1.將北京填鴨開膛、去內臟、洗淨後（冰凍的填鴨先放冷水中泡數小時，化冰，再行開膛），剁下頭、腳、翅膀、鴨掌（可以另外燉或紅燒作下酒菜），將淨鴨剁成兩片
2.將鴨置於大盤內，兩片鴨應平鋪在1至2個盤上，然後加上料酒、蔥、姜、精鹽（稍淡），將盛鴨盤放入蒸鍋，用旺火蒸約半個小時改用文火蒸，用筷子試扎，必須蒸爛熟，將鴨油取出另置。將鴨骨剔盡冷卻待用
3.雞蛋打入碗內，加入麵粉調勻並較稠，敷在蒸熟待用的鴨的兩面
4.蒸出的鴨油摻入加熱的油（約各半），再將塗好麵粉的鴨肉放入油鍋內炸至兩面黃為止
5.將炸好的鴨肉取出，置於案板上剁成小塊盛在盤內
6.精鹽、花椒於事前炒熟，研細後加入味精少許放入小碟中，供蘸食鴨肉用

　　1、蒸籠全鴨

　　材料：

　　北京填鴨1只、火腿100克、口蘑50克、香菇50克、玉蘭片100克，醬油、黃酒、大蔥、生薑、食鹽適量

　　做法：

　　(1) 將北京填鴨放入鍋中煮大約半個小時，撈出後將鴨頭鴨脖塞入胸脯內，蔥薑片塞入腹內;

　　(2)將火腿切成合適粗細的片，玉蘭片切段，口蘑、冬菇洗淨去根對半切;

　　(3)取鴨池1個，把抽出的鴨脊骨剁為兩段，放在鍋底，鴨腹面朝上放在鴨骨上，口蘑擺在鴨腹中間成一行，玉蘭片、冬菇、火腿分別橫擺在口蘑的兩邊，倒入肉清湯1000克、醬油、精鹽、黃酒，用蓋將鴨池蓋嚴;

　　(4)放入籠屜內用旺火蒸約3小時，撇去浮油即成。

　　2、咖啡酥肥鴨

　　材料：

　　北京填鴨1只、生菜葉100克、咖啡碎25克，蔥段、薑片、紹酒、白糖、精鹽、胡椒粉、花生油適量

　　做法：

　　(1)將北京填鴨從背劈開，去內臟、腳、翅尖，洗淨入盆;

　　(2)放入咖啡碎、紹酒、鹽、白糖、胡椒粉、蔥段、薑片拌勻，醃3小時入味，中間翻一次身;

　　(3)上籠以旺火蒸約2小時，取出去掉蔥段、薑片、咖啡碎等雜物，潷盡湯油;

　　(4)生菜葉洗淨瀝乾水分，入盤墊底;

　　(5)鍋置火上，放入花生油燒至七成熱，下鴨子炸至皮酥脆紅亮，撈出斬去大梁骨，斬成鴨塊，碼入盤中生菜葉上，成原鴨形即可。

　　3、火腿燉填鴨

　　材料：

　　北京填鴨1只、火腿150克，料酒、大蔥、生薑、白砂糖、食鹽、味精適量

　　做法：

　　(1)將北京填鴨從脊背開膛，掏出內臟，剁下鴨掌，去掉腰臊，沖洗乾淨，在脊背處剁幾刀，投入沸水鍋內焯一下，洗淨血沫;

　　(2)將熟火腿切成片，蔥切段、薑切片待用;

　　(3)將填鴨脯朝下放入有竹墊墊底的燉鍋內，加入料酒、白糖、精鹽、蔥段、薑片和清水，蓋上鍋蓋，置於旺火上燒沸;

　　(4)用小火燉至填鴨八成熟時，揀出蔥段和薑片不用;

　　(5) 兩手提起竹墊，將填鴨翻身，胸脯朝上，再整齊地鋪上熟火腿片，撒入味精，繼續在火上燉至填鴨爛熟即可。