它的名字，不同地方有不同叫法，有的人叫它漢菜，或者汗菜、旱菜、莧菜、米莧等等。它是中國的原產蔬菜，早在古代就已經被人們種植並開始食用。由於它含有非常豐富的營養，因此食用價值是比較高的，而因為它的口感非常不錯，而廣受歡迎。人們喜歡用它爆炒、上湯、白灼，還能作為餡料，都是它非常美味的吃法。

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特別值得一提的是，用它的湯汁來拌飯，特別鮮美。小時候，母親總會用莧菜湯給我拌飯吃，每次總能吃兩大碗白飯。長大後才發現，原來莧菜含有特別多的鈣、鐵、磷、鉀、鋅、銅、等微量元素，其中鐵元素高達2.9毫克，鈣元素更是高達178毫克，簡直可以說是蔬菜中的“補鈣冠軍”。這使我更加喜歡吃莧菜了，有空就到市場買一些莧菜回家做好吃的。

可是在買莧菜的時候，總能看到不同顏色的莧菜，好奇心驅使著我想知道它們到底有什麼不一樣。經查資料發現，原來，莧菜有3種顏色，平常在市場裡看到的綠色和紅色，我以為“紅色”的莧菜是紅莧菜，可是在查資料時卻知道了，這“紅色”的莧菜原來是彩莧菜。真正的紅莧菜是整棵植株都是紫紅色的。它們之間是有一定的區別的，不僅在口感上，還有在味道上也各有不同，一起來了解一下吧。

綠莧菜

綠莧菜，顧名思義，就是整棵植株都是綠色的，無論是葉子還是葉柄，都是青綠色的。有比較強的耐熱性，適合在春天或秋天種植。常見的品種有長葉型的葉青莧、豬耳型的青莧和木耳型的青莧等等。

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在我們南方，比如廣東地區，常見的就是長葉型、豬耳型的青莧。它有比較好的口感，吃起來能發出清脆的聲音，它比其他兩種莧菜要硬一些。而且味道比較清淡，個人覺得它更加適合用於爆炒、作餡料、涼拌等烹飪處理方法。在古書中記載：“青莧味甘，性涼，通脾利竅，除溼解毒，火症者宜之。”

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紅莧菜

紅莧菜，是一種整棵植株都紫紅色的莧菜，無論是葉柄還是葉子，都是紫紅色的。它的耐熱性一般，因此適合在春天種植，在南方氣溫比較溫和的地方或氣溫比較高的地方，是很少機會看到它的身影，這也是我們廣東人很少看到它的原因，在這邊不適合它生長。這紅莧菜在種植時，如果日照時間比較短，那麼它就容易抽薹開花，導致食用價值降低。

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它的品種主要有杭州圓葉紅、湖北圓葉紅、豬耳朵紅莧菜，還有四川大紅袍等等。它們的口感相對綠莧菜來說比較柔嫩，我個人雖然沒有吃過，但是我覺得它更加適合採用做湯的烹飪方式食用。古人亦有對紅莧菜有所記載：“紅莧者，涼性也，利肝心，清熱毒。”而在現代研究發現，紅莧菜不僅營養豐富，還含有豐富的鐵元素和維生素K，它們對於心臟來說，意義重大。

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彩色莧

很多人都以為這是紅莧菜，其實我也一直都以為是，但是經過查資料發現，它是彩色莧菜。這彩色莧的葉子中間是紅色，葉子邊緣為綠色，葉柄呈粉紅色。這個品種的耐熱性比較強，早熟，特別適合在春天的時候種植，基本上一個半月左右就能收成。我一度認為它是綠莧菜和紅莧菜的改良品種，才會把兩種顏色的莧菜的特點歸於一身。

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彩色莧菜的口感相對綠莧菜和紅莧菜來說不硬不軟，就像柔中帶剛一樣，而味道不澀還帶點甜味。因此適合它的方式，無論是清炒、做餡料、煮湯或者涼拌，都是能夠勝任的。

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其實，無論是哪一種顏色的莧菜，由於它是一種涼性的蔬菜，因此不管多麼喜歡吃，也不要進食過多，特別是寒性體質的人兒。

最後送上一個蒜香莧菜的做法，特別美味，而且用它的湯汁拌飯特別不錯哦。

蒜香莧菜

所需材料：彩色莧500克、蒜子10克、食鹽5克、白糖2克、雞粉2克

1.首先把彩色莧的葉子和菜根切開分別洗淨。

2.再把蒜子剁碎備用。

3.鍋裡倒入適量食用油，再把蒜子爆香。

4.然後把彩色莧的菜根放入鍋裡煸炒20秒。

5.再把葉子放入鍋裡一起翻炒至菜葉變軟。

6.再加入食鹽、白糖、雞粉進行調味，翻炒均勻即可。

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烹飪技巧：

1.莧菜的根莖中含有比較豐富的水分，因此在炒制的時候，能不放水就不要放水，它會自動有水跑出來。

2.想要這個蒜香味濃郁，不妨先把鍋裡的熱油加熱到冒煙，然後再把蒜子放入鍋裡爆香，以高溫把蒜香味激發出來。

3.葉子含有比較少的植物纖維，而菜根含有比較多的植物纖維，所以要先把菜根炒至5成熟，再把葉子混入一起炒，達到生熟度一致的目的。

漢菜其實就是莧菜

莧菜裡含有一種天然色素，叫莧菜紅，存在於細胞液泡中。細胞中的葉綠體為綠色，因為含量高，所以綠色掩蓋了紅色，看到的生莧菜呈深綠色。如上面所說，熱量破壞了細胞膜和壁，解體了葉綠體，破壞了葉綠素的結構，也使液泡中的紅色滲出。