步驟1：調製滷湯

將香料粉裝入紗布袋中，紮緊袋口，如果沒有老滷水，則須先用雞骨、豬骨熬出骨頭湯。（骨頭湯：取2500克雞架子骨、5000克豬大骨加10幹克水，小火熬製8小時後撈出骨頭，放入滷料包，加清水15幹克，大火燒開後，轉小火熬製1小時左右，香味溢位為宜，用老抽調好滷汁色澤，再放入黃酒200克、鹽250克、白糖、味精即可。）

步驟2、醃製：

將豬下貨用清水洗淨，加100克鹽進行醃製。冬天醃製8小時左右，春天醃製4小時左右，夏天醃製2小時即可。腸、肚不需醃製，清洗乾淨後用水，即可滷製。 步驟 3、出水

將豬下貨在沸水鍋中加蔥、姜煮10-15分鐘，祛除血腥味後用清水洗淨。原料出水控制在斷生為宜，不宜過熟，以防鮮香味流失。

步驟4、滷製：

洗淨的下貨放入滷湯鍋中，加黃酒300克、鹽250克，蠔油50克、味溢匙豬肉精粉（某寶有售）10克、味溢匙乙基增香劑（某寶有售）20克，大火燒開，轉小火煮30-50分鐘，全部撈起檢查，可以用筷子往肉裡扎一下，如果有血水流出，說明沒有完全滷好，重新放入滷鍋中滷製，直到滷好為止。將滷好的半成品放入已涼制的滷水中浸泡10-15分鐘後撈出即成

鹽水滷，例如：鹽水鴨的滷水。應該算是白切類滷製品的一種，通常從專業上都是這麼歸類的，但是我覺得應該單獨摘出來。

但是鹽水滷也是不同的，本身傳統的工藝和現代改良版的就不一樣。而且加上每一個人的理解不一樣，可能指的也不是一種東西，但大體上應該是三種。

（1）清滷

例如製作鹽水鴨的溼醃製滷水，通常叫做清滷，但是實際上他就是鹽水滷，而且是飽和鹽水，所謂的飽和鹽水就是指的當食鹽加到水無法溶解的時候，就是飽和鹽水。

通常傳統的製作方法都是加生薑，大蔥，八角等常見的佐料加鹽熬製成的。

但是現在有一種新式的做法，他用的並不是飽和鹽水，這種新式的做法是用香料配方多種材料加上清水製作而成，一般每一斤清水需要40克左右的食用鹽。

（2）鹽水類產品的一次性滷水

通常是說傳統的鹽水類產品是經過幹醃製和溼醃製之後，再進行滷製時的滷水。

此滷水通常是一次性滷水，因為肉製品經過幹醃製和飽和鹽水醃製後已經有足夠的鹹味，所以在滷製的時候就不需要再加鹽了，只需要加去腥材料和增加香味的材料，比方說薑片、蔥節、八角、花椒等等。

為什麼說在滷製的時候不需要加鹽呢？就是因為肉製品經過醃製之後，鹹味足夠了，而且鹹度有點過了。所以在滷製的時候就不需要加鹽，還需要將肉製品中的鹽分倒回一次性滷水中，所以這樣滷水就有鹽度了，也正是因為有鹽了，如果你下一次再使用的話，可能肉製品就會鹹味過重，所以此類的滷水都是一次性的，用完就扔掉，下一次重新換新的。

（3）新式鹽水滷

任何事物都是在不斷的往前發展的，現代新式鹽水產品的做法，口味上是遠遠超越傳統的製作方法的。

現在新式的做法一般通常經過幹醃製之後，不需要飽和鹽水再醃製，甚至可以忽略溼醃製，所以在滷製的時候，滷水當中就要加入食用鹽。

此類的滷水，準確的說可以稱之為白滷，他是用復配香辛料配方加調味品和清水做成的，可以長久使用，而且越老越好。

以上是本人從事熟食滷菜行業多年的經驗