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  • 1 # 迷路的鹿67

    1,將牛腱子清洗乾淨。

    2,將醬油均勻的淋在牛腱子上,蓋上保鮮膜,隔夜冷藏。

    3,鍋中加水,沒過牛肉2公分,大火煮開,撇去浮沫。

    4,放入香料、甜麵醬、薑片、豆瓣醬、洋蔥,微沸狀態,燜煮2小時。

    5,加入鹽,攪拌均勻。用錫紙包裹,放入冰箱冷藏4-5小時。切片,裝盤即可食用。

  • 2 # 郴2

    做醬牛肉最好用牛腱子肉,軟中帶筋、有嚼勁,先把外層的多餘的筋膜打掉,然後拆成大塊,用清水浸泡3個小時以上,中途每一個小時換一次水,充分去除裡面的血水。這是做醬牛肉的第一泡——浸泡去血水。




    2.大蔥切成段、拍散,生薑拍扁,幾根芹菜也拍散、切成段,香菜不用去根、也拍散切成段 放在一起,加入幾塊腐乳、20克甜麵醬,20克生抽,再淋入一些高度白酒,加入食鹽、白糖 味精、五香粉、雞粉、幾粒八角、一小撮麻椒 、一小撮小茴香、兩片香葉,加入一些清水用手抓勻備用。




    3.牛肉浸泡好以後擠幹水分,在肉塊上斬一些刀口、方便入味。醬牛肉想要好吃,“第二泡”也非常重要——醬泡入味,把剛剛調好的醬料倒在牛肉上面,充分的抓揉按摩讓味道滲入進去,然後用保鮮膜蓋住,放在冰箱中密封醃製12個小時,讓牛肉內外的鹽度、醬香味保持一致,口感均衡的醬牛肉,才算得上上等醬牛肉。




    4.用醬泡、醬味有了,香味還不夠,我們還需要香料:桂皮、白芷、幹辣椒、小茴香、香葉 、白扣、花椒、草果、丁香、陳、八角、兩顆黃梔子上色提香,用打粉機打碎,也不要太碎 容易留下料渣,香料的味道打碎後還能充分的揮發出來。沒有打粉機的朋友,請使用家中的祖傳大刀、祖傳擀麵杖手動磨粉,然後把打好的粉料用紗布包住、做成料包。




    5.砂鍋中加入熱水,放入蔥姜、做好的料包、加入老抽、蠔油、生抽、再淋一些料酒、少許白酒去腥、食鹽、味精、雞粉、五香粉,還有非常關鍵的“3醬”——兩勺甜麵醬、兩勺黃豆醬、幾塊腐乳,這三種醬均是發酵而成,是牛肉醬香味的主要來源,醃製時要放,滷製時也要放,醬料的用料一定要足,才能突出醬香的口感。大火把湯汁燒開、把醬料攪化。




    6.經過醬泡入味的牛肉從裡到外都透著醬紅色,這個時候的底味已經很足了,把上面的料渣清理掉,然後放入鍋中進行深度加工。




    7.做醬牛肉千萬不能焯水,牛肉也要開水下鍋,防止肉質中蛋白質收縮,肉塊發柴、燉不爛。把牛肉放入調好的砂鍋湯中,這裡料湯一定要沒過牛肉,才能保證味道和色澤一致。大火煮至再次開鍋,把血沫打幹淨,這個血沫一定要多撇幾次以保證牛肉的醇香。




    8.沒有血沫溢位來以後放入兩根芹菜、一整個青椒,芹菜和青椒能夠發揮獨特的去腥增香的效果。然後蓋上鍋蓋,轉小火燉煮一個半小時,一定要小火燉,大火容易把牛肉燉散。




    9.一直燉到牛肉能用筷子輕鬆扎透就可以了

  • 3 # 張惠民

    食材:牛腱子3斤,洋蔥半個,小蔥2棵,薑片適量,草果1個,桂皮1小段,八角2個,香葉1片,小茴香1小捏,花椒1小捏,黃豆醬1勺,豆腐乳:1塊,生抽1勺,老抽半勺,食用油適量,食鹽2勺,清水1大碗,冰糖幾塊。

    具體做法:

    1、牛腱子放入清水中浸泡2個小時左右,浸泡出血水。

    2、接下來來準備調味料:蔥切成蔥段;洋蔥切成絲;姜切成片,都切好後放入碗中備用。

    3、另取一個碗,放入草果1個(草果用刀拍開,光取皮用),再加入桂皮、八角、香葉、小茴香、花椒備用

    4、等牛肉泡好後,清洗乾淨,儘量多清洗幾遍,將牛腱子清洗乾淨並控幹水分後放入碗中備用。

    5、接下來來醃製牛肉。加入1勺豆瓣醬,1塊腐乳、1勺生抽、半勺老抽,用手抓拌均勻。

    6、抓拌均勻後,再把準備好的調料都加進去,也是用手抓拌均勻。抓勻後放一邊醃製5-8小時。

    7、醃製好後,將牛肉上的調料剝掉,但是不要扔掉,留在盤子備用。

    8、鍋中倒入食用油,油熱後放入盤子中的調料翻炒,直到炒出香味,然後再添入1大碗清水,最後把醃好的牛肉也加進去,再加入幾塊冰糖,喜歡吃辣的可以加點辣椒,不喜歡吃辣的只加冰糖就好了。然後蓋上蓋子小火燉煮40分鐘。

    9、時間到後,開蓋加入2勺食鹽,然後蓋蓋繼續小火燉煮40分鐘,即可。

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