我們日常見到的澱粉種類很多，按照原料區分，可分為綠豆澱粉、馬鈴薯澱粉（也就是土豆澱粉）、甘薯澱粉、紅薯澱粉（地瓜粉）、木薯澱粉、麥類澱粉、菱角澱粉、藕澱粉、玉米澱粉等。

綠豆澱粉是品質最好的澱粉，也是價格最高的澱粉，粘性足，吸水性小，顏色潔白且帶有光亮。但由於價格較貴，老百姓很少用，也不夠普及。多用於西餐廳和高階飯店。

馬鈴薯澱粉是我們最常見的澱粉，粘性十足，質地光滑細膩，色澤加白，但吸水性較差。是綠豆澱粉很好的替代品，價格實惠。

麥類澱粉也很常見，顏色較白，但質量不如馬鈴薯澱粉，無光澤且易沉澱。

甘薯澱粉和紅薯澱粉（地瓜粉）特點是吸水能力超強，但黏性較差，無光澤，顏色暗紅，多用於老式糕點的新增，不建議家庭使用。

木薯澱粉屬於變性澱粉，顏色潔白，潔白無味，沒有味道，且有較高黏性可以媲美玉米澱粉，適合製作較為精細的糕點。

玉米澱粉是最適合我們日常家用的澱粉，潔白無味道，黏性很高，非常適合勾芡，調餡料，打滷等烹飪方法。

菱角澱粉和藕澱粉顏色白中發灰，黏性一般，口味偏甜，且口感細膩，多用於製作中老年飲品。

用“馬鈴薯澱粉”來掛糊炸制需要酥脆的食品，例如：炸蝦、茄夾、炸鹹魚等食品的操作。

用“木薯澱粉”製作蛋糕、布丁、西餅等精細糕點。

而“菱角澱粉”和“藕澱粉”適合加工湯、粥類甜品。

最後來說一下“生粉”，生粉是香港對澱粉的稱呼，在香港生粉就是“玉米澱粉”，而在全國其他地區生粉就是對“土豆澱粉”的稱呼，也就是“馬鈴薯澱粉”。

簡單的來說這些粉統稱為澱粉。

複雜的來說澱粉又細分為澱粉和生粉。

我還是不搞那麼複雜，管它是生粉還是澱粉，我就說說這些粉適合做什麼用。

澱粉在我們烹飪美食時主要用於對菜或湯進行勾芡，讓菜或者湯有滑潤的口感，還可以做為軟化肉質的醃肉料，也可以起到保護肉的鮮嫩度，不會被煮老。

下面是我們常見、常用的幾種澱粉用途：

土豆澱粉：人們常用的澱粉之一，土豆澱粉的粘性很好，質地也很細膩，顏色也漂亮，在中國的臺灣省叫太白粉，一般常用於羹、湯的勾芡，讓作用物件的口感更順滑。

土豆澱粉勾芡的湯汁冷卻後就會變得比較稀，而沒那麼好看，口感也要更差。

紅薯澱粉：紅薯粉的黏稠度比較高，更不容易掌控，所以不是很適合用來勾芡，一般用於點心和一些特色美食，比如做紅薯粉、薯粉餃或者油炸類的小吃，比如炸雞米花、炸豬排，鍋包肉等外表裹上紅薯粉再炸，外表就能酥脆爽口，口感特別好。

玉米澱粉：人們常用的澱粉之一，在廣東、香港所叫的生粉一般就是指玉米澱粉，玉米澱粉可以用來做醃肉料，比如水煮魚，水煮肉裹上一層玉米澱粉後，肉質就會很滑順鮮嫩，也可以用於勾芡。

木薯澱粉：用木薯粉做的食物比較Q彈。木薯粉煮熟後是透明狀的，很適合做麻薯之類的甜品。或者用小麥澱粉、麵粉搭配來做水晶餃子的皮。

當然澱粉的種類還有很多，但常用的就是上面的這幾種。

有朋友問：在超市裡常見到澱粉、生粉、地瓜粉、澄粉、土豆澱粉、小麥澱粉、玉米澱粉等，在烹飪當中它們都怎麼用呢？

確實，一般在生活的實際烹飪中，要用什麼就直接去超市裡選購自己常用的，那麼多“粉”之類的東西，裡面的差別倒是很少去區分。

而“生粉”是一個比“澱粉”涵蓋內容略小一些的統稱，在有些地方人們不說“澱粉”，就用“生粉”這個詞來代替“澱粉”。

不同的地方說的“生粉”，裡面的配料可能有所不同，比如南方大部分地區說的“生粉”指的是玉米澱粉，而北方很多地方說的“生粉”指的卻是土豆澱粉。

這些不同的”粉“區別都是怎樣的呢？我們先大致看看它們的用途，這樣才能知道它們在烹飪當中起到什麼作用。

適用於質地細嫩或是選擇細嫩部位的雞、鴨、鵝三禽和豬、牛、羊三畜，以及魚、蝦、蟹等海、河鮮為原料製作的菜餚。

玉米澱粉可使原料除異增香，能夠保持食物的本真味道，使口感更細嫩鮮脆。

土豆澱粉糊化溫度低，可降低高溫引起的營養與風味損失，可最大限度地保證食材的原汁原味；透明度高，製作出的醬料色澤通透，看上去更有食慾。

土豆澱粉黏性足、色潔白、透明度好。例如油爆肚這道菜，趁熱吃味道是香、脆、嫩且有黏度，菜在舌頭上停留的時間較長，與舌頭的接觸面大，口感濃郁。

地瓜粉也叫紅薯澱粉，紅薯澱粉相比較其他澱粉而言，特點是吸水能力強，但黏性較差，無光澤，顏色暗紅帶黑。

由於其黏度較難控制，因此在菜品勾芡時較少使用紅薯粉。那麼紅薯澱粉常用在什麼地方呢？

澄粉又稱小麥澱粉，是從小麥當中提取的澱粉，是一種無筋的麵粉。先將小麥加水浸軟、磨碎後，進行加酸發酵，使包圍在澱粉顆粒周圍的細胞被溶解而澱粉易於分離。

不過小麥澱粉的提取方法有很多，而且用途非常廣泛。不僅用在食品行業，還可用於工業製造行業。

在烹飪當中，用於勾芡的效果沒有玉米澱粉的好，常可用來製作各種點心如蝦餃、粉果、腸粉等。

以上就是各種”粉“的區別，知道了它們的主要用途，在烹飪當中也知道如何選擇了。

這個問題讓我想起了自己剛開始琢磨學烹飪的時候，每當師傅說加入澱粉，加入玉米澱粉等，我總是很糾結澱粉各自的作用。

不過好在我這個人比較愛較真兒，多方瞭解下來之後算是基本搞清楚了，為了避免有些小夥伴“從入門到放棄”，這次我們就來解答一下這個關於廚房裡面各種“粉”的問題吧！

這個問題之所以會覺得亂，只要是各個地方的稱呼方式不同，以及人們對於材料不瞭解造成的。比如題“澄粉”和“小麥澱粉”就是沒有爭議的、完全一樣的東西，只不過名字叫法不一樣罷了，去超市買一包澄粉（澄面）看配料，寫的肯定是小麥澱粉。

基本上大家可以看出“澱粉”是一個大的統稱，地瓜粉、土豆澱粉、玉米澱粉、小麥澱粉等等都屬於“澱粉”。

而“生粉”是一個比“澱粉”涵蓋內容略小一些的統稱，在有些地方人們不說“澱粉”，就用“生粉”這個詞來代替“澱粉”，只不過不同地方這個被代指的澱粉種類有所區別罷了，比如香港地區說的“生粉”指的就是玉米澱粉，而其他很多地方說的“生粉”指的幾乎都是土豆澱粉。

不同的澱粉之間也是有區別的，因為一般來講澱粉有兩大類結構：

直鏈澱粉：葡萄糖分子排列整齊、熬煮不易成糊、冷卻後呈凝膠體、粘附性和穩定差。

支鏈澱粉：葡萄糖分子排列不整齊、熬煮易成糊、冷卻後不呈凝膠體、粘附性和穩定性較好。

而我們提到的玉米澱粉、土豆澱粉、小麥澱粉等等，都是由直鏈澱粉和支鏈澱粉混合組成的，因為組成比例的不同，所以這些澱粉表現出來的狀態也不同，適用的烹飪方式也就稍微有所區別了。

玉米澱粉勾芡用的比較多，一般食譜中看到“水澱粉勾芡”，差不多就都指的是玉米澱粉，它涼了之後也穩定一些，不容易“回水”，偶爾也能勝任一些酥炸掛糊的任務；

地瓜粉在我們那裡指的是紅薯澱粉，吸水能力不錯，但粘性算不上最好，但也還可以，只不過沒什麼光澤，所以一般是用來掛糊油炸，不太適合勾芡；

土豆澱粉可以用來醃製上漿，也多見於拍粉、裹粉的油炸，一般我們看炸豬排之類的做法，都是拍粉、蛋液、麵包糠這樣的順序，這個“拍粉”用的粉一般都是土豆澱粉。

要想解決這個混亂的情況，最簡單的解決辦法就是先捨棄用“生粉”這個稱呼，因為在不同的地方“生粉”所指的澱粉是不同的，所以傳啊傳的就越傳越亂。然後在使用澱粉的時候儘量多寫倆字，註明是哪種澱粉，這基本上就清楚了，也不是多麼費勁的事情。

最後咱們多說幾句關於“嫩肉粉”的事情：

因為我們有時候做菜會給肉片、肉絲用玉米澱粉或者土豆澱粉抓點漿，借澱粉糊化留住水分讓肉質烹飪出來嫩一些，所以有些人可能就會因此搞混澱粉和“嫩肉粉”。其實“嫩肉粉”跟澱粉是兩回事，它主要起作用成分是木瓜蛋白酶，通過木瓜蛋白酶對肉類蛋白質的分解來使得烹飪出來的肉更鮮嫩。

澱粉是廚房必不可少的一樣材料。無論是中式菜餚裡的煎、炸、煮、炒，還是西式糕點的蛋糕、麵包，亦或者少女們的最愛奶茶飲品。這些裡面都有者澱粉的身影。

因為喜歡研究各種美食，所以對於澱粉我是做了大量的功課的。回答這個問題之前，我們先溯其根源

澱粉是什麼呢？澱粉是植物生長期間以澱粉粒形式貯存於細胞中的貯存多糖。它在植物的莖、根、穀物、種子中存在著。

我們經常用到的澱粉可分為：薯類澱粉；豆類澱粉；穀類澱粉；其他澱粉。

澱粉的使用，幾乎都是糊化的過程。但每種澱粉在黏稠度、吸水性、色澤、口感的區別，故不同的烹飪方式會使用不同的澱粉。今天我就從這幾個方面為大家介紹各種澱粉的使用。

我們來看下對比圖

注：一般生粉是指紅薯澱粉，香港使用的生粉一般指玉米澱粉。

1、很多澱粉都可以用來給肉汁上漿，但每種澱粉上漿後口感還是會有差別。比如紅薯澱粉給魚肉、豬肉等上漿經過焯水，口感非常滑嫩。比如滑肉湯。

2、紅薯澱粉作為乾粉油炸後不如玉米澱粉或豌豆澱粉酥脆，色澤稍許發黑。但重慶有道很有名的湯，酥肉湯。五花肉上漿後裹一層乾紅薯澱粉油炸，這樣的酥肉久煮而不爛，酥皮有嚼勁。非常好吃。

3、重慶的黔江，不僅有好吃的黔江雞雜，綠豆粉也是一絕。類似於米粉的樣子，顏色為綠色，粉質更蓬鬆，更容易吸足湯汁。還有綠豆煎餅，現在不常見。但味道也是非常特別。有機會大家一定要去嘗下。強烈推薦！

4、除了木薯粉可以做芋圓，建議大家可以嘗試下葛根粉的芋圓。口感也非常之不錯。Q彈感雖不如木薯粉，但比其他澱粉更適合。傳言葛根和木瓜有同效哦～嘿嘿～

5、藕粉自帶一股濃郁的清香味，這是其他粉無法企及的。而且質感非常細膩，用來製作甜品風味十足。且藕粉因為自身成分易氧化，故熟漿呈琥珀色。貴陽有一種甜品叫糕粑稀飯。糯米與藕粉的完美融合。除了絲娃娃，糕粑稀飯是貴陽留給我的美食記憶。

6、小麥澱粉是廣州茶點絕不可缺少的功臣之一。無論是水晶蝦餃，還是腸粉，廣州人把橙粉發揮到了極致。而橙粉的高透明度不愧於水晶二字。不過澄粉是無筋麵粉，所以製作過程很講究手法。

澱粉在烹飪中的作用是什麼?

澱粉在烹飪中的作用，主要是由於澱粉具有糊化和粘合的特性；利用澱粉的糊化和粘合的特性，我們再烹飪中就可以進行掛糊、上漿和勾芡處理，這樣處理後能改善食物的色、香、味、還可使菜品口感滑潤。尤其在需要油炸處理的食材，烹調時使用澱粉，可以迅速鎖住食材表面，更好地保護菜餚的營養成分，減少營養及水分的流失，保證菜餚的香嫩可口。

一般在烹飪中尤其是家庭日常使用中，使用最多的澱粉通常都是玉米澱粉，市場上售賣的澱粉大都是玉米澱粉，玉米澱粉基本上可以滿足各種烹飪方法中澱粉所起到的作用，如上漿、掛糊、勾芡、增加湯汁的粘稠度、醃製肉類時起到的嫩化肉質的作用等等；

地瓜粉在烹飪中也比較常用，但一般多用於油炸；由於口感爽滑有韌性，比較適合製作粉絲、粉皮。

小麥澱粉在烹飪中主要是用來製作各種點心，比如蝦餃、腸粉等，大家吃過水晶包，主要的原材料就是澄粉；

土豆澱粉、綠豆澱粉和蓮藕澱粉一般在日常烹飪中使用較少。

一、上漿

指用水澱粉或蛋清包裹原材料以保留其水份使其滑嫩；較嫩的動物性肌肉組織一般採用上漿處理；將食材處理成片、丁等小形狀；上漿多用於炒、爆、滑熘等烹調方法的菜餚；上漿過程是先將食材新增一些調味品（如鹽、黃酒等）醃製入味後，用蛋液或澱粉在原料上一起沾勻後入鍋；上漿的菜餚具有柔、滑、嫩的效果。

二、掛糊

掛糊多用於炸、煎、貼等烹調方法的菜餚；掛糊是先用澱粉、水、蛋液等原料調製成粘糊，再把處理好的食材放在糊中拖過，在入鍋處理；掛糊菜餚具有香、酥、脆、鬆、軟的效果。

（1）全蛋糊

用全蛋與澱粉（或麵粉）、水調製而成。它製作簡單一般：雞蛋一個加澱粉（麵粉）75克，攪勻，加適量水調成。

（2）乾粉糊

直接將食材上拍一層幹澱粉（或麵粉）。這樣可以使原料掛糊均勻飽滿，吃口香嫩。

（3）水粉糊

用澱粉與水拌制而成的，先將澱粉加水攪拌均勻，放置後讓澱粉沉澱，倒掉上層清水，抓勻後使用。多用於幹炸、焦、熘、抓炒等烹調方法。製成的菜色金黃、外脆硬、內鮮嫩，如：幹炸裡脊、抓炒魚塊等。

（4）發粉糊

在麵粉和澱粉中加入適量的發酵粉拌勻（麵粉：生粉：泡打粉的比例為10 : 3 : 1水適量），然後再加水調製；用發粉糊炸後糊殼比較硬，不會導致水分外溢影響菜餚質量，外表飽滿豐潤光滑，色金黃，外脆裡嫩。

在發粉糊內加入豬油或色拉油拌制而成，一般適用於酥炸、幹炸的菜餚。具有酥脆、酥香、脹發飽滿的特點。

這題挺有意思的，在生活的實際烹飪中，要用什麼就直接去超市裡選購自己常用的，裡面的差別倒是很少去區分。

基本上“澱粉”是一個大的統稱，地瓜粉、土豆澱粉、玉米澱粉、小麥澱粉等等都屬於“澱粉”。

而“生粉”是一個比“澱粉”涵蓋內容略小一些的統稱，在有些地方人們不說“澱粉”，就用“生粉”這個詞來代替“澱粉”。

不同的地方說的“生粉”，裡面的配料可能有所不同，比如南方大部分地區說的“生粉”指的是玉米澱粉，而北方很多地方說的“生粉”指的卻是土豆澱粉。

在烹飪中，常用到生粉，它的配料主要為玉米澱粉，這個用得比較廣，主要用於滑炒、滑焙、糟焙、醋焙、爆等技法成菜的烹製前的調味。

適用於質地細嫩或是選擇細嫩部位的雞、鴨、鵝三禽和豬、牛、羊三畜，以及魚、蝦、蟹等海、河鮮為原料製作的菜餚。

土豆澱粉是變性澱粉，變性澱粉作為一種良好的增稠劑，被廣泛地使用在醬類食品中。如果自制豆瓣醬一類的醬製品時，一般都推薦土豆澱粉。

土豆澱粉糊化溫度低，可降低高溫引起的營養與風味損失，可最大限度地保證食材的原汁原味;透明度高，製作出的醬料色澤通透，看上去更有食慾。

土豆澱粉黏性足、色潔白、透明度好。例如油爆肚這道菜，趁熱吃味道是香、脆、嫩且有黏度，菜在舌頭上停留的時間較長，與舌頭的接觸面大，口感濃郁。

地瓜粉也叫紅薯澱粉，紅薯澱粉相比較其他澱粉而言，特點是吸水能力強，但黏性較差，無光澤，顏色暗紅帶黑。

由於其黏度較難控制，因此在菜品勾芡時較少使用紅薯粉。那麼紅薯澱粉常用在什麼地方呢？

大家別忘了我們平常喜歡吃的紅薯粉絲、粉條和粉皮，它們主要就是用紅薯澱粉做的，在製作中式點心時，紅薯澱粉也是用得比較多的。

澄粉又稱小麥澱粉，是從小麥當中提取的澱粉，是一種無筋的麵粉。先將小麥加水浸軟、磨碎後，進行加酸發酵，使包圍在澱粉顆粒周圍的細胞被溶解而澱粉易於分離。

不過小麥澱粉的提取方法有很多，而且用途非常廣泛。不僅用在食品行業，還可用於工業製造行業。

在烹飪當中，用於勾芡的效果沒有玉米澱粉的好，常可用來製作各種點心如蝦餃、粉果、腸粉等。

看著很多很複雜，其實真要說起來很簡單。

首先，澱粉是葡萄糖糖的聚合物，不同的物質有不同的澱粉，我們在說澱粉的時候最好加個字首，比如玉米澱粉。

生粉是廚房裡的一個詞，指的是烹飪用澱粉，通常是玉米澱粉、土豆澱粉，主要用來掛漿、勾芡，或者在煎制的過程中充當吸水物質。

地瓜粉是一種薯類粉，木薯粉也是，吸水性好，粘稠度高，想要炸東西有個脆殼就可以選它。

澄粉就是小麥澱粉，遇水加熱呈現透明狀，平常用不到。但是做冰皮類、水晶類的食物，比如冰皮月餅、水晶蝦餃就會用到它。

平常家庭的廚房裡，不需要準備這麼多澱粉，我通常只准備玉米澱粉和紅薯澱粉，甚至有的時候炸制東西的時候我將麵粉與澱粉1：1混合，也能達到很好的效果。

我回答的夠明白嗎？

生粉--嚴格講是各種澱粉的總稱呼，主要作勾芡、點心用，北方稱作糰粉，上海稱作菱粉。主要種類有：　　　　 1、綠豆澱粉---最佳的勾芡澱粉，但很少使用，產量不多。它的特點是粘性足，吸水性小，色潔白而有光澤。　　　　 2、土豆澱粉---家庭用的最多質量最穩定的勾芡澱粉，以荷蘭風車牌最佳，臺灣地區叫太白粉。特點是粘性足，質地細膩，色潔白，光澤優於綠豆澱粉，但吸水性差。　　　　 3、玉米澱粉---供應量最多的澱粉，但不如土豆澱粉效能好。香港地區叫生粉的主要是玉米澱粉。　　　　 4、小麥澱粉---也叫澄粉、澄面。特點是色白，但光澤較差，質量不如馬鈴薯粉，勾芡後易沉澱。一般作水晶透明中式點心用，如水晶冰皮月餅、水晶蝦餃、粵式腸粉等　　　　 5、甘薯澱粉---也叫地瓜澱粉、山芋澱粉，特點是吸水能力強，但粘性較差，無光澤，色暗紅帶黑，由鮮薯磨碎，揉洗，沉澱而成。　　　　 6、木薯澱粉---也叫泰國生粉。臺灣地區從東南亞進口漸漸增多，所以臺灣人原來叫土豆澱粉為太白粉，現在也籠統稱木薯澱粉為太白粉了。　　　　　　 其他還有菱、藕、荸薺等澱粉。　　 ------------------------------　　 而用米磨成的粉叫米粉，典型的有：　　　　 糯米粉---用糯米水磨的粉，比較黏，北方叫江米粉或黏米粉，適合作湯圓、條頭糕、驢打滾、糖年糕和油煎中式點心等。　　　　 粘米粉---用普通梗米磨的粉，臺灣叫在來粉。黏性不如糯米粉，適合作蒸的中式點心，如鬆糕、發糕、定心糕等。

確實，這些都是我們平時在超市裡能見到的，要用也是直接在超市選購，但是裡面的差別倒是很少去區分，其實，基本上“澱粉”是一個大的統稱，像地瓜粉，土豆澱粉，玉米澱粉，小麥澱粉這都屬於“澱粉”，而“生粉”則是涵蓋內容稍小一些的統稱！而且不同的地方，裡面的配料也可能不同，比如南方大部分地區說的“生粉”指的是玉米澱粉，而北方很多地方說的“生粉”指的卻是土豆澱粉。

下面小浦給大家說下這些不同的粉卻別是什麼，讓我們來看看它的用途：

以上就是它們的區別了，知道這些主要用途後，在以後的烹飪過程中就知道如何選擇使用了，