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  • 1 # 正能量陽哥

    1、黃豆洗淨,在鍋中炒熟,注意以黃豆裂開一個口,為熟了的標準。口感脆脆的。此步驟不能省略,否則味道不香。


    2、鍋中放入水,燒開後下炒好的黃豆,煮到黃豆偏軟後,撈出黃豆。放到面板上面,用刀剁碎。越碎越好。(注意黃豆不能煮得太軟,手用力捏會碎,輕拿不碎)。


    3、將剁碎的黃豆,捏成方塊,向黃磚頭那麼大的。注意要壓實些,壓好後在面板上面摔幾下,方便擠出裡面的空隙,注意一定要壓實,否則裡面會壞掉。


    4、用牛皮紙,黃紙也可以包好黃豆塊。一定要用紙,不能用保鮮盒,紙透氣,方便水分揮發。包好後放入冰箱保鮮室,大概1-2個月(北方是在冬天做的,所以不用放保鮮室,放到陰涼乾燥處就可以了)。


    5、1-2月後黃豆塊就低溫發酵好了,看外表有層白色的菌毛,捏起來很硬。這時候就成為醬塊了。取出撕開包裹的紙,用清水和小刷子洗淨上面的殘留紙和菌毛。


    6、拿個帶蓋子的容器,要大些的,因為常溫發酵會漲大的。把醬塊敲碎放入,敲碎的同時觀察醬塊的內部是否長菌毛(如果內部也長菌毛,是因為壓得不實,裡面有空隙,這樣就失敗。然後在容器中撒鹽,放入涼開水(注意是涼的)。


    7、將容器房到溫暖的地方,等待發酵,視溫度高低發酵時間不一樣。大概前期3-5天就要開啟蓋子,用勺子攪拌,並打碎大塊的醬塊。發酵後會發現醬在冒泡,並且變大,醬塊浮到上面,水在下面,這個時候每天早上都要攪拌一次,方便醬與水的充分融合。


    8、慢慢的大概過15-20天左右就會聞到醬香了,水和醬融合了,變得粘稠和偏紅黑色。大醬做好了。大醬的儲存方法是放到冰箱中,防止繼續發酵。

  • 2 # 李崴450

    燜黃豆醬的做法:

    1、在有持續晴朗的日子,取一斤黃豆,提前一天放在清水裡洗淨浸泡。

    2、次日,煮熟,煮爛。煮的時間儘量長一些。撈起濾幹水,涼透。

    3、涼後,拌入半斤麵粉(生的),拌均勻,用手抓起來能基本成形就可以,攤到一個底部能透氣的竹扁或席子上,一手掌厚就可以了。蓋上棉絮或別的,蓋嚴厚一點為好。然後放陰涼處發酵。

    4、黃豆與麵粉發酵時會發熱,不要過於好奇頻繁地開啟看,小心它著涼。大概過上二到三天,掀起遮蓋物一角看看下面的黃酯表面有沒有黃斑、白毛,如果有了就表示發酵成功。這時溫度很高,要進行散熱,拿掉上面的遮蓋物,可以把黃豆塊翻個身,掰成小塊,散熱。

    5、回到常溫後,即可以拿到烈日下暴曬,曬的越幹越好,至少得三四天。如果這時候遇上陰雨天是最麻煩的,很可能前功盡棄。

    6、曬乾的黃酯有一股奇特的香味,聞一聞就知道好壞。然後,用榔頭打碎。如果不急著製作豆醬,可以收藏起來。

    7、如果希望馬上製作豆醬,請取提前燒開淨水一斤涼至常溫。將鹽與黃酯拌勻,逐步加水,濃厚程度可自己掌握。可以不用新增任何別的材料,不要太稀,也不要太乾。看起來比市面上面的瓶裝豆醬稍稀一些就可以。

    8、取能密封的玻璃瓶一二隻,將拌好的豆瓣醬裝入,裝滿四分之三就可以,不然,以後會溢位來。

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