秘製方法一、滷汁（即老湯）製作方法：任何老湯都是日積月累所得，而且都是從第一鍋湯來的，家庭制老湯也不例外。1、第一鍋湯，即燉煮雞、排骨或豬肉的湯汁，除主料外，還應加花椒、大料、胡椒、肉桂、沙仁、豆、丁香、陳皮、草果、小茴香、山奈、白藍、桂皮、鮮姜、食鹽、白糖等調料。最好不要加蔥、蒜、醬油、紅糖等調料，以利於湯汁的儲存。上述調料的品種可依市場行情，並非缺一不可，但常用的調料應占一半以上。調料的數量依主料的多少而定，與一般燉肉食用料一樣。不易揀出的調料要用紗布包好。將主料切小、洗淨，放入鍋內，加上調料，添上清水(略多於正常量)，煮熟主料後，將肉食撈出食用，揀出調料，潷淨雜質所得湯汁即為“老湯”之“始祖”。將湯盛於搪瓷缸、陶瓷的或玻璃罐內，晾涼後放在電冰箱內儲存。2、第二次燉雞、肉或排骨時，取出倒在鍋中，放主料加上述調料(用量減半)，再添適量清水(水量依老湯的多少而定，但總量要略多於正常量)。燉熟主料後，依前法留取湯汁即可。如此反覆，就可得到“老湯”了。這種老湯既可燉肉，亦可燉雞，如此反覆使用多次後，燉出的肉食味道極美，且燉雞有肉香，燉肉有雞味，妙不可言。二、滷菜的製法1．將製成（或儲存）的滷湯放在大鍋內，再加入一些水、鹽、蔥、姜。2．將要滷製的原料（如雞、鴨、豬肉、豬手、牛肉、豬舌等）先用開水煮一下，撈出洗淨血沫，放入滷湯內，上火燒開，撇盡泡沫，轉用小火滷熟（注意不能滷的太爛，否則不好改切），關火後，在滷湯裡醃泡6-8小時（不能久泡，會是肉質發腐），撈出晾涼。抹上香油以免乾燥。三、儲存方法：家庭儲存老湯量依人口多少，每次得老湯500—1000克即可。儲存老湯時，一定要清除湯中雜質（蔥姜等），涼透後放入冰箱內。盛器最好用大搪瓷杯（玻璃或陶瓷也行），不要用塑膠、鋁製或不鏽鋼的容器，以保證湯汁不與容器發生化學反應。容器要有蓋，外面再套上塑膠袋，放在冷藏室，5天內不會變質。如每週吃一次燉雞或燉肉，則對老湯不必專門再煮沸殺菌。如較長時間不用老湯，放在冷凍室內可儲存，否則應煮沸殺菌後再繼續儲存。四、提示：1、滷湯內切勿滷製夏腐乾、羊肉等易發酸和帶羶味的東西，如需滷製時，可取出一些湯，單獨來滷。2．每次滷食品時都要加姜蔥，並要檢查湯的色和口味的濃淡、湯的多少、香味的輕重等。如果欠某味時，可隨時加某種調料，以保質量。3·滷製時放入的砂仁、豆蔻、草果、陳皮、肉桂、丁香、良姜、厚朴、茴香等十多位藥物，不但味美可口，還營養豐富，具有健胃、順氣、促進食慾之功能。五、專業滷湯的分類：滷汁一般分為紅滷和白滷。1、紅滷中由於加入了醬油、糖色、紅曲米等有色調料，故滷製出的成品色澤棕紅髮亮，適宜於畜肉、畜禽內臟、鴨以及豆製品的滷製；2、白滷中則只加入無色調料，故成品色澤淡雅光亮，適宜於水產品、雞、蔬菜的滷製。當然也有不少原料既可紅滷，又可白滷。而且隨著季節的變化，菜品也需採用不同的滷製方法。例如在炎熱的夏季，人們需要色澤淡雅、口味清爽的滷製品，所以夏季以白滷為多，而秋冬季則多采用紅滷。但總的來說，紅滷的適用範圍比白滷廣泛，品種也較多，並且一年四季都可以採用

一、滷水配方

1：準備香料 八角20克，三奈4克，陽春砂5克，甘草6克，白蔻5克，良姜12克，香砂6克，白芷26克，香葉4克，桂皮11克，草果4克，香果4克，香茅草6克，香菜籽9克，小茴香25克，迷迭香14克，千里香4克，廣香11克，沉香11克，香草6克，五香草50克

2：幹辣椒：新一代40克，石柱紅40克，滿天星30克

乾花椒：紅花椒40克，青花椒20克

每樣備兩份

3：準備冰糖150克 水100克

4：麥芽糖120克，冰糖120克，鹽120-160克 乙基7.5克，酵母30克，靈香粉15克，雞精150克，味精120克

5：準備15公斤水裝在熬製滷水的桶中等候備用

6：準備色拉油3斤，老薑100克，大蔥100克，洋蔥100克

二、傳滷滷水製作

1：把準備好的香料（加入25克五香草）裝入碗中倒入水浸泡

2：把準備好的辣椒用剪刀剪斷，把辣椒籽篩出，拿出一份放入鍋中煮八分鐘撈出放入攪拌機中攪碎成辣醬即可

3：把準備好的花椒拿出一份放入碗中用白酒浸泡

4：把準備好的老薑 大蔥 洋蔥切碎放入盤中

5：把準備好的冰糖放入鍋中翻炒成糖水變色後積極加入準備好的水倒入糖水中（沒放冰糖之前，鍋中先鋪一層油）

6：把準備好的3斤色拉油倒入鍋中，在加入切好的去味料，來回翻滾，炸制金黃後撈出，放香料到鍋中二三十秒即可撈出。把備好的辣椒醬（加上剩下的25克五香草）倒入鍋中一起翻滾，見辣椒皮在鍋邊漂浮和五香草顏色變淺白，再把泡在白酒中的花椒倒入鍋中，見花椒漂浮在鍋中來回翻滾

7:把準備在桶裡面的水倒在鍋中燒開小火熬製半小時。把撈起來的香料和剩下的辣椒和花椒一起放入桶中，半小時後把鍋中的渣子撈出不要，把剩下的油水湯汁倒入桶中，再把做好的糖水倒入桶中，再放入準備好的麥芽糖 冰糖 鹽 乙基 酵母 靈香粉 雞精 味精一起倒入桶中放在火爐上熬製四小時後滷水的製作就完成了，就可以開始滷吃的了