紅油分類

1、香辣紅油

以幹辣椒為原料，經烘焙制脆呈指甲片狀或略小形態，放入植物油中加熱而成，可作為調味料直接食用，或作為原料加工各種調味品，適用於烹飪各色菜餚以及冷盤的拌製作使用。

流程：幹辣椒洗滌無潮黴味→烘焙製片狀→植物油加熱煉製→冷卻→浸漬→加熱→冷卻→過濾→成品。

特點：油質鮮紅，澄清透明，香辣味濃。油溫回覆室溫之後加入的辣椒可靜置一段時間，再進行澄清處理，所選植物油類，禁用芝麻香油。

2、麻辣紅油

以幹辣椒、花椒為原料，經加工將其粉碎呈粗片顆粒狀，放入植物油中加熱浸漬而成，可作 為調味料直接食用，宜可作為原料加工各類食品，適用於調製麻辣的熱菜菜餚，以及冷盤的調味使用。

流程：幹辣椒洗滌無潮黴味→花椒溫水浸泡至軟→制粗粒狀→植物油加熱煉製→冷卻→浸漬→加熱→冷卻→過濾→成品。

花椒須在辣椒粉浸漬1小時之後加入，避免油溫過高減少花椒的香麻成分。

3、鮮椒紅油

以新鮮小米辣、鮮二荊條椒為原料，經清洗加工制茸，放入植物油中加熱炒脫水，再加入熱油浸漬而成。可作為調味料直接食用，亦可作為原料加工各類食品，適用於鮮辣或鹹辣菜餚的補充。

流程：鮮小米辣、鮮二荊條辣椒洗淨→制茸→植物油加熱煉製→冷卻→小火（火南）炒脫水→加入預留熱油→加熱→浸漬→冷卻→過濾→成品。

炒鮮椒茸須將其完全脫水酥散，第二次加入另50%的油溫應略高，利用油溫浸漬效果更佳。

4、五香紅油

以幹辣椒粉、五香原料顆粒為原料，加水蒸餾，並透過油水分離後，放入植物油中加熱浸漬而成，可作為調味料直接食用，適用於烹飪各種菜餚或涼拌菜。

流程：煉製植物油→制紅油→冷卻至五成溫→五香料顆粒→加水→蒸餾→油水分離→五香精油→調入紅油→成品。

特點：五香紅油呈棕紅色，具有濃郁香氣。

5、泡椒紅油

以色紅飽滿的當年泡製的二荊條或朝天辣為原料，經制茸放入植物油中，中火炒加熱出色出香浸漬而成，可做為泡椒菜餚的增味調色之用。

流程：煉製植物油→冷卻→加入泡椒茸→加熱→ 炒→浸漬→成品。

特點：色澤深紅，有泡椒的香味。

6、豆瓣紅油

以色紅酯香、醬味濃郁的優質鹹辣豆瓣醬，經手工剁細或絞磨機制茸為原料，經加入植物油加熱浸漬而成。適用於家常味型的菜餚烹飪，或特色冷菜的拌制調味使用。

流程：煉製植物油→冷卻→加入豆瓣醬茸→加熱→ 炒→浸漬→成品。

特點：油質深紅，醬酯香濃。

7、混合紅油

以鹹辣豆瓣醬、辣椒粉、動植物混合油，加熱浸漬而成。適用於家常味類的動物內臟，以及相同味型的海河鮮類菜餚的烹飪，以解決原料本質不足的油潤香濃的烹調處理。

流程：煉製動植物油→冷卻→加入豆瓣醬茸→加熱→ 炒→加入辣椒粉→浸漬→過濾→成品。

特點：醬酯香濃，油潤色紅。

8、火鍋紅油

以幹二荊條、朝天椒為原料，經浸泡、蒸煮至軟，使用絞磨機絞制餈粑辣椒茸，加入鹹辣豆瓣醬、植物油加熱浸漬而成。適用於各類辣味特點火鍋的炒料或調兌味碟使用。

流程：煉製植物油→冷卻→加入餈粑辣椒茸→鹹辣豆瓣醬→加熱→ 炒→浸漬→過濾→成品。

特點：鮮辣純正，紅亮透明。

個人口味覺得用粗一點的辣椒麵，自己用油潑出來的好。吃起來有感覺。

就像山西的平陸油潑面，一定是粗的辣椒麵，配上熱騰騰的油，滋啦一聲，味道美咂了。。

還有一種是放豆豉的紅油辣椒，我喜歡吃豆豉的味道。。想象一下，香到流口水的樣子，真的很誘人。。

幹辣椒麵100克(最好選用比較粗的那種)、白芝麻10克、食用油400克、大料3顆。上好的辣椒粉，胡椒粉，五香粉，芝麻，鹽，混合後放到一個不怕燙的容器裡。

1.將辣椒麵和些白芝麻倒入到一個耐熱的容器中，由於辣椒麵受熱會沸騰，所以容器要足夠大。

2.鍋中倒入適量油，涼油時放入幾粒大料。

3.待油燒至9成熱（冒煙）時，關火，撈出大料。

4.待油稍涼時分次倒入辣椒麵中，攪勻，涼後即可使用。剩餘的紅油辣椒可以裝瓶使用。

小米辣，朝天椒，二荊條，也有用到其它辣椒品種，比如燈籠椒、石柱紅辣椒、魔鬼椒，或者用幾種辣椒搭配在一起來做辣椒油，因為有的辣椒偏辣味，有的辣椒偏香味，兩種不同型別的辣椒結合在一起做辣椒油，香辣並濟。如果是我們自己在家裡做的話，可以取兩種辣椒，一種香味 ，一種為辣味。比例可以隨意，看個人的口味來取捨。