茶葉加工是指透過不同手段和方法，使茶青含水量從75%—80%下降到8%以內，完成內含物的生成轉化和積累，鎖定品質，以利於耐儲存保管。茶葉加工，究其本質是茶青的失水過程。

　　“神農嘗百茶、日遇七十二毒，得荼而解之”，炎帝神農氏早在5000年前發現茶葉。茶葉利用經歷了咀嚼鮮葉、生煮羹飲、晾曬收藏。於是，遠古時期的白茶由此誕生。白茶是六大茶類中最原始、最古老的茶類。白茶的失水過程比較緩慢，一般需要30—72小時，透過空氣對流和Sunny晾曬揮發水分，受自然條件影響，失水過程時快時慢、時斷時續，造成白茶品質不穩定。



　　唐朝發明蒸青綠茶。據陸羽《茶經》記載，其製法為：晴，採之，蒸之，搗之，拍之，焙之，穿之，封之，茶之幹矣。加工週期一般在24小時之內，採之後攤晾緩慢失水，蒸之、搗之、拍之不失水，焙之為快速失水。公元1391年朱元璋廢團茶興散茶，之後徽州比丘大方發明炒青綠茶。炒青工藝更簡便，加工週期一般在20小時以內，增加殺青加快失水進度。不論蒸青、還是炒青，加工時失水速度快、停頓時間短，茶葉品質穩定可控。

　　明代以後發明黃茶，工序包括攤晾、高溫殺青、初包悶黃、初烘、復包悶黃、足烘等。悶黃時茶坯在水熱作用下，促使非酶性的多酚葉綠素等成分氧化，減輕茶葉的青味和苦澀味，形成黃色。黃茶生產週期為2—5天，初包和復包不失水，失水過程走一站、歇一站，品質把控有風險，容易失鮮或做成黑茶。

　　黑茶工藝繁瑣，工序包括：攤晾、殺青、揉捻、乾燥做成毛茶；精製篩分等級；潑水渥堆發酵、乾燥做成半成品；蒸汽蒸壓成各種緊壓茶、再幹燥。渥堆是黑茶的核心工藝，渥堆時在微生物發酵和溼熱反應的共同作用下減輕綠茶的青味和苦澀味，黑茶生產週期長達數月，以普洱為例，僅渥堆發酵就需要49天，失水過程反反覆覆，品質很難把控。

　　紅茶的生產工藝：鮮葉經攤晾、熱風萎凋、揉捻、發酵、乾燥等工序製成毛茶。紅茶在發酵過程中，發生以茶多酚酶促氧化為中心的化學反應，產生茶黃素、茶紅素等成分，形成紅茶特有的色、香、味、形等品質特徵。攤晾緩慢失水、熱風萎凋和乾燥快速失水，中間的揉捻、發酵不失水。紅毛茶的生產週期為20—36小時，期間酶促反應劇烈，品質變數大。

　　烏龍茶基本工序是：晾青、曬青、搖青後，進行殺青、揉捻、乾燥。晾青緩慢失水，曬青快速失水，搖青促進失水。在酶的作用下，茶葉內含物逐漸轉化、生成、積累，苦澀味減輕，花香果味變濃。之後的揉捻不失水，殺青、乾燥快速失水。烏龍茶生產週期一般為20—36小時，失水時慢時快、時斷時續，工序複雜，極難把控。

　　茉莉花茶一般以綠茶為原料，為增加花香和茶葉濃度，減少苦澀味，加工過程中多次窨花吸水、乾燥失水，反反覆覆。

　　人類在探索茶葉加工、去除茶葉苦澀味的道路上走得很艱辛、很曲折，到底什麼是最好的加工方法（最佳的失水過程）？筆者以為應化繁為簡，在傳統白茶工藝基礎上，研發活性走水萎凋技術，控制茶青持續、均勻、不間斷失水，使內含物生成轉化徹底，積累到達頂峰，營養衛生、輕鬆環保完成茶葉加工。中國茶文化粲如星河，各地名茶琳琅滿目、數不勝數。

萎凋是鮮茶葉喪失水分的過程，對巖茶香型的形成和能否有醇厚的滋味關係極大。

其中日光萎凋是最好的萎凋方式。萎凋時，將鮮葉置於谷席、布墊上（攤涼於Sunny下，最佳時間為上午9時至下午15時），攤葉厚度為每平方米1-2kg。

鮮葉在萎凋過程中的走水可以實現兩個作用：1. 透過萎凋，讓葉子含水份多的部位(如：葉莖、葉脈)向水份少的部分進行補水，使水分充分的揮發，達到整體平衡。2. 透過萎凋，讓鮮葉開始產生花香，其原理是：促使葉細胞氧化反應，散發出芳香物質。