主料:鯉魚籽500g,魚油350g。調料:蒜茸辣椒醬100g,泡蘿蔔50g,[蟲豪]油30g,泡椒油250g,花生醬、濃縮雞汁、味精、胡椒粉、鹽、糖、野山椒、泡椒茸、香油、鮮湯各適量,薑末、蒜末、洋蔥末、熟菜籽油、八角、三奈、桂皮、青花椒、醪糟、料酒。製法:①鍋上火將菜籽油燒至四成熱,放入青花椒、三奈、八角、桂皮炸香,倒入泡椒茸,改小火炒香半小時,待油的顏色轉為紅色時,放入醪糟,繼續炒10分鐘,關火晾涼備用。②將魚油、泡蘿蔔分別剁碎成魚籽大小的顆粒,蒜茸、辣椒醬剁成茸備用,野山椒剁碎。③鍋上火,倒泡椒油燒至五成熱,放入魚籽、魚油,爆幹水汽,投入蒜茸辣椒醬、[蟲豪]油、花生醬、泡椒茸、薑末、蒜末、洋蔥末,用中火炒出香味,接著倒入泡蘿蔔末、野山椒末炒香,摻適量鮮湯,調入鹽、濃縮雞汁、胡椒粉、料酒、糖、醪糟,煮沸後,改小火收汁成濃稠狀,放入味精、香油推勻即可。特點:鹹鮮酸辣,營養豐富,口感獨特。注意:如將炒好的魚籽醬放置1天后,味道更為濃郁。凡是淡水魚類的魚籽都可以做魚籽醬。如一次未用完時,應立即封好放入冷藏箱中。 補充: 魚子醬做法------------ 有許多美其名曰“魚子醬”的東西,嚴格說來,根本算不得是魚子醬。那些東西可能出自圓鰭魚、鮭魚、白鮭、鱈魚,或別的魚類家族中某位懷孕的成員。在法國,魚子醬定義之精確、嚴格一如香檳:只有鱘的魚卵才有資格製成魚子醬。 而上天和人類對鱘魚都不仁慈,濫捕和汙染已將他們幾乎趕盡殺絕,只留下幾處例外。現在地球上還找得到大量鱘魚的水域,就只剩下裡海、黑海,以及法國的紀龍德河(GirondeRiver)了。在倖存的鱘魚種類當中,最知名的便屬大白鱘(Beluga)和閃光鱘(Sevruga)兩種了——二者分別是鱘魚裡最大和最小的一種,也是你覺得自己夠闊綽的時候,可以去找的名字。 由魚卵化身為美味的魚子醬,靠的全是加工的過程,而這加工所需的熟練技巧和知識,足可稱為藝術。這加工需要在約15分鐘之內,完成十多道手續;只要再久一點,魚卵便不新鮮, 不能做成魚子醬了。 首先是把鱘魚給敲昏(可不是弄死,因為那樣魚卵腐敗的速度會更快), 然後取出魚卵,篩檢、清洗、濾幹,再交給一位鑑定大師來好好料理: 他會依魚卵的大小、色澤、堅實程度、聚散密度、氣味,來評定等級, 最後再作那全體過程當中最重要的一個決定:得放多少(對,是多“少”)的鹽,把魚卵醃成魚子醬,但鹽味又不會把滋味和口感二者微妙的組合給蓋掉。加鹽之後,魚卵便在濾網上篩晃,直到幹了,便能裝罐,隨後運往世界各地。 為了不暴殄天物,找了一下做法:也可以去掉點腥氣 1。魚子醬沙拉 材料:蛋、魚子醬、洋蔥、萵苣和法式蛋 作法:蛋用水煮熟切半,完整取出蛋黃。洋蔥切末,加入蛋黃和法式蛋黃醬攪拌和勻,將混合物填入蛋白中。萵苣切絲拌碟做底,蛋擺在上面,將魚子醬用木質地勺點綴於蛋黃上,為了美觀,還可以選擇生菜或其他蔬菜作為裝飾。 2。魚子醬豆腐 材料 豆腐·200克豬瘦肉·20克蒜苗·10克 生薑·1小塊澱粉·適量 調料 食用油·300克(實耗油50克)香油·1小匙 蠔油·3小匙高湯·2大匙魚子醬·大匙 精鹽·1小匙味精·小匙 做法 1.豆腐切成厚片,豬瘦肉、生薑切片,蒜苗切段; 2.鍋內下油,燒熱,下入豆腐片,炸至金黃時撈起待用; 3.鍋內留底油,放入生薑片、肉片煸炒,下入豆腐,注入高湯,調入魚子醬、精鹽、味精、蠔油煮至入味,下蒜苗煮片刻,用水澱粉勾芡,淋上香油,出鍋入盤即成。 3。作零食吃:將魚子醬放在裝著冰的器皿裡,使其保持品質鮮美。配上奶油和烘烤的白麵包。
主料:鯉魚籽500g,魚油350g。調料:蒜茸辣椒醬100g,泡蘿蔔50g,[蟲豪]油30g,泡椒油250g,花生醬、濃縮雞汁、味精、胡椒粉、鹽、糖、野山椒、泡椒茸、香油、鮮湯各適量,薑末、蒜末、洋蔥末、熟菜籽油、八角、三奈、桂皮、青花椒、醪糟、料酒。製法:①鍋上火將菜籽油燒至四成熱,放入青花椒、三奈、八角、桂皮炸香,倒入泡椒茸,改小火炒香半小時,待油的顏色轉為紅色時,放入醪糟,繼續炒10分鐘,關火晾涼備用。②將魚油、泡蘿蔔分別剁碎成魚籽大小的顆粒,蒜茸、辣椒醬剁成茸備用,野山椒剁碎。③鍋上火,倒泡椒油燒至五成熱,放入魚籽、魚油,爆幹水汽,投入蒜茸辣椒醬、[蟲豪]油、花生醬、泡椒茸、薑末、蒜末、洋蔥末,用中火炒出香味,接著倒入泡蘿蔔末、野山椒末炒香,摻適量鮮湯,調入鹽、濃縮雞汁、胡椒粉、料酒、糖、醪糟,煮沸後,改小火收汁成濃稠狀,放入味精、香油推勻即可。特點:鹹鮮酸辣,營養豐富,口感獨特。注意:如將炒好的魚籽醬放置1天后,味道更為濃郁。凡是淡水魚類的魚籽都可以做魚籽醬。如一次未用完時,應立即封好放入冷藏箱中。 補充: 魚子醬做法------------ 有許多美其名曰“魚子醬”的東西,嚴格說來,根本算不得是魚子醬。那些東西可能出自圓鰭魚、鮭魚、白鮭、鱈魚,或別的魚類家族中某位懷孕的成員。在法國,魚子醬定義之精確、嚴格一如香檳:只有鱘的魚卵才有資格製成魚子醬。 而上天和人類對鱘魚都不仁慈,濫捕和汙染已將他們幾乎趕盡殺絕,只留下幾處例外。現在地球上還找得到大量鱘魚的水域,就只剩下裡海、黑海,以及法國的紀龍德河(GirondeRiver)了。在倖存的鱘魚種類當中,最知名的便屬大白鱘(Beluga)和閃光鱘(Sevruga)兩種了——二者分別是鱘魚裡最大和最小的一種,也是你覺得自己夠闊綽的時候,可以去找的名字。 由魚卵化身為美味的魚子醬,靠的全是加工的過程,而這加工所需的熟練技巧和知識,足可稱為藝術。這加工需要在約15分鐘之內,完成十多道手續;只要再久一點,魚卵便不新鮮, 不能做成魚子醬了。 首先是把鱘魚給敲昏(可不是弄死,因為那樣魚卵腐敗的速度會更快), 然後取出魚卵,篩檢、清洗、濾幹,再交給一位鑑定大師來好好料理: 他會依魚卵的大小、色澤、堅實程度、聚散密度、氣味,來評定等級, 最後再作那全體過程當中最重要的一個決定:得放多少(對,是多“少”)的鹽,把魚卵醃成魚子醬,但鹽味又不會把滋味和口感二者微妙的組合給蓋掉。加鹽之後,魚卵便在濾網上篩晃,直到幹了,便能裝罐,隨後運往世界各地。 為了不暴殄天物,找了一下做法:也可以去掉點腥氣 1。魚子醬沙拉 材料:蛋、魚子醬、洋蔥、萵苣和法式蛋 作法:蛋用水煮熟切半,完整取出蛋黃。洋蔥切末,加入蛋黃和法式蛋黃醬攪拌和勻,將混合物填入蛋白中。萵苣切絲拌碟做底,蛋擺在上面,將魚子醬用木質地勺點綴於蛋黃上,為了美觀,還可以選擇生菜或其他蔬菜作為裝飾。 2。魚子醬豆腐 材料 豆腐·200克豬瘦肉·20克蒜苗·10克 生薑·1小塊澱粉·適量 調料 食用油·300克(實耗油50克)香油·1小匙 蠔油·3小匙高湯·2大匙魚子醬·大匙 精鹽·1小匙味精·小匙 做法 1.豆腐切成厚片,豬瘦肉、生薑切片,蒜苗切段; 2.鍋內下油,燒熱,下入豆腐片,炸至金黃時撈起待用; 3.鍋內留底油,放入生薑片、肉片煸炒,下入豆腐,注入高湯,調入魚子醬、精鹽、味精、蠔油煮至入味,下蒜苗煮片刻,用水澱粉勾芡,淋上香油,出鍋入盤即成。 3。作零食吃:將魚子醬放在裝著冰的器皿裡,使其保持品質鮮美。配上奶油和烘烤的白麵包。