岐山臊子面介紹:岐山臊子面，又名澆湯麵，還叫涎（哈）水面，是與龍涎香可以比美的香味型湯麵。這是一種將手工擀制至薄，切離成絲的上等細面，與北方酸辣香味型的香湯，烹調結合起來的一種地方面食種類。這也是一種將長壽麵與節慶文化氛圍相融洽的傳統飲食習俗。它盛行於關中西部，在全省和全國也享有盛名。岐山臊子面，逢年過節，招待親友客人，常常要請高明的廚師來掌勺製做。特別是在農曆正月初七這一天，作為人日古節，吃長壽麵，食拉魂面，更是如此。各家競相以食用臊子面來相互祝壽。一家老少，歡聚一堂，以放腹而食為樂，認為多食者可以多壽。而每一家主婦的操作水平和特色，在這一天，表現得淋漓盡致。一般來說由新媳婦表演擀麵切面技巧，老主婦負責掌勺做湯的執事。臊子面，成了西府家庭文明情況和飲食技術高低的重要尺度。隨著旅遊業的發展和民俗村的建設，岐山臊子面，已成為西府飲食文化和旅遊專案的一項重要內容。。 岐山臊子面，發源於西岐大地，成熟於周文化的中心地域，代表了臊子面的水平和樣板。所以，被稱為正宗臊子面。對於它的來歷，也是眾說紛紜。一說是周文王射蛟龍，得龍涎香和鮮龍肉，以巨釜做汁加湯，與部族共食，故名蛟（澆）湯麵。一說是因臊子肉丁和佐料丁，湯味奇香無比，以香湯麵而得名。還有一說是，家嫂為小叔子應舉趕考，而特意製作而成，故名“嫂子面”。還有一種說法，是因為吸食時，能拉出帶哨子的響聲，得名哨子面。凡此種種，各有根據。 岐山臊子面，據有人考證，是從古代的湯餅飲食發展變化而來的。是由古代的熟餅切絲澆湯法，發展到擀成生面，再下鍋煮熟澆湯法的。這種飲食品類的流行範圍，奇妙地與古代周部族居住或遷徙的領域範圍，大抵吻合。 周人起根發苗於有邰-----武功。在那裡，產生了后稷這樣的一代偉大人物。公劉遷彬以後，又在彬地發展壯大。到了古公檀父時代，率部遷岐，定居在岐山腳下。在這些地方，就留下了周人從彬到岐的經歷，留下了深刻的文化遺存和飲食習俗文化。周人不忘祖居之地，來往於彬岐古道，追往兩地的同祖和親戚關係，形成了彬岐同俗，彬岐一禮的特殊現象。周人不忘祖居之地，來往於彬岐古道，追往兩地的同祖和親戚關係，形成了彬岐同俗，彬岐一禮的特殊現象。臊子面就是其中之一。 這個臊子面文化圈，它的四至邊界，十分清楚。它以岐山，扶風兩縣為中心。其西界，大體以岐山，鳳翔縣分界的橫水鄉和橫水河為界。橫水鄉以西，不吃這種臊子面，而是以專碗專湯，一次淨為特色。其東界，大體以武功，乾縣和漆水河為界，河東除個別地方向東延伸之外，其它地方吃麵，不常採用此法。其南界，大體以渭河為界。寶雞縣，岐山縣還有跨過渭河，在河南數鄉，依然流行。其北界，大體以古彬州地域為流行區域。。主要包括現在屬於咸陽地區管轄的北五縣。即今天的長武，彬縣，永壽，旬邑，淳化，禮泉，乾縣一帶。甚至向北延伸至甘肅慶陽一帶，這是周人最初所居住的地方，或者是他們長征和定居的地方。不過，各地在發展中，逐步形成了新的風格和品牌。在具體湯型和味型上，劃分為油香味和酸辣味兩個大的型別。所以，岐山臊子面和扶風“一口香”，就具有兩種不同的風格。岐山臊子面做法: 岐山臊子面，具有嚴格的原輔料要求和加工烹調技術標準。它的九字真訣是；“薄，筋，光，煎，稀，汪，酸，辣，香”。這真訣中的每一個字訣，都有極為精確的內容所指，都有嚴格的具體技術規定。其中，薄筋光是對面條加工的要求；煎稀汪是對烹調操作，配料比例的要求；酸辣香是對基本味型的要求。 薄------指用上好的精細小麥麵粉，透過手工和制，並經過反覆揉擀，成為薄如透紙的面張。然後，使用手工廚刀或專用鍘刀，切製成細如絲，長如線的麵條。並分成若干小把小單元，準備分把下鍋。 筋-----指在和麵團時，由於加入了微量的食用鹼水，經過反覆揉擀，成為結合緊密，質地均勻，厚薄如一的面張。麵條下到鍋裡，不爛條，不斷線。人們形容說；“下到鍋裡團團轉，撈（盛）到碗裡蓮花綻”。象一朵蓮花，開放在香湯之中。挑在筷子上，長達一二尺。吃到口裡，咀嚼起來，有筋絲，有勁頭。不同於一般的寬片面，韭葉面和機制掛麵。 光------指面張擀製成型之後，不撒面敷，不粘擀杖。表面光潔白亮，猶如鏡面一般。下鍋撈碗盛湯後，挑上筷子，不纏不卷。吃到口中，口感光滑舒適。善食者，常常能一口氣，吸入幾條長面。麵條一頭在碗裡，中間在筷子上，另一頭已經吸入口內，面頭已經到了腹中。《西遊記》中，孫悟空爬上梯子吃長面的情況，就是這種誇張。 煎------指香湯的烹煮火候和溫度。一般是先放足特製的肉丁臊子，經過新增菜籽油，香醋和專用湯汁之後，就要以武火狀態，加熱到煎滾的程度。然後，用文火狀態保持恆溫煎煮。這樣，就能把經過涼水盆中冷卻了的長麵條，撈入碗中，澆上古人云：論壇推廣難亦難,斑竹無力百花殘。AD到死絲方盡,會員成灰淚始幹.
岐山臊子面介紹:岐山臊子面，又名澆湯麵，還叫涎（哈）水面，是與龍涎香可以比美的香味型湯麵。這是一種將手工擀制至薄，切離成絲的上等細面，與北方酸辣香味型的香湯，烹調結合起來的一種地方面食種類。這也是一種將長壽麵與節慶文化氛圍相融洽的傳統飲食習俗。它盛行於關中西部，在全省和全國也享有盛名。岐山臊子面，逢年過節，招待親友客人，常常要請高明的廚師來掌勺製做。特別是在農曆正月初七這一天，作為人日古節，吃長壽麵，食拉魂面，更是如此。各家競相以食用臊子面來相互祝壽。一家老少，歡聚一堂，以放腹而食為樂，認為多食者可以多壽。而每一家主婦的操作水平和特色，在這一天，表現得淋漓盡致。一般來說由新媳婦表演擀麵切面技巧，老主婦負責掌勺做湯的執事。臊子面，成了西府家庭文明情況和飲食技術高低的重要尺度。隨著旅遊業的發展和民俗村的建設，岐山臊子面，已成為西府飲食文化和旅遊專案的一項重要內容。。 岐山臊子面，發源於西岐大地，成熟於周文化的中心地域，代表了臊子面的水平和樣板。所以，被稱為正宗臊子面。對於它的來歷，也是眾說紛紜。一說是周文王射蛟龍，得龍涎香和鮮龍肉，以巨釜做汁加湯，與部族共食，故名蛟（澆）湯麵。一說是因臊子肉丁和佐料丁，湯味奇香無比，以香湯麵而得名。還有一說是，家嫂為小叔子應舉趕考，而特意製作而成，故名“嫂子面”。還有一種說法，是因為吸食時，能拉出帶哨子的響聲，得名哨子面。凡此種種，各有根據。 岐山臊子面，據有人考證，是從古代的湯餅飲食發展變化而來的。是由古代的熟餅切絲澆湯法，發展到擀成生面，再下鍋煮熟澆湯法的。這種飲食品類的流行範圍，奇妙地與古代周部族居住或遷徙的領域範圍，大抵吻合。 周人起根發苗於有邰-----武功。在那裡，產生了后稷這樣的一代偉大人物。公劉遷彬以後，又在彬地發展壯大。到了古公檀父時代，率部遷岐，定居在岐山腳下。在這些地方，就留下了周人從彬到岐的經歷，留下了深刻的文化遺存和飲食習俗文化。周人不忘祖居之地，來往於彬岐古道，追往兩地的同祖和親戚關係，形成了彬岐同俗，彬岐一禮的特殊現象。周人不忘祖居之地，來往於彬岐古道，追往兩地的同祖和親戚關係，形成了彬岐同俗，彬岐一禮的特殊現象。臊子面就是其中之一。 這個臊子面文化圈，它的四至邊界，十分清楚。它以岐山，扶風兩縣為中心。其西界，大體以岐山，鳳翔縣分界的橫水鄉和橫水河為界。橫水鄉以西，不吃這種臊子面，而是以專碗專湯，一次淨為特色。其東界，大體以武功，乾縣和漆水河為界，河東除個別地方向東延伸之外，其它地方吃麵，不常採用此法。其南界，大體以渭河為界。寶雞縣，岐山縣還有跨過渭河，在河南數鄉，依然流行。其北界，大體以古彬州地域為流行區域。。主要包括現在屬於咸陽地區管轄的北五縣。即今天的長武，彬縣，永壽，旬邑，淳化，禮泉，乾縣一帶。甚至向北延伸至甘肅慶陽一帶，這是周人最初所居住的地方，或者是他們長征和定居的地方。不過，各地在發展中，逐步形成了新的風格和品牌。在具體湯型和味型上，劃分為油香味和酸辣味兩個大的型別。所以，岐山臊子面和扶風“一口香”，就具有兩種不同的風格。岐山臊子面做法: 岐山臊子面，具有嚴格的原輔料要求和加工烹調技術標準。它的九字真訣是；“薄，筋，光，煎，稀，汪，酸，辣，香”。這真訣中的每一個字訣，都有極為精確的內容所指，都有嚴格的具體技術規定。其中，薄筋光是對面條加工的要求；煎稀汪是對烹調操作，配料比例的要求；酸辣香是對基本味型的要求。 薄------指用上好的精細小麥麵粉，透過手工和制，並經過反覆揉擀，成為薄如透紙的面張。然後，使用手工廚刀或專用鍘刀，切製成細如絲，長如線的麵條。並分成若干小把小單元，準備分把下鍋。 筋-----指在和麵團時，由於加入了微量的食用鹼水，經過反覆揉擀，成為結合緊密，質地均勻，厚薄如一的面張。麵條下到鍋裡，不爛條，不斷線。人們形容說；“下到鍋裡團團轉，撈（盛）到碗裡蓮花綻”。象一朵蓮花，開放在香湯之中。挑在筷子上，長達一二尺。吃到口裡，咀嚼起來，有筋絲，有勁頭。不同於一般的寬片面，韭葉面和機制掛麵。 光------指面張擀製成型之後，不撒面敷，不粘擀杖。表面光潔白亮，猶如鏡面一般。下鍋撈碗盛湯後，挑上筷子，不纏不卷。吃到口中，口感光滑舒適。善食者，常常能一口氣，吸入幾條長面。麵條一頭在碗裡，中間在筷子上，另一頭已經吸入口內，面頭已經到了腹中。《西遊記》中，孫悟空爬上梯子吃長面的情況，就是這種誇張。 煎------指香湯的烹煮火候和溫度。一般是先放足特製的肉丁臊子，經過新增菜籽油，香醋和專用湯汁之後，就要以武火狀態，加熱到煎滾的程度。然後，用文火狀態保持恆溫煎煮。這樣，就能把經過涼水盆中冷卻了的長麵條，撈入碗中，澆上古人云：論壇推廣難亦難,斑竹無力百花殘。AD到死絲方盡,會員成灰淚始幹.