我是習慣了用菜刀拍蒜、拍黃瓜，日常家裡用的菜刀而已，又不是專業星級廚師，廚房需要放那麼多菜刀麼？

話說專業廚師們用多少把菜刀？

因為一顆比較“叛逆”、不服拍的蒜頭，中中國產刀具老字號“張小泉”最近算是住在熱搜榜上了。方方正正的中式菜刀，一直是中餐中神擋殺神、佛擋殺佛的神器。不論是破骨解牛，還是膾魚切絲，這把看起來有些笨重的菜刀都能輕鬆解決，堪稱中國廚房中的“ACE”（王牌，團隊中的全能成員）。這樣一位中餐廚具天團的“靈魂人物”是怎樣煉成的？其中又蘊含著怎樣萬法歸一的中餐智慧？

菜刀：已在餐桌上殺了四千年的魚

寬泛地說，從有人類文化開始，就已經有菜刀了。舊石器時代，人們已經開始用一些打磨過的鋒利石塊切分食物。從使用價值上說，這些小石塊可被稱為最早的“菜刀”。但當時的人們生產能力有限，這些鋒利的小石塊也被迫“身兼多職”，除了切食物，也免不了被用來刮個木棍、生個火；侷限於舊石器時代粗劣的製作技藝，這些小石塊也長得五花八門，幾乎沒有一個固定樣式。雖然還不能被稱為嚴格意義上的“菜刀”，但真正成形制的菜刀，正在這些小石塊中悄悄萌芽。

目前中國考古發掘中最早的菜刀，來自四千多年前的新石器時代。這一時期，上海馬橋遺址和山西陶寺遺址中都出土了形狀、功能比較固定的石制菜刀。與如今廚房中的中式菜刀不同，這些菜刀刀頭呈“V”字形，形狀看起來更像是用來耕地的犁。好在陶寺遺址的菜刀是整整齊齊四把一套伴在砧板旁邊出土，並且在砧板上還殘留有豬骨和肉塊的痕跡，證據確鑿，不容置辯，這才確定了石器“菜刀”的真實身份。

雖然是四把一套出土的，但這些菜刀的長相和大小都差不多，也不存在什麼功能上的分別，切菜用它，切肉也用它，可以說是“廚具ACE”的雛形。

進入青銅時代，石制刀具逐漸向青銅刀具轉化。這一時期最著名的菜刀，要數莊子在《養生主》中那位丁大廚的刀了。這位將為梁惠王解牛做成一項藝術表演的庖丁，所用的宰牛刀無論是劈牛骨、破牛筋，還是切分牛肉，都可“遊刃有餘”。更奇妙的是，庖丁的這把宰牛刀十九年未曾更換，且依舊猶如剛從磨刀石上打磨出來一樣。不過，廚藝能修煉到庖丁這個境界的廚師，到底還是少數。當時其他廚師使用的廚刀，短則數月、長則一年便會折斷。要知道在戰國時期，金屬刀具幾乎都是戰爭和祭祀用品，想獲得一把趁手的金屬刀具可不是什麼容易的事情。偏偏當時的貴族們崇尚“食不厭精，膾不厭細”，食物要越精緻越好，肉也是切得越細越妙。卷不了刀具質量的廚師們，也只好向庖丁學習，在刀工上下苦功夫。

到了漢代，廚房菜刀的形制相較於之前有了很大改變，但也並向我們如今所見的方形菜刀轉變，而是形狀更加尖細、更像是如今所用的水果刀。漢代流傳至今的許多壁畫上，都繪有漢代廚師在廚房忙碌的“庖廚圖”，其中所見在案板旁邊忙碌、切割食物的人，所用都是這種又尖又細的菜刀（如下圖）。卷著袖子、扎著衣角的廚師們在案臺上運刀如飛，肉塊紛紛落在臺下的大盆中。雖然刀具形狀不太一樣，這切肉的速度卻是絲毫不慢。

至於漢代究竟有沒有和現在的菜刀類似的方頭菜刀，這其中還有一樁公案。因為在漢代的庖廚圖中，還真的出現有和如今的菜刀長相差不多的廚具。

這東西乍一看，實在與如今的菜刀長得如出一轍。兼之下方同樣刻有肉塊，且壁畫時間久遠、畫面模糊，最開始考古學家們都將這個廚具當做菜刀。可隨著壁畫研究的深入，人們左看右看，這持“刀”人面前放著的也不像案板，倒更像一個烤肉架。於是這東西的身份也被重新考訂，最終確定是用來扇風的扇子，並不是菜刀。

這種尖頭長刀在中國的廚房中存在了相當長的一段時間，直到宋代的墓葬壁畫中，依然可以看到這種菜刀的身影，只是刀身不再這麼尖細，頭部也隱隱變成了方形。我們如今所見的方形菜刀，終於在這一時期初具雛形。

為什麼宋代才出現如今常見的方頭菜刀？這一方面是因為宋朝人太會吃了。在宋代豐富的美食背後，是食材加工精細程度迅速提高，和煎、炸等烹飪方式的發展。這些變化都要求著食物切割方式的改變，原先只能切肉塊的尖頭刀自然不再適應需要。不過，巧婦也難為無米之炊，要想造出鋒利又耐用的好刀，還需要鍊鋼技術的發展。雖然鍊鐵技術掌握得比較早，但囿於鐵礦石的質量，中國古代的鋼鐵一直都面臨著過脆的困擾。要想造些又笨又重的鐵犁倒還湊合，鍛造上戰場殺敵的大刀也可勝任，可要想造一片既薄又小還要堅固的菜刀，真是費盡了古人的心思。好在宋代人不僅會吃，還會鍊鋼。有賴於宋代鍊鋼技術的突飛猛進，宋代的鐵匠們終於為廚師造出這種看起來威風凜凜、震懾力十足，且又功能豐富的方頭菜刀。

從力學角度講，這種方頭菜刀確實在操作上遠遠方便於原先的尖頭刀。寬大的體型，能夠帶給它足夠的重量，劈碎一根骨頭也毫不費力。頭重把輕的重量分佈，又使廚師在切一些細絲或薄片時能夠有效借力，更加得心應手。其實早在遠古時期，菜刀的遠宗——戰場上的戰刀便已有方頭的形制，只是這種形態發展並沒有傳給菜刀。如今重回方形，也算是一種“認祖歸宗”。自從方頭菜刀出現後，尖頭刀便逐漸式微，取而代之的是菜刀的頭越來越方，越來越接近我們如今所見的菜刀樣式，最近話題風暴中的“張小泉”菜刀便是在明末清初時創立的。

菜刀，到底能不能拍蒜？

如果你去問宋代的大權臣蔡京，答案一定是：不能。

宋代筆記小說《鶴林玉露》記載一個故事。有一位官老爺打算在京裡買一個小妾，經過多方打聽週轉，終於物色到一個合適的人選。這位妙齡女子不但長相姣好，還曾在當朝太師蔡京府上當過廚娘。這位蔡太師不僅是一等一的權臣，還是個驕奢淫逸的大貪官，對飲食的要求自然也極高。這位老爺便想著，將這姑娘娶進門，既得了佳人，又能每日享受蔡太師的美食待遇，實在是穩賺不賠，於是便樂呵呵將這位蔡府廚娘迎進家門。

待這小妾進了門，老爺迫不及待想嚐嚐她的手藝，便讓她做了個包子。可誰知，這位蔡府前廚娘卻道：“我並不會做包子。”

老爺大惑不解：“你不是蔡府的廚娘嗎？怎麼連包子都不會做？”

小妾便向他行禮，輕言細語地解釋道：“我只是後廚裡負責切蔥絲的。”

這故事時常被拿來證明蔡京生活的驕奢，或是宋代飲食的精細。不過這背後也說明一件事：既然連切蔥絲都得專人，想來也必須得是專刀。因此，對於蔡京而言，拍蒜刀確實不能用來做別用，用來切其他菜的刀自然也不能用來拍蒜。

但這是富庶人家才能享受到的待遇。中國的菜刀形制，除了尖頭和方頭這種時間前後的區別之外，幾乎沒有其他形制上的分別。就算廚師再多、分工再細，說來說去也還是同樣的一把菜刀。從北方的魯菜到南方的川菜、粵菜、湘菜，無論天南地北，中餐廚師對食材的處理，都仰於這一塊薄薄的鋼片。從某種意義上說，中式菜刀實在是完成了對舊石器時代鋒利石塊的返璞歸真。鋒利的刀刃可以用來削皮、切絲；敦實的刀背也可以用來錘制肉片，使其更加軟嫩。就連又平又闊的刀面，也被髮掘出拍擊食材以簡單粉碎的作用。常言道“好鋼要用在刀刃上”，而中式菜刀，沒有一寸材料是無用的。

那麼菜刀果真這麼全能，什麼時候都能用嗎？還真不是。雖然在功能上，菜刀幾乎無所不能，但在傳統的封建迷信中，菜刀是一件兇險的物什，有關於它的禁忌也多種多樣。比如：

過年的時候不能動菜刀；孕婦不能動菜刀；菜刀不能放在盆裡；菜刀不能懸掛在牆上；灶臺上的菜刀刀刃不能朝向鍋……

這其中有一些確實有一些道理，比如孕婦動菜刀確實有誤傷的危險；菜刀掛在牆上，倘使落下也有傷人之虞。可過年不許動菜刀，那過年時家裡來客，豈不是隻能相對枯坐？

這些稀奇古怪的菜刀禁忌，還得從遠古說起。對於遠古先民而言，菜刀不僅僅是處理食物的用具，更是一柄嗜血的殺器。因其身上殺氣過重，故而不能在吉時使用，怕會斷了福緣。同樣，因為盆和鍋都是用來裝食物的地方，如果用來裝菜刀或是朝向刀刃，便像是斬斷食物的來源，這在汲汲於求食的先民看來十分不吉利。

放在今天來看，這些禁忌大多無科學道理可言，但到底是一份民俗積澱，其背後內蘊的尚和、惜食的文化傳統亦值得深思。倘是在一些民俗濃重的地區，也只好寧可信其有不可信其無，若是遇上過年，只能委屈菜刀高臥匣中，斷不可請出拍蒜了。

作為中餐中必不可少的一柄利器，菜刀在中國歷史悠久，卻也切實面臨著自己的發展困境。在西方刀具精良的鍛造技術、更符合人體力學的創新設計面前，許多老字號的制刀品牌紛紛萎縮凋零。新興的中中國產刀具也面臨著工人流動頻繁、技術難以革新的困境。如何守住自己的菜刀文化，讓中國廚師乃至家家戶戶握住自己的菜刀，才是如今的刀具品牌需要思考的問題。

參考文獻：

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[3]呂廷君.“菜刀禁忌”的起源與本質[J].民間法,2011(00):146-151.

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