(1) 魔芋

可以用精粉，也可用芋角(片)。峨眉山的雪魔芋主要用芋角(片)製作。芋角要用當年收的，顏色白色或微黃色，身幹，水分低於15%，無黴變，元焦斑，表面去皮率達到85%。同時，原料的各種物理成分指標應符合食品衛生要求。

(2) 大米要選用元黴變、無蟲蝕、無糟化的新鮮產品。水分應低於15%。原料的各種成分符合國家糧食指標要求。

2、制粉

將魔芋粉碎，使顆粒達到60~80目。大米粉碎後，控制數與魔芋相同。

3、配方

一般情況下，魔芋、大米、新增元素的比例範圍大致為，

38%-48%，50%-60%，0.1%-2%。

4、制胚

毛胚是將配方料熬煮、老化、固形，成為魔芋糕。

(1)熬煮

大批次標準化生產，一般採用蒸汽夾層鍋，漢二二蒸汽為加熱介質。製作時，當水溫升至50℃~70℃後，將配方料倒入鍋中，攪動，使之逐漸熟化，與水融為一體。魔芋葡甘露聚糖和大米澱粉充分熟化溶脹後，及時加入食用鹼，促使鍋內物料加速熟化溶脹，化清，凝固。在物料凝固瞬間前後，5~10秒鐘內，要迅速將流質濃料倒入固形箱內。熬煮時，應掌握好配方料與水的比例，通常為1：18~22，配方料與鹼量的比例通常為1：0.02但~0.05，下料時的溫度為50~70℃。

(2)老化

仍然以採用蒸汽介質加熱為好。製作時，先將固定箱內的魔芋糕切成規範形狀，然後輸送到老化鍋內，用80℃以上的水溫，煮沸10~12分鐘，使產品的韌性和強度增加，含鹼量均勻適度。

（3）固形 將老化後形狀規則的製品放人固定盛器內，在一定溫度下，形成固定的形狀。

5.冷凍

冷凍是製作雪魔芋的關鍵工序。大批次、工廠化生產雪魔芋時，冷凍分3個階段進行：

第一階段：將固形後的製品，採用冷風、冷水以及自然降溫的方法，使其溫度逐漸降低到常溫以下。

第二階段：將冷卻過的製品，及時迅速轉入有冷凍條件的庫房內，用5℃左右的溫度，經15 ~30小時，進行預凍處理。

第三階段：將預凍製品迅速轉人機械冷凍庫，用-10℃~18℃的溫度，冷凍48~72小時。

6、解凍脫模

將冷凍後的製品放在常溫下或水中進行自然解凍，使製品與盛放容器脫離。應注意，脫模溫度不能高於例，脫模應順其自然，不能強迫進行。

7.脫水

一般用離心機脫水，使脫模後的製品的含水量低於28%。脫水後，產品外形發生極大變化，需進行整形復原後，再行乾燥。

8.乾燥

可用烘乾爐、紅外線、機械強熱等多種方法進行乾燥，使脫水後的製品的含水量低於15%。然後，再進行等次篩選，分類包裝。乾燥後的產品，要求外觀形狀基本平整，大小、重量均等，孔隙大小均衡，水分含量不能超過陰。其質量評價標準包!.

括感觀(如形狀、顏色、孔隙大小和均勻度、表面特徵等、口感鬆軟、化渣、脆、韌、味純等)、理化指標(如蛋白質、澱粉、脂防、水分、鹼及葡甘露聚糖的比例等)及衛生指標(如鉛、銅、碑在等的含量)等幾項。

農家少量生產時，一般是將加鹼煮熟去澀後的魔芋豆腐切成方塊，埋入雪中，或置冰箱中，用10℃~-18℃的溫度冷凍48~72小時，使豆腐內的水分結成冰。結冰的豆腐，遇熱後溶解，就成為海綿狀的雪魔芋，然後切成小片曬乾或烘乾。食用時，用熱水泡脹，擠幹水分，放入燒好的雞、鴨、肉等食品中，略煮即可。也可炒食。

凍魔芋皮可以選魔芋粉和魔芋豆腐，

選擇魔芋粉製作步驟如下

一，準備50克魔芋粉，加入5克鹼面，500克純淨水，攪拌均勻

二，把攪拌好的液體放入鍋裡面加熱，為了防止糊鍋，需要一直攪拌

三，魔芋成型後自然冷卻就變成魔芋豆腐了

四，把魔芋豆腐放入冷凍室凍三天

五，取出凍好的魔芋豆腐，自然解凍

六，解凍後切片，就是凍魔芋皮啦