原料： 普通粉500克、礬12.5克、鹽10—12克、鹼14.5—15克、溫水370克。 製作： 1、將礬、鹼、鹽按比例兌好，碾碎放入盆內，加入溫水攪拌溶化，成乳狀液，並生成大量的泡沫，且有響聲，再加入麵粉攪拌成雪花狀，揣搗使其成為光滑柔軟有筋力的麵糰，用溫布或棉被蓋好，醒20至30分鐘，再揣搗一次，再疊面，如此3至4次，使麵糰產生氣體，形成孔洞，達到柔順。 2、案板上抹油，取少許麵糰放在案板上，拖拉成長條，用小麵杖擀成1釐米厚、10釐米寬的長條，再用刀剁成1.5釐米寬的長條，將兩條摞在一起，用竹筷順長從中間壓實、壓緊，雙手輕捏兩頭，旋轉後拉成長30釐米左右的長條，放入八成熱的油鍋中，邊炸邊翻動，使坯條鼓起來，豐滿膨脹酥脆，呈金黃色即成。原理： 製作油條麵糰屬於礬、鹼、鹽麵糰。由於此種麵糰反應特殊，所以在成熟工藝上受到一定的限制，一般只適宜於高溫油炸方法，才能達到鬆軟酥脆的特點。 這是我當初在紹興食尚學校學習，老師教的配方。

油麵其實一點也不油，只不過是在製作的過程中因為使用了菜籽油才得名的，這樣製作出來的麵條很滑溜，並且因為加入了鹽，所以味道是很鹹的，食用的時候是不能再放鹽的。雖然經過了晾曬，但是徹底製作好的油麵還是有點潮溼的。儘管如此，即使在家鄉那麼潮溼和悶熱的氣候下，油麵的保質期是很長的，這要歸功於製作過程中使用的油和鹽吧

油麵本身就有很好的鮮味，想吃的時候也很簡單。最簡單但是仍然非常好吃的方法就是，把鐵鍋先燒熱，把豬油融化後盛在碗裡，然後鍋裡添水，放入麵條煮，等麵條煮熟了就盛進一個個的碗裡，在上面澆上之前融化好的豬油，每個人自己把麵條和著油在碗裡拌一拌就可以吃了。儘管沒有加入任何調料但是味道仍然鮮美。因為油麵本省的條件已經決定了它的美味事實了

油麵的購買不是簡單的貨幣和實物的交換，我們當地有一個很形象的叫法，叫做換面。就是說如果要去買油麵的話，人們是說我要去換面。因為正統的做法是用麥子換油麵，再加上每斤油麵的加工費。也就是說如果去買油麵的話，人們不僅要帶上麥子，還要帶上錢。當然時代總是變的，我記得後來人們為了圖省事，可以直接拿錢去買，麥子多的人家也可以全部是用麥子換而不用出錢了

直到現在我還記得小時候放學回家的路上，經常能看見製作油麵的人家會在天氣晴朗的時候把製作完成的油麵扛出來曬的樣子。油麵很細，無數的油麵絲在特製的晾曬架子上一起直直地垂下來，風一吹的時候，細細密密的油麵絲會隨風輕微擺動，看上去就和講究的人家裡極好極細緻的珠簾子一樣的感覺

和所有的傳統手藝一樣，製作油麵的工藝也被後來大量出現的切面強烈衝擊著。切面就是全國各地的超市裡都有賣的包裝好的乾麵條。由於低廉的製作成本、簡單的工藝和量產，使得切面很有競爭力，油麵的生存岌岌可危了。以前，女子生孩子親戚送的賀禮中必須有一樣的就是油麵，但是後來漸漸換成切面了

1、準備用料。麵條、青菜、豆芽、清水、鹽、油、蠔油、生抽、雞精。
2、鍋中燒水，加入麵條煮3、4分鐘撈出。
3、煮好的麵條放入冷水中過涼，撈出備用。
4、起鍋燒油，倒入切好的肉片煸炒出香味後盛出。
5、下入清洗乾淨的青菜、豆芽翻炒，加入鹽、蠔油、生抽、雞精調味。
6、下入煮好的麵條、肉片，翻炒幾下。
7、翻炒均勻的炒油麵裝入盤中就可以開吃了。

原料

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油麵 適量 ，大蔥 少量 ，生薑 少量 ，大蒜 少量 ，油菜 少量， 裡脊肉 少量 ，韭菜 少量 ，小蔥 少量 ，鹽 適量 ，生抽 適量 ，蠔油 適量 ，孜然粉 少量  辣椒粉 少量 ，雞蛋 2個， 胡蘿蔔 1根

1/蔥薑蒜切成碎末，胡蘿蔔切成細絲，裡脊肉切成細絲；

油菜淘洗乾淨，掰成小塊；小蔥切成寸段；韭菜切成寸段；

2，碗裡打兩個雞蛋，鍋裡放油，油熱後放入雞蛋液煎至兩面金黃，撈出；

3/鍋裡放油，油熱後放入蔥薑蒜炒香，放肉絲翻炒一分鐘，放入胡蘿蔔絲煸炒兩分鐘；

4/放入雞蛋、油菜；

放入油麵、蔥段和韭菜段，並加入適量的鹽、生抽、蠔油，翻炒約半分鐘；

撒入適量的孜然粉，辣椒粉，攪拌均勻，出鍋。

5.美味又好吃的做油麵完成開吃了。

取一個碗，要擦乾淨，滴水不留

2.放入麵粉

3.加一點點鹽會更好吃一些

4.拌勻

5.加入食用油

6.要多一點，油麵稀一點比較容易抹

7.拌勻就像這樣

8.用鏟子鏟一點會順著邊緣滴下來就可以了

小貼士

1、加點鹽味道會好一點。

2、多加油，食用油都可以。

3、多加一點油，方便抹。