全國大學生和中國青年農業創業大賽冠軍。很多人都以為，“肥鵝肝太過油膩，多吃不宜，肥胖和三高人群更不應該吃。”但事實並非如此。今天木木為大家揭開這道美味的神祕面紗。

法國鵝肝起源古埃及

富含不飽和脂肪酸

三高人群吃鵝肥肝能保健鵝肥肝是對達到一定日齡、生長髮育良好的青年鵝，通過人工填飼，使其快速育肥，在體內、肝臟沉積大量脂肪，直至肝臟體積增加5~10倍。一隻鵝肥肝的重量大約是800克。因為體型要夠大才能製造出足夠重的鵝肝，用來作鵝肥肝的鵝品種不多，法國朗德省的朗德鵝以優良肥肝著稱於世（鵝的普通肝臟色澤暗紅，朗德鵝鵝肥肝為淡黃色或粉紅色，這是由於肝臟中沉積了較多的脂肪）。 “動物肝臟好比體內的生化工廠，有解毒功能，一般我不建議大家食用，但鵝肥肝是個特例。現在，三高人群越來越多，很多人不敢吃鵝肥肝，覺得它不健康，但事實並非如此。”盧立志說，“鵝肥肝與正常的鵝肝臟有很大區別，它其實是喪失瞭解毒功能的脂肪肝，有大量人體必需的不飽和脂肪酸，能抗氧化、降血脂、軟化血管和防制心腦血管疾病，適合做嬰兒食品，對三高人群有保健功效。” 研究發現，經過填肥以後的鵝肥肝的脂類物質中，60%以上的成分是對人體有益的不飽和脂肪酸，其中，磷脂增加4倍，核酸增加1倍，酶活性增加3倍。實驗資料顯示，每100克一級鵝肥肝含脂肪49.20克，其中飽和脂肪酸站38.38%，單不飽和脂肪酸佔60.69%，多不飽和脂肪酸佔0.93%；蛋白6.65克；水分39.05克；灰分0.56克；磷脂6.02克。肥鵝肝在加熱至35℃的時候，其內含的不飽和脂肪開始融化，這個溫度接近人體體溫，因此我們吃鵝肝時，會感覺入口即化。

煎鵝肥肝不能放油

家庭食用建議買即食的判斷鵝肝質量優劣的方法，首先是肝越大越好，一個完整的鵝肝大約在700~800克之間，最大的可以達到1600克；其次是新鮮鵝肝觸控時，質地要堅實，表面光亮；第三，鵝肝質地越細緻越好，顏色要均勻，有血絲或瘀青都非上品。鵝肥肝的烹調是十分講究的，因為溫度太高容易融化，所以一般我們在網上買的鵝肥肝，都是開袋即食的。除了直接煎食外，破損或太小的也可被碾碎製成鵝肝醬，醬的製作不難，但很費時費工。一般網購的整塊肥肝，都是經過高壓蒸汽高溫消毒真空袋儲存的。經此處理後，由原有的粉紅色變為土黃色，已經可以食用。整塊冷凍肥肝一般烹調法是用煎的，先把肝切成約1釐米的厚片，把平底鍋熱一下，不要淋油，油脂就不會包住肝片導致肝片溶散。放入肝片兩面各煎一分鐘，再下白酒熗鍋去腥，取出煎好的肝片置盤，鍋內餘汁可隨個人喜好製作成調味醬汁，淋在煎好的肝片上。說了這麼多，鵝肥肝這道美味，你有沒有慾望來上一盤呢？

小編也是一個“吃不來”鵝肝的人啊，不過媽媽愛吃，就偶爾會嘗一點。沒錯，就是覺得又腥又膩還有點苦。不過感覺是因為自己吃的鵝肝品質不高才會醬紫。畢竟鵝肝可是與松露、魚子醬並稱世界三大美食的東東啊~

許多人都對鵝肝有誤解。都知道鵝肝是一種極其殘忍的食物，過分餵養的鵝的“脂肪肝”啊。不過，鵝肝可不是高血脂、高膽固醇的罪魁禍首，相反，它的功效迷之神奇。

鵝肝含脂肪40%—60%，其中含不飽和脂肪酸65%—68%它可降低人體血液中膽固醇含量，抑制其他脂肪的吸收，對人體極為有益；每100克鵝肝中含高大4.5—7克的卵磷脂，是軟化血管，延緩衰老，防治心腦血管疾病發生的功效；亞油酸為人體所必需，且在人體內不能合成，必需有食物攝取；核糖核酸每100克含量高達9—13.5克，更有利於機體新陳代謝，增強體質。

據專家證實，一般鵝肝中只含脂肪2%~3%，而肥鵝肝脂肪含量可高達60%左右，但肥鵝肝以不飽和脂肪為主，易為人體所吸收利用，並且食後不會發胖，還可降低人體血液中的膽固醇含量，而且其隱含人體生命不可缺少的卵磷脂比正常鵝肝增加了3倍。肥鵝肝還富含油脂甘味的“穀氨酸”，故加熱時有一股特別誘人的香味，此種香味是難以言表的，只有身在其中才可知其美妙所在，且在加熱至35℃的時候，其脂肪即開始融化，亦是接近人體體溫的溫度，故有入口即化之感覺。

PS：如果覺得鵝肝膩的話，搭配果醬或者是新鮮水果吃，就會有所緩解啦~不過小編還是覺得有點點殘忍，雖然自己還是食肉動物啊。

鵝肝為鴨科動物鵝的肝臟。因其豐富的營養和特殊功效，使得鵝肝成為補血養生的理想食品。鵝肝的出名還因為法國著名的料理鵝肝（法文：Foie gras，直譯為：肥肝）。歐洲人將鵝肝與魚子醬、松露並列為“世界三大珍饈”。

鵝肝屬於高膽固醇食品，並且其富含於脂肪中的飽和脂肪酸會增加人體膽固醇的含量，至於商家宣傳的完全不會升高人體膽固醇含量，出於商業的目的更多。

食品科學裡說“不飽和脂肪有利於降低血液中的膽固醇含量”，其實是因為飽和脂肪會升高膽固醇，而如果用不飽和脂肪取代食譜中的飽和脂肪，那麼就會避免了飽和脂肪的“作惡”。鵝肝中也有三分之一是飽和脂肪，吃下去了一樣增加膽固醇含量， 而一起吃下去的那些不飽和脂肪對此無能為力。

肥鵝肝含有油脂甘味的穀氨酸，故加熱時產生誘人香味。在加熱至35℃的時候，其脂肪即開始融化，故有入口即化之感覺。

營養價值

鵝肝是動物肝臟的一種，有著動物肝臟典型的營養成分。肝臟是動物體內儲存養料和解毒的重要器官，含有豐富的營養物質，是補血佳品：

1. 動物肝中維生素A的含量遠遠超過奶、蛋、肉、魚等食品，具有維持正常生長和生殖機能的作用。

2. 能保護眼睛，維持正常視力，防止眼睛乾澀、疲勞；能維持健康的膚色，對面板的健美具有重要的意義。

3. 經常食用動物肝還能補充維生素B2，這對補充機體重要的輔酶，完成機體對一些有毒成分的去毒有重要作用。

4. 肝中還具有一般肉類食品不含的維生素C和微量元素硒，能增強人體的免疫反應，抗氧化，防衰老，並能抑制腫瘤細胞的產生。

5. 動物肝臟含鐵豐富，鐵質是產生紅血球必需的元素，一旦缺乏便會感覺疲倦，面色青白。適量進食動物肝臟可使面板紅潤。動物肝臟中富含維生素B2，維生素B2是人體生化代謝中許多酶和輔酶的組成部分，在細胞增殖及面板生長中發揮著間接作用。所以，常食動物肝臟有益於面板健康生長。

注意事項

1. 動物肝是體內最大的毒物中轉站和解毒器官，所以買回的鮮肝不要急於烹調。應把肝放在自來水龍頭下衝洗10分鐘，然後放在水中浸泡30分鐘。

2. 烹調時間不能太短，至少應該在急火中炒5分鐘以上，使肝完全變成灰褐色，看不到血絲才好。

3. 治療貧血配菠菜最好。

4. 動物肝還是不宜食用過多，以免攝入太多的膽固醇。

它是西方人眼中的高貴珍饈，口感芬香醇厚，搭配1870年紅酒便是一席豪宴。殊不知，這樣肥美的它只是得了肝病的鵝的肝。在我們源遠流長的傳統美食中沒有鵝肝這一環，但法中國人卻想出了用混合了小麥、玉米、脂肪、鹽的飼料來進行4個星期的強化餵養的方法，使鵝“肝病變”。體形夠大、重量夠重、顏色夠純才是上等。