傳統提取方法天然香料的提取方法包括榨磨法、水蒸氣蒸餾法、揮發性溶劑浸提法和吸附法等。

1)精油　將天然香料用水或蒸氣蒸餾,或機械研磨後得到的有香氣的產品。

2)浸膏　樹脂含量低的新鮮植物用揮發性非水溶劑萃取,在部分真空和適中溫度下蒸發去除溶劑後得到的香氣濃縮物。

3)淨油　將浸膏經乙醇反覆萃取,萃取液經冷卻過濾,在部分真空和適中溫度下蒸去大部分乙醇後得到的高濃度香料。

4)辛香油樹脂　用揮發性非水溶劑萃取乾性辛香料,然後在部分真空和適中溫度下蒸發去除溶劑後得到的香料產品。在傳統提取方法過程中,不可避免要經歷加熱過程,從而導致植物性天然香料中某些熱敏性或化學不穩定性成分被破壞,因而改變了天然香料的獨特香韻和風味。隨著科學技術的進步,新技術不斷應用於植物性天然香料的提取過程中,成為獲得高品質天然香料的有效工藝手段。 新的香料提取技術 1)超臨界CO2萃取技術:這項技術不僅應用於天然香料、色素、藥用成分等生物活性物質的提取,而且廣泛應用於精油、果汁、咖啡、蔬菜、酒等的濃縮及藥品分析. 2)液氮冷凍研磨技術:這項技術主要是利用液氮從液態轉化為氣態時可產生-112℃的低溫這一特性,在加工物料時將液氮噴灑在物料的表面,使其溫度在8s內迅速降到-70℃左右,從而使物料的物理效能(如脆性、韌性等)發生改變,使物料更加容易粉碎。 3)微波輻射誘導萃取法:微波輻射誘導萃取植物性天然香料是工業微波應用的新成就,該方法與常規蒸餾法和萃取法相比,所得產品品質好、色澤淺、質地醇,而且微波輻射誘導萃取具有高效率、高選擇性、不會破壞天然熱敏性物質等優點。

水蒸氣蒸餾法，雖其沸點大都在150～300℃，但通入水蒸氣即可在低於 100℃時被蒸餾出

萃取法，對香氣成分受熱易變質的，或一部分香氣成分溶解於水中，不使用水蒸氣提取的原料，尤其是對某些鮮花原料，精油含量較低，只能採用低於水蒸氣蒸餾法的溫度進行提取的原料，宜採用萃取法，

       天然香料加工提取方法有：水蒸氣蒸餾法、萃取法、冷榨冷磨法、吸附法。

1、水蒸氣蒸餾法：適用於香氣成分不因水蒸氣加熱而產生顯著變化的原料。此法實施簡便，故應用較廣。利用精油的揮發性，雖其沸點大都在150～300℃，但通入水蒸氣即可在低於 100℃時被蒸餾出。

2、萃取法：對香氣成分受熱易變質的，或一部分香氣成分溶解於水中，不適用水蒸氣提取的原料，尤其是對某些鮮花原料，精油含量較低，只能採用低於水蒸氣蒸餾法的溫度進行提取的原料，宜採用萃取法。

3、冷榨冷磨法：用於從柑橘類果實或果皮獲得精油的方法。經壓榨刺磨可在室溫下將油囊壓裂或刺破，使精油流出。從油囊釋出的精油連同破碎的果皮組織、細胞碎屑以及細胞液噴淋水一起流出，再將油、水和渣屑分離、澄清，即得產品。

4、吸附法：最早應用的吸附法為冷吸附法。將採摘下來仍有生命力的鮮花，如茉莉和晚香玉等花朵放在塗有精製油脂的花框上，然後將花框疊起置放在低溫室中。經過一段時間要更換花朵，多次更換後使油脂吸附鮮花的香成分達到飽和。

品種分類：

1、動物香料

        較珍貴的天然香料。在調香中除起圓和諧調、增強香氣等作用外，還有使香氣持久的定香作用（見調香術）。主要有 4種：麝香、靈貓香、海狸香和龍涎香。通常以乙醇製成酊劑，並經存放令其圓熟後使用。

2、植物香料

        大部分天然香料屬植物性香料。以芳香植物的花、果、葉、枝、皮、根或地下莖、種籽等含有精油的器官及樹脂分泌物為原料，可製成各種不同的形態的香料產品。

        在世界各地，尤其在熱帶和亞熱帶地區，都有各種芳香植物的栽培和生長，如印度的檀香、保加利亞的玫瑰、中國的薄荷和八角茴香、斯里蘭卡的肉桂以及法國的薰衣草等均著稱於世。雖然含有精油的植物很多，但常用的約200餘種。