1、魚去磷、鰓後洗淨，開膛取出內臟，腹內血水用潔淨布揩乾，對剖開，用斜刀批切成1.6釐米左右的瓦塊狀盛入大搪瓷盤，加紹酒100克、精鹽15克和醬油醃漬約2小時後取出，晾乾，分成兩份待用。

2、大鍋中放入水500克、紹酒25克和蔥、姜（拍松）、八角茴香、桂皮、白糖，用旺火煎熬至汁水起粘性時，撈出蔥、生薑、茴香、桂皮，加入糟燒酒，離火，製成滷汁待用。

3、另用大鍋一隻置旺火上，下菜油（使用過2次的油為最好），待油溫至九成熱（約225℃）時，取魚塊1 份，逐塊下鍋，炸至外層結殼時用漏勺撈起，待油溫回升至九成熱（約225℃）時，將魚塊入鍋，炸至外層呈深棕色，用漏勺撈出，放入滷汁，加蓋燜約1小時撈出，其汆也如此炸制燜熟，裝盤即成。食用時可撒少量五香粉。

酥魚的做法

·配 料:

鯽魚，薑片，蒜頭，大料，雞精，鹽，生抽，老抽，料酒，乾麵粉，糖。

·操 作:

將宰殺好的鯽魚清洗乾淨，控幹水分。

炒鍋燒熱,少放些油，將魚一條條地煎.我怕沾鍋，所以在魚身上拍了些乾麵粉，這樣煎出來魚形完整好看。

將煎好的魚放在高壓鍋裡，放薑片，蒜頭,大料,雞精，再加入鹽，生抽，老抽，料酒，一點點糖。最關鍵的地方到了，要多多.......地放醋! 不要擔心味道太酸，醋有助於魚刺酥軟的。我說不太準到底放了多少醋，反正拿瓶子咕嘟嘟地往裡倒的。

加上水後蓋上蓋子，加閥，起了氣後十分鐘左右轉小火壓著吧~~~~~壓它四十分鐘或一個小時就酥爛了。

貼士：酥魚不要剛做好就開啟鍋往外夾，還是熱的時候容易碎。一定要等酥魚晾涼了以後往外拿,這樣就能成形了。

用料

食材用量

小黃花魚8條

蔥1根

姜3片

八角2個

香葉3片

花椒適量

步驟一

將小黃花魚的魚鱗刮掉，去除魚鰓，剪開腹部去除內臟和腹內黑膜，並清洗乾淨。頭部其實沒什麼肉，可以切掉，為了保持美觀不切也可以。

步驟二

將洗淨的小黃花魚瀝乾水分，或者用廚房紙巾蘸幹水分。

步驟三

在鍋中加入足量的食用油，油溫燒至六成熱，下入小黃花魚開始炸制，一次不要放太多條，可以分次炸。大火炸1分鐘後轉小火炸至酥脆，炸的過程可以翻動一下魚身，使魚肉受熱均勻。炸好後撈出瀝油備用。

步驟四

蔥、姜清洗乾淨，蔥掰成段即可，姜切成薄片。將炸好的魚放入高壓鍋中，加入蔥段、薑片、八角、香葉和花椒。

步驟五

接著來調一碗料汁，取一個小碗，加一勺料酒、一勺生抽、一勺豆瓣醬、少許老抽、一勺陳醋、一勺糖、少許鹽，攪拌均勻。愛吃辣的也可以用豆瓣辣醬代替豆瓣醬，我女兒不能吃辣，所以沒放辣椒。

步驟六

將調好的料汁倒入高壓鍋中。

步驟七

再倒入一碗清水，用筷子將小黃花魚輕輕擺放整齊，使魚均勻地浸泡在湯汁中。然後開啟電壓力鍋的開關，選擇高壓，壓制30分鐘。壓制好以後不要馬上將高壓鍋放氣，要等它自己洩壓後再開鍋蓋。將魚取出再淋上一些湯汁就可以食用了，冷卻後和罐頭的味道更像。