臘肉製作配料：純豬瘦肉2．5千克，精鹽100克，白糖50克，紅糖50克，醬油150克，味精10克，60°白酒100克。製作：先將瘦肉切成長條或薄片，每條(塊)重約50—250克，然後將其浸入開水鍋內，立即撈出置一干淨能漏水的容器內，瀝乾水分。同時，將配料混合在另一容器內煮沸放涼。把瀝乾水的瘦肉條(塊)故入已放涼的配料液中，浸漬醃製2小時，中間翻缸一次。烘製：將醃漬好的肉條撈出，放入50℃的烘房內烘製2—3天，待瘦肉表面有乾硬的感覺，切面呈淺紅色即為成品。2》紅蔥燒臘肉原材料： 湖南臘肉200克、紅蔥頭50克、紅椒1只、生薑、蔥各10克、花生油30克、鹽5克、味精10克、老抽王5克、溼麵粉適量、麻油5克、清湯150克 製作過程： 1、湖南臘肉洗淨切厚片，紅蔥去皮切塊，紅椒切片，薑切片，蔥切段。 2、燒鍋下油，放入姜、臘肉煸炒至出香味。 3、然後加入清湯、鹽、味精、老抽王、紅椒、蔥段用小火燒熟入味時，用溼生粉打芡，淋入麻油入碟即可。3》臘肉製作五花肉切成大條。用生抽，鹽，糖，雞精（據說放味精的話會變酸沒試過）一定要買瓶杏花村的汾酒才能帶出臘肉的香味。還有花椒粉給肉做按摩！按一段時間醃一會再按！把按摩過的肉放在盆裡醃起來不要管它了，第二天用繩子串起來放陽臺上吹曬……大概一個星期之後就可以吃了。我喜歡吃臘肉，但是街上買的總覺得有點不太放心所以每年都要自己做。4》臘肉製作鹹肉是醃製而成的。醃是一種製作冷菜的烹調方法，是將調料與主料相摻和，經過一段時間以後， 使調料的滋味滲透進主料內部的過程。醃的過程中無需用火。醃的種類有很多，比如鹽醃、醉醃、糟醃等。 鹹肉是用鹽醃的方法制成的。鹽醃是將原料用食鹽擦抹或放入鹽水中浸漬的一種方法，它是醃製中最基本的方法。在醉醃、糟醃的過程中， 也都需要先經過鹽醃這道工序。經過鹽醃的食品，水分泌出，鹽分滲入，食之鮮嫩而利口。 在鹽醃肉的配方中，有時會加些硝，這樣可以使肉的顏色發紅、味道鮮美。但是這樣蘊藏著一定的危險。因為俗石硝的亞硝酸鹽很容易與肉中的二甲胺結合，食用後可在體內生成亞硝胺。而亞硝胺是一種致癌性很強的物質。呵呵，千萬不要被吃吃嚇壞啊， 其實只要去一些大一點兒的商店買，完全可以放心！5》武漢臘肉 （一）原料與修整 選擇新鮮的豬肋條肉，去骨後，切成長約45釐米、寬約4釐米的肉條。（二）配料 原料肉50千克，細鹽 15千克，硝酸鹽 0.025千克，砂糖3千克，無色醬油1.25於克，汾酒（或白酒）0.75千克，白胡椒粉0.l千克，咖哩粉0.025千克。（三）醃製 將肉條按實際重量稱取食鹽和硝酸鹽，醃製12－14小時，起缸後用40－45?C溫水洗去表面淤血等汙物（不要浸泡），然後將其餘配料混合均勻，再醃製2－3小時。醃製後穿上麻繩，掛於竹竿上，送入烘房用木炭烘製（溫度控制在50－55?C）36小時即為成品。6》武漢肉乾肉乾是用新鮮瘦肉加入配料切碎製成。其原料多采用牛肉，且以新鮮前後腿的瘦肉為最好。（一）原料處理 先將原料肉的脂肪及筋腱除去，然後用清水把純瘦肉洗淨瀝乾，切成3釐米左右的肉塊。（二）水煮 將肉塊放火鍋中用清水煮30分鐘左右，當水稍燒開時，撇去肉湯上的浮沫，撈出切成肉片或肉丁。 （三）配料 根據各地習慣而定。介紹幾種配料方法，供選擇。（1）瘦肉50千克，食鹽1.25千克，醬油2.5千克，五香粉125克（或將茴香、陳皮及桂皮適量包紮於紗布內，投入鍋內與牛肉一起煮）。（2）瘦肉50千克，食鹽1.5千克，醬油3千克，五香粉100－20O克。（3）瘦肉50千克，食鹽1千克，醬油3千克，白糖4千克，黃酒0.5千克，生薑125克，蔥125克，五香粉125克。 （四）復煮取原湯一部分，加人配料，用大火煮開。當湯有香味時，改用小火，並將已切成片（或丁）的肉放入鍋內，用鍋鏟不斷輕輕翻動，待湯汁快乾時，即將肉片取出並瀝乾。 （五）烘烤 將瀝乾後的肉片平鋪於鐵絲網上，用火烘乾即為成品。烘烤時，烘房溫度應保持在50－55?C，並需經常翻動肉片，避免烤焦。 如在烘烤前，肉片中加入咖哩粉進行拌和，經過烘烤後，就成為咖哩牛肉乾。加入其他香料時（如五香粉、辣椒粉和娃油等）也同樣處理。7》重慶煙燻臘肉煙燻臘肉是山城重慶一種很有味道的年貨。新鮮豬肉經過花椒、幹辣子、料酒的醃製，再用清香的柏樹枝小火溫燻。臘肉蒸出來後，醇香撲鼻，肥而不膩，瘦而不僵，入口回味無窮。8》臘肉瓜片成分：臘肉25克，黃瓜50克，冬瓜150克，水發木耳10克，植物油10克，鹽1克。營養成分：蛋白質7.8克，脂肪12.8克，碳水化合物8.3克，總熱量179千卡，交換份2。製作方法：1.臘肉切片在碗中加水、姜蔥片，蒸透備用；2.黃瓜、冬瓜洗淨切片備用，木耳泡發後洗淨；3.鍋上火，油熱後加臘肉片、調味料和三種配料一同炒熟即可。9》醃臘肉製品買前細鑑別 只要到超市裡走走看看，你會發現如今的肉製品種類真是五花八門，你完全不必親自動手做，就可以吃到美味的肉製品。而其中，醃臘肉就是深受消費者喜歡的一個種類，如人們常見的火腿、鹹水鴨、臘腸等等。專家提醒您，無論購買還是食用，您仍然需要多留意。 超市裡的各種醃臘肉製品大部分都有包裝，也有散裝產品。總的來說，消費者應該從外觀和氣味兩方面鑑別。 臘肉（臘腸）（1）色澤鑑別質量好的臘肉色澤鮮明，肌肉呈鮮紅色或暗紅色，脂肪透明或呈乳白色；肉身乾爽、結實，富有彈性，指壓後無明顯凹痕。變質的臘肉色澤灰暗無光，脂肪明顯呈黃色，表面有黴點、黴斑，揩抹後仍有黴跡，肉身鬆軟、無彈性，且帶粘液。（2）氣味鑑別新鮮的臘肉具有固有的香味，而劣質品有明顯酸敗味或其他異味。 鹹肉一是看外觀。質量好的鹹肉肉皮乾硬，色蒼白、無黴斑及粘液，脂肪色白或帶微紅、質硬、肌肉切面平整，有光澤、結構緊密而結實，呈鮮紅或玫瑰紅色且均勻無斑，無蟲蛀。變質的鹹肉肉皮粘滑、質地鬆軟、色澤不勻，脂肪呈灰白色或黃色，質似豆腐狀，肌肉切面暗紅色或帶灰綠色。二是聞氣味。優質鹹肉具有鹹肉固有的氣味。變質鹹肉脂肪有輕度酸敗味，骨周圍組織稍有酸味，更為嚴重的有哈喇味及腐敗臭味。 火腿優質火腿的精肉呈玫瑰紅色，脂肪呈白色、淡黃色或淡紅色，具有光澤，質地較堅實。如果是直接食用，最好選購純精肉火腿；用作煨湯的，可選購火腿大爪或蹄膀。在購買整隻火腿時，要首先看看火腿有無蛀洞。 劣質火腿肌肉切面呈醬色，上有各色斑點。脂肪切面呈黃色或黃褐色，無光澤。組織狀態疏鬆稀軟，甚至呈粘糊狀。 此外，購買時不要忘記聞聞火腿的香味是否純正。 其他肉製品的選購 除了醃臘肉，還有一些肉製品同樣深受消費者歡迎，如燒烤肉、叉燒肉等，這類肉製品的鑑別與醃臘肉大同小異。 醬滷肉優質的醬滷肉色澤新鮮，略帶醬紅色，具有光澤，肉質切面整齊平滑，結構緊密結實，有彈性，有油光。具有醬滷薰的風味，無異臭。 燒烤肉好的燒烤肉表面光滑，富有光澤，肌肉切面發光，呈微紅色，脂肪呈淺乳白色（鴨、鵝呈淡黃色）。肌肉切面緊密，壓之無血水，脂肪滑而脆。具有獨到的燒烤風味，無異臭味。 叉燒肉富有光澤，肌肉結實緊繃，色澤新鮮，呈醬紅色，肉香純正為上品。10》金針炒臘肉（圖）用料：臘肉100克、新鮮金針100克、紅辣椒2只、蔥2根、澱粉1/4茶匙、麻油1茶匙、糖1/4茶匙、醬油1/2茶匙、老抽1茶匙、紹興酒1/2茶匙、高湯1/2碗、沙拉油2大匙 製作： 1、把臘肉刷洗乾淨後切成薄片，鮮金針摘去蒂頭後洗淨，紅辣椒去頭部開切片，蔥切成3釐米段。 2、將金針、臘肉分別放入熱水略煮，撈出瀝乾備用。 把鍋燒熱，加入2大匙沙拉油，將蔥、紅辣椒、臘肉入鍋炒香，再加醬油、老抽、酒、糖、高湯煮出味，待湯針乘3大匙時加糖，倒入處理好的金針略翻炒、色薄芡，起鍋前加麻油即可11》臘肉（圖）每年冬天，大概在過年前一段時間，家家戶戶都要殺豬宰羊，留夠過年要用的鮮肉，其餘的肉用食鹽，配以一定比例的花椒、大茴、八角、桂皮、丁香等各種作料，醃入壇中，7－15天后，用繩索串掛起來，滴乾水，選用柏樹枝、甘蔗皮、椿樹皮或者柴草等來燃火，慢慢燻烤，然後掛起來用煙火慢慢燻幹而成。另外一種方法是掛於灶頭頂上，或吊於燒柴草做飯或取曖，這樣每日燒火做飯時對肉進行燻烤。燻好的臘肉，煮熟，切成片，透明發亮，色澤鮮豔，黃裡透紅，吃起來味道香醇，肥而不膩口，瘦而不塞牙。風味獨特，營養豐富；具有開胃、去寒、消食等功能。臘肉從鮮肉開始加工到製作到存放，肉質不變，長期保持香味，放很久也不會壞。在很久以前，大家以家裡懸掛臘肉的多少，來衡量貧富。用料：豬肉5公斤，鹽150克，花椒25克，松柏鋸末1.5公斤。(花生殼亦可)作法:(1) 醃漬。先把豬肉切成5釐米寬的長條，用竹扦紮上許多小眼，再用炒熟的花椒、鹽揉搓進味後，皮向下肉向上逐層擺放於陶瓷或搪瓷容器內(忌用金屬器具)，在最上層的應皮向上肉朝下，並壓以重視。春、冬放在不結凍處，夏、秋季節放於涼爽處，雞醃5天，每天倒翻一次。醃好後把肉的一端用繩穿好掛在通風良好的地方晾曬至半乾。(2) 燻煙。把晾好的肉置於鐵篦子上放在一口鐵鍋中，鍋內底部放上鋸末，蓋好鍋蓋。用火燒鍋，用據末早的煙把肉燻上色。燻好後掛於通風處，待水分全乾。(3) 食用。將燻好的肉皮在火上燒黃，然後用溫水泡軟，用刮子去沾汙的泥士，將皮的黃面用刀刮淨，再用溫水洗一次，上屜蒸50～60分鐘取出，切片盛盤即成。特點: 肉色紅亮，鮮有煙香味.比較好儲存(沒有水分的幹臘肉可保持3個月不變質).附件：
臘肉製作配料：純豬瘦肉2．5千克，精鹽100克，白糖50克，紅糖50克，醬油150克，味精10克，60°白酒100克。製作：先將瘦肉切成長條或薄片，每條(塊)重約50—250克，然後將其浸入開水鍋內，立即撈出置一干淨能漏水的容器內，瀝乾水分。同時，將配料混合在另一容器內煮沸放涼。把瀝乾水的瘦肉條(塊)故入已放涼的配料液中，浸漬醃製2小時，中間翻缸一次。烘製：將醃漬好的肉條撈出，放入50℃的烘房內烘製2—3天，待瘦肉表面有乾硬的感覺，切面呈淺紅色即為成品。2》紅蔥燒臘肉原材料： 湖南臘肉200克、紅蔥頭50克、紅椒1只、生薑、蔥各10克、花生油30克、鹽5克、味精10克、老抽王5克、溼麵粉適量、麻油5克、清湯150克 製作過程： 1、湖南臘肉洗淨切厚片，紅蔥去皮切塊，紅椒切片，薑切片，蔥切段。 2、燒鍋下油，放入姜、臘肉煸炒至出香味。 3、然後加入清湯、鹽、味精、老抽王、紅椒、蔥段用小火燒熟入味時，用溼生粉打芡，淋入麻油入碟即可。3》臘肉製作五花肉切成大條。用生抽，鹽，糖，雞精（據說放味精的話會變酸沒試過）一定要買瓶杏花村的汾酒才能帶出臘肉的香味。還有花椒粉給肉做按摩！按一段時間醃一會再按！把按摩過的肉放在盆裡醃起來不要管它了，第二天用繩子串起來放陽臺上吹曬……大概一個星期之後就可以吃了。我喜歡吃臘肉，但是街上買的總覺得有點不太放心所以每年都要自己做。4》臘肉製作鹹肉是醃製而成的。醃是一種製作冷菜的烹調方法，是將調料與主料相摻和，經過一段時間以後， 使調料的滋味滲透進主料內部的過程。醃的過程中無需用火。醃的種類有很多，比如鹽醃、醉醃、糟醃等。 鹹肉是用鹽醃的方法制成的。鹽醃是將原料用食鹽擦抹或放入鹽水中浸漬的一種方法，它是醃製中最基本的方法。在醉醃、糟醃的過程中， 也都需要先經過鹽醃這道工序。經過鹽醃的食品，水分泌出，鹽分滲入，食之鮮嫩而利口。 在鹽醃肉的配方中，有時會加些硝，這樣可以使肉的顏色發紅、味道鮮美。但是這樣蘊藏著一定的危險。因為俗石硝的亞硝酸鹽很容易與肉中的二甲胺結合，食用後可在體內生成亞硝胺。而亞硝胺是一種致癌性很強的物質。呵呵，千萬不要被吃吃嚇壞啊， 其實只要去一些大一點兒的商店買，完全可以放心！5》武漢臘肉 （一）原料與修整 選擇新鮮的豬肋條肉，去骨後，切成長約45釐米、寬約4釐米的肉條。（二）配料 原料肉50千克，細鹽 15千克，硝酸鹽 0.025千克，砂糖3千克，無色醬油1.25於克，汾酒（或白酒）0.75千克，白胡椒粉0.l千克，咖哩粉0.025千克。（三）醃製 將肉條按實際重量稱取食鹽和硝酸鹽，醃製12－14小時，起缸後用40－45?C溫水洗去表面淤血等汙物（不要浸泡），然後將其餘配料混合均勻，再醃製2－3小時。醃製後穿上麻繩，掛於竹竿上，送入烘房用木炭烘製（溫度控制在50－55?C）36小時即為成品。6》武漢肉乾肉乾是用新鮮瘦肉加入配料切碎製成。其原料多采用牛肉，且以新鮮前後腿的瘦肉為最好。（一）原料處理 先將原料肉的脂肪及筋腱除去，然後用清水把純瘦肉洗淨瀝乾，切成3釐米左右的肉塊。（二）水煮 將肉塊放火鍋中用清水煮30分鐘左右，當水稍燒開時，撇去肉湯上的浮沫，撈出切成肉片或肉丁。 （三）配料 根據各地習慣而定。介紹幾種配料方法，供選擇。（1）瘦肉50千克，食鹽1.25千克，醬油2.5千克，五香粉125克（或將茴香、陳皮及桂皮適量包紮於紗布內，投入鍋內與牛肉一起煮）。（2）瘦肉50千克，食鹽1.5千克，醬油3千克，五香粉100－20O克。（3）瘦肉50千克，食鹽1千克，醬油3千克，白糖4千克，黃酒0.5千克，生薑125克，蔥125克，五香粉125克。 （四）復煮取原湯一部分，加人配料，用大火煮開。當湯有香味時，改用小火，並將已切成片（或丁）的肉放入鍋內，用鍋鏟不斷輕輕翻動，待湯汁快乾時，即將肉片取出並瀝乾。 （五）烘烤 將瀝乾後的肉片平鋪於鐵絲網上，用火烘乾即為成品。烘烤時，烘房溫度應保持在50－55?C，並需經常翻動肉片，避免烤焦。 如在烘烤前，肉片中加入咖哩粉進行拌和，經過烘烤後，就成為咖哩牛肉乾。加入其他香料時（如五香粉、辣椒粉和娃油等）也同樣處理。7》重慶煙燻臘肉煙燻臘肉是山城重慶一種很有味道的年貨。新鮮豬肉經過花椒、幹辣子、料酒的醃製，再用清香的柏樹枝小火溫燻。臘肉蒸出來後，醇香撲鼻，肥而不膩，瘦而不僵，入口回味無窮。8》臘肉瓜片成分：臘肉25克，黃瓜50克，冬瓜150克，水發木耳10克，植物油10克，鹽1克。營養成分：蛋白質7.8克，脂肪12.8克，碳水化合物8.3克，總熱量179千卡，交換份2。製作方法：1.臘肉切片在碗中加水、姜蔥片，蒸透備用；2.黃瓜、冬瓜洗淨切片備用，木耳泡發後洗淨；3.鍋上火，油熱後加臘肉片、調味料和三種配料一同炒熟即可。9》醃臘肉製品買前細鑑別 只要到超市裡走走看看，你會發現如今的肉製品種類真是五花八門，你完全不必親自動手做，就可以吃到美味的肉製品。而其中，醃臘肉就是深受消費者喜歡的一個種類，如人們常見的火腿、鹹水鴨、臘腸等等。專家提醒您，無論購買還是食用，您仍然需要多留意。 超市裡的各種醃臘肉製品大部分都有包裝，也有散裝產品。總的來說，消費者應該從外觀和氣味兩方面鑑別。 臘肉（臘腸）（1）色澤鑑別質量好的臘肉色澤鮮明，肌肉呈鮮紅色或暗紅色，脂肪透明或呈乳白色；肉身乾爽、結實，富有彈性，指壓後無明顯凹痕。變質的臘肉色澤灰暗無光，脂肪明顯呈黃色，表面有黴點、黴斑，揩抹後仍有黴跡，肉身鬆軟、無彈性，且帶粘液。（2）氣味鑑別新鮮的臘肉具有固有的香味，而劣質品有明顯酸敗味或其他異味。 鹹肉一是看外觀。質量好的鹹肉肉皮乾硬，色蒼白、無黴斑及粘液，脂肪色白或帶微紅、質硬、肌肉切面平整，有光澤、結構緊密而結實，呈鮮紅或玫瑰紅色且均勻無斑，無蟲蛀。變質的鹹肉肉皮粘滑、質地鬆軟、色澤不勻，脂肪呈灰白色或黃色，質似豆腐狀，肌肉切面暗紅色或帶灰綠色。二是聞氣味。優質鹹肉具有鹹肉固有的氣味。變質鹹肉脂肪有輕度酸敗味，骨周圍組織稍有酸味，更為嚴重的有哈喇味及腐敗臭味。 火腿優質火腿的精肉呈玫瑰紅色，脂肪呈白色、淡黃色或淡紅色，具有光澤，質地較堅實。如果是直接食用，最好選購純精肉火腿；用作煨湯的，可選購火腿大爪或蹄膀。在購買整隻火腿時，要首先看看火腿有無蛀洞。 劣質火腿肌肉切面呈醬色，上有各色斑點。脂肪切面呈黃色或黃褐色，無光澤。組織狀態疏鬆稀軟，甚至呈粘糊狀。 此外，購買時不要忘記聞聞火腿的香味是否純正。 其他肉製品的選購 除了醃臘肉，還有一些肉製品同樣深受消費者歡迎，如燒烤肉、叉燒肉等，這類肉製品的鑑別與醃臘肉大同小異。 醬滷肉優質的醬滷肉色澤新鮮，略帶醬紅色，具有光澤，肉質切面整齊平滑，結構緊密結實，有彈性，有油光。具有醬滷薰的風味，無異臭。 燒烤肉好的燒烤肉表面光滑，富有光澤，肌肉切面發光，呈微紅色，脂肪呈淺乳白色（鴨、鵝呈淡黃色）。肌肉切面緊密，壓之無血水，脂肪滑而脆。具有獨到的燒烤風味，無異臭味。 叉燒肉富有光澤，肌肉結實緊繃，色澤新鮮，呈醬紅色，肉香純正為上品。10》金針炒臘肉（圖）用料：臘肉100克、新鮮金針100克、紅辣椒2只、蔥2根、澱粉1/4茶匙、麻油1茶匙、糖1/4茶匙、醬油1/2茶匙、老抽1茶匙、紹興酒1/2茶匙、高湯1/2碗、沙拉油2大匙 製作： 1、把臘肉刷洗乾淨後切成薄片，鮮金針摘去蒂頭後洗淨，紅辣椒去頭部開切片，蔥切成3釐米段。 2、將金針、臘肉分別放入熱水略煮，撈出瀝乾備用。 把鍋燒熱，加入2大匙沙拉油，將蔥、紅辣椒、臘肉入鍋炒香，再加醬油、老抽、酒、糖、高湯煮出味，待湯針乘3大匙時加糖，倒入處理好的金針略翻炒、色薄芡，起鍋前加麻油即可11》臘肉（圖）每年冬天，大概在過年前一段時間，家家戶戶都要殺豬宰羊，留夠過年要用的鮮肉，其餘的肉用食鹽，配以一定比例的花椒、大茴、八角、桂皮、丁香等各種作料，醃入壇中，7－15天后，用繩索串掛起來，滴乾水，選用柏樹枝、甘蔗皮、椿樹皮或者柴草等來燃火，慢慢燻烤，然後掛起來用煙火慢慢燻幹而成。另外一種方法是掛於灶頭頂上，或吊於燒柴草做飯或取曖，這樣每日燒火做飯時對肉進行燻烤。燻好的臘肉，煮熟，切成片，透明發亮，色澤鮮豔，黃裡透紅，吃起來味道香醇，肥而不膩口，瘦而不塞牙。風味獨特，營養豐富；具有開胃、去寒、消食等功能。臘肉從鮮肉開始加工到製作到存放，肉質不變，長期保持香味，放很久也不會壞。在很久以前，大家以家裡懸掛臘肉的多少，來衡量貧富。用料：豬肉5公斤，鹽150克，花椒25克，松柏鋸末1.5公斤。(花生殼亦可)作法:(1) 醃漬。先把豬肉切成5釐米寬的長條，用竹扦紮上許多小眼，再用炒熟的花椒、鹽揉搓進味後，皮向下肉向上逐層擺放於陶瓷或搪瓷容器內(忌用金屬器具)，在最上層的應皮向上肉朝下，並壓以重視。春、冬放在不結凍處，夏、秋季節放於涼爽處，雞醃5天，每天倒翻一次。醃好後把肉的一端用繩穿好掛在通風良好的地方晾曬至半乾。(2) 燻煙。把晾好的肉置於鐵篦子上放在一口鐵鍋中，鍋內底部放上鋸末，蓋好鍋蓋。用火燒鍋，用據末早的煙把肉燻上色。燻好後掛於通風處，待水分全乾。(3) 食用。將燻好的肉皮在火上燒黃，然後用溫水泡軟，用刮子去沾汙的泥士，將皮的黃面用刀刮淨，再用溫水洗一次，上屜蒸50～60分鐘取出，切片盛盤即成。特點: 肉色紅亮，鮮有煙香味.比較好儲存(沒有水分的幹臘肉可保持3個月不變質).附件：