“土魷“為“魷魚”的乾製品；故稱“魷魚乾”，鮮活時，學名“槍烏賊”，又名“柔魚”，是烏賊類類的一種軟體動物，在動物分類上尾於貝類。中國沿海都有出產，以福建和廣東所產為佳，北部海域所產多以鮮食。含蛋白質、脂肪、磷、鈣、鐵等微量元素。由於幹曬時多用細繩吊掛，所以有部分地區又稱它作“吊片”。在上世紀八十年代前，此品還可列入乾貨海味的上價貨，清代“八珍”亦曾收列，古代宮廷的“麥穗花刀”等似因它度身而設；隨著人們生活的改善，土魷方漸成平常貨，各菜系都有它的不同菜式。其品種有“橢圓形”和“長形”兩種，前者為“槍烏賊”曬乾製成，後者為“排魷魚”曬乾製成，品質以前者為佳；魷魚乾以色光白亮，體質平薄，只形均勻，肉質透微紅，口味鮮嫩，體身乾燥和有其應有的香味為佳。

魷魚曾為上世紀風靡萬千食客不可多得的海味珍品，亦曾列入清代“海八珍”之一，不過，雖然有這樣一段食烹的歷史，至今剩是改花這個工序也考起無數家庭主婦；原來，不論是鮮魷魚或幹魷魚，肉質纖維緊令至它較為肉韌，打上花，不僅可解決這個問題，而且亦變得相對美觀，但是在皮面剞花和在肉面剞花卻有不同的效果，前者生硬死板得一點反應也沒有，後者捲曲成美麗的“麥穗”，其實明白了道理，問題亦會迎刃而解。之後到了漲發的問題，幹魷魚味較香，但纖維韌，而且又是幹品，漲發已是一個必經之路，歷代廚師亦為我們積累了很多寶貴的經驗，有“水發”和“鹼發”多種，“水發”是指用和暖水泡軟的方法，以取魷魚本身鮮味為目的，缺點是肉質相對韌實，遇上老人家就享受不了了；而“鹼發”的方法很多，過去用生石灰加入清水，利用石灰生成的二氧化碳令質纖維膨脹，吸收大量水分，但比例不易控制，所以後來改用食粉、食鹼之類，效果也蠻不錯的；不過，這種方法解決了魷魚韌實變得爽口之餘卻失去了鮮味，這亦是廚師今後要處理的課題；至於有人用醫學中用於防腐的甲醛，俗稱“福爾馬林”的藥品用作醃製膨脹，則為一種不顧人命和不負責的做法，會受法律制裁的。

至於烹調，因各地的飲食習慣不同，方法亦各異，主要有“爆”“炒”“煸”“燜”，甚至有人用作“煲”“燉”等，如此烹法則無須漲發。在刀功方面，有剞花、淨片和切絲等，如是切絲應如切牛肉一樣斷紋面切。

油泡魷魚

“油泡”即飲食行中“拉嫩油”的美稱，也是一個烹調術語；好處是利用油炸比水煮快熟的原理，令肉質纖維尚未來得及收縮的情況下至熟，成菜較為嫩滑，所以有“油泡”冠名的菜饌即是“嫩滑”的代名詞。此法在上世紀六、七十年代開始盛行，多用在纖維較密或最嫩的原料上，後來基本上所有要“拉油”的菜餚都用上。

用料：土魷

芡料：蒜茸 指甲姜花片 紅蘿蔔（甘筍）花片 草菇片 蔥欖

芡湯：胡椒粉 紹興花雕酒 溼生粉 生油

製作方法：

土魷發好，打上“麥穗花”，然後燒鑊放入半鑊生油，至油溫至四成時，將控幹水的土魷倒入，用勺略攪，即用笊籬撈起，此法行內稱“拉嫩油”，好處是將肉料炸至僅熟，但肉質纖維尚未收縮，吃起來的感覺則為嫩滑；隨即再用生油起鑊，放入蒜茸、指甲姜花片、紅蘿蔔（甘筍）花片和草菇片，爆香，倒入拉過油的土魷，攢入紹興花雕酒，迅速抖勻，用芡東加溼生粉調味和埋芡，灑上胡椒粉，再加入蔥欖抖勻即成。

荷包魷魚

用料：土魷 蝦仁 肥肉粒 雞蛋 絲瓜 金華火腿 精鹽 味精 紹興花雕酒 生粉 雞蛋青（白）

芡料：精鹽 味精 雞精 白糖 胡椒粉 生粉 淡上湯 雞油 豬油

製作方法：

土魷發好後，取中段改成長寬各8釐米的正方片；蝦仁挑去砂腸，放在有豬皮墊底的砧板上，用刀壓爛和剁爛，放入鋼盆中，加入肥肉小粒、精鹽、味精、紹興花雕酒、生粉和雞蛋青（白）後，攪撻成膠即成“蝦膠”，入冰箱行爽；雞蛋煎成蛋皮，絲瓜去角皮、去囊，留邊緣，用滾水灼熟，二者連同金華火腿，分別切成指甲片和細絲；然後將土魷片灘平，灑上幹生粉，將蝦膠半月形地鑲在土魷片，將三樣的指甲片和細絲順著半月形的蝦膠安上花邊，修成“荷包”，鑲好後，排放上碟，置入上什爐中猛火蒸熟；上菜時，將“荷包魷魚”排好在圓碟上，豬油起鑊，放入淡上湯，用精鹽、味精、雞精、白糖、胡椒粉調好味，湯滾，用溼生粉勾成“琉璃芡”，和入包尾雞油後，將汁芡淋在“荷包魷魚”上即成。

鍋巴魷魚

能讓菜式發出響聲的做法在中國菜中較常見，以目前來說有三個流派，一個是出自杭州菜的“響鈴”，它是以炸雲吞或炸腐皮作為響聲，第二是出自四川菜，它是以炸鍋巴（飯焦）作為響聲，第三是較為特別，響聲出自滾油，它就是粵菜著名的“啫啫”菜，不過近年粵菜亦有引出以上兩款外省的做法，原理沒改，但習慣上改用酸甜的汁醬，如“番茄醬”“酸辣醬”等，讀者亦不妨《粵廚寶典》系列的《候鑊篇》中查獲適合的汁醬去改良這兩種做法。

用料：土魷 蘑菇 金華火腿

芡料：蒜茸 姜米 泡椒米 精鹽 味精 雞精 白糖 胡椒粉 紹興花雕酒 生抽 淡上湯 白醋 生粉 雞油 豬油

製作方法：將發好的土魷撕去頭、足、鰭、骨，洗淨，在肉面剞上花，改成菱形片，用滾水拖（川）過，浸泡在和暖水中；將鍋巴（飯焦）掰成大小不一的塊；蘑菇洗淨切片片，金華火腿改成菱形薄片；上菜時，豬油起鑊，爆香蒜茸、姜米、泡椒米，攢入紹興花雕酒和生抽，注入淡上湯，用精鹽、味精、雞精、白糖、胡椒粉調好味，放入蘑菇片和金華火腿片，略煮，撇去浮沫，加入土魷片，用溼生粉埋成稀芡，再加幾滴白醋，調至醋辣味，以解肥膩，再和入包尾雞油，即盛入湯窩中；隨即起油鑊，燒至六成熱，放入鍋巴（飯焦）塊，並不斷攪拌，待鍋巴（飯焦）浮起且色澤發白時撈入另一大湯窩中，淋入少量滾油，迅速與土魷一同上臺，並在客人面前將土魷汁澆在鍋巴（飯焦）上，即會發出“吱吱”的響聲。

豉椒炒魷

此菜在上個世紀非常有名，可以說是所有食肆都有做，完全因為它有蒜香、豉惹、椒翠、魷爽，不過由於魷魚受熱收縮，被香港的打工一族形容為“捲包袱”解僱，尤其是“豉椒炒魷”一句，更是“被解僱”的代名詞，遇上經濟不景的日子，那個不對它趨之避吉？致使此菜有走下坡的趨勢。

用料：土魷 圓椒（燈籠椒）

芡料：蒜茸 蔥欖 原粒豆豉 精鹽 味精 雞精 白糖 胡椒粉 生粉 豬油

製作方法：土魷發好，去頭、骨、膜，在肉面剞上“麥穗花”，順開一分為二，並改成三角片；圓椒（燈籠椒）改成塊；上菜時，用起油鑊將土魷片拉熟（拉嫩油），用笊籬盛起，隨即另用豬油起鑊，“猛鑊陰油”爆香蒜茸、原粒豆豉和圓椒（燈籠椒），以圓椒（燈籠椒）轉翠綠為度時，倒入土魷片倒入，用精鹽、味精、雞精、白糖、胡椒粉調味，略抖，用溼生粉埋緊芡，加入蔥欖再略抖，淋上包尾油即成。

糖醋魷魚花

在中國烹調方法，有所謂的“南甜、北鹹、東酸、西辣”的說法，其中“東酸”的代表非杭州菜莫屬，粵菜“糖醋汁”等都是源出此係；原則上中國的其它菜系都有參照杭州菜的做法而有創出菜式，但操作上和口味上基本上相差無幾；其實這味“糖醋”的做法流傳至“食在廣州”的廣州後，其酸甜的口味非常適合廣州春夏的天氣，因而開始推廣，由於普受歡迎，廚師們為免口味偏失和操作方便，於是便產生預先制好的“糖醋汁”，這就是與其它菜系現烹現調的不同之處。

用料：土魷 糖醋汁*

芡料：蒜茸 紅椒米 青椒米 指甲薑片 生粉 豬油

製作方法：將發好的土魷去除頭、骨、膜，皮面朝下平灘在砧板上，用刀斜剞成魚鱗花紋，順開一分為二，再改成三角形片，放入清水中漂清鹼味；上菜時，起油鑊，放入控幹水分的土魷片，“拉嫩油”，用笊籬盛起，隨即另起鑊，燒熱豬油，爆香蒜茸、紅椒米、青椒米、指甲薑片，放入“糖醋汁”，略攪至滾，再放入拉過油的土魷片抖勻，勾入溼生粉，臨上碟時放入蔥欖略抖即成。

*糖醋汁

用料：白醋500克，喼汁50克，白糖370克，番茄汁100克，精鹽100克，鮮檸檬2個，橙紅色素適量。

製作方法：先將白醋、片糖和精鹽放入大瓦煲中慢火煮滾，待片糖完全溶解後，加入番茄汁和喼汁，略熬，再用潔淨的紗布濾去雜質便成。熬“糖醋汁”時，最好不要用鐵鑊，因為白醋的酸性容易讓鐵鑊氧化而產生氧化鐵，一者解去酸味，一者汙染醬汁。熬好“糖醋汁”後，一定要用潔淨的紗布濾過，這關乎醬汁的柔滑度。

1、幹魷魚涼拌好吃

在製作涼拌幹魷魚時可以準備一個幹魷魚，再準備一個青椒和一個紅椒，另外準備適量的鹽、味精和生抽以及蠔油等調味料。

把幹魷魚放在溫水中浸泡，時間不能少於十個小時，泡好以後把它取出洗淨，用刀切成細絲，再把青椒也全部切成細絲，把它們放在一起加入辣椒油和鹽以及蠔油與味精和生抽等調味料，調勻以後裝盤即可食用。

2、幹魷魚炒著吃好

幹魷魚炒著吃也很好吃，在炒制時除了需要準備一個幹魷魚以外，還要準備關個蘿蔔，另外再準備少量蔥和蒜以及生薑，紅辣椒也要適量準備一些。

把幹魷魚提前泡好，泡製時最好用溫水，泡好以後取出切成塊狀，把蘿蔔也洗好以後切成塊狀。

炒鍋中放油加熱以後把蔥薑蒜和辣椒全部放入到鍋中炒出香氣，再把蘿蔔放入到鍋中炒制，當蘿蔔炒到七成熟時，放入切好的魷魚，再加入適量的生抽、食用鹽和醋與料酒等調味料，接著炒制，大約三分鐘左右就能炒好，直接出鍋食用即可。

答：魷魚乾和脊骨一起做好吃

⒈主要食材：魷魚乾100克、脊骨200克、玉米80克、生薑。魷魚乾用溫水浸泡15分鐘，切條。

⒉脊骨洗淨，玉米剁圈，薑切片。起鍋燒熱水、水開倒入脊骨、料酒，焯水2分鐘撈出備用。

⒊砂鍋中倒入魷魚乾、脊骨、白胡椒粉、姜、玉米、加適量清水，大火燒開，小火煲30分鐘。接著倒入鹽、蠔油，攪勻調味，最後淋入香油即可。