一、香料水熬製方法：

1、將香料幹辣椒100克、陳皮50克、白胡椒粒40克、白芷30克、桂皮20克、八角20克、香葉20克、花椒20克、良姜20克、山奈20克、小茴香15克、丁香8克，先用清水浸泡5分鐘，這一步的目的是去除雜質和快速出味，撈出，沖洗乾淨，備用。

2、不鏽鋼桶中加入24斤清水放入處理好的香料，大火燒開，微火熬製2.5-3小時，時間到了，將所有香料打撈出來，放涼備用。

二、配料水做法：

不鏽鋼桶中加入清水12斤，在加入黃酒1000克、醬油500

克、黃片糖250克、熟花生油250克、蔥結150克、薑片150克、味精100克、糖色50克、老湯精50克、雞肉香粉20克，燒開即可關火，放涼備用。

三、脆皮水做法：

將清水3000克、白醋2500克、麥芽糖1000克、大紅浙醋500克、冰糖400克、白酒250克、檸檬片，熬製冰糖溶解後即可關火，放涼備用。

四、醃製方法：

1、選擇每隻淨重2.6斤的白條鴨，從腹部剖開，去除內臟清洗乾淨，備用。

2、將熬製並放涼的香料水、配料水和皮水混合在一起，放入處理好的鴨胚，冷藏醃製16-20小時，備用。

五、烤鴨爐烤制方法：

將醃製好的鴨胚用烤夾加好掛入烤鴨爐，220°-240°烤制45分鐘左右即可（具體根據實際操作而定）。

六、鐵板烤制：

鐵板有電烤鐵板，液化氣鐵板，有單面加熱，也有雙面加熱。根據實際情況選用。

待顧客購買時，將烤制好的烤鴨用手撕開，根據顧客需求撕大小。

鐵板加熱後刷香料油或花生油加熱後放入撕好烤鴨，烤製表皮略焦出香味後（一般15秒左右）根據顧客口味撒入圓蔥末、洋蔥末、孜然粉、辣椒粉，燒烤撒料等重新壓制烤出香味即可。

注：做鐵板烤鴨直接用花生油香味比較好。如果考慮成本可以用大豆油、色拉油等熬製的香料油來替代花生油。

5000克豆油或者色拉油中加入200克香蔥、150克圓蔥絲、100克生薑片、15克八角，熬製所有材料無水分，出香味，黃褐色時，將所有材料打撈出來扔掉，放涼後即可使用。

鐵板鴨的配料能醃雞。雞用當年的小公雞。

香料比例：甘草，山奈，毛桃，花椒，白芷，當歸，小茴香，橙皮，砂仁，草寇，白扣，八角，香葉，木香，白胡椒，肉扣，丁香，草果，桂皮，以上大料各25克，加7.5千克水小火熬3小時。

醃製調料

鹽1050克，雞精375克，500克味精，100克糖，300克料酒，250克白醋，75克味溢匙雞肉鮮香膏（某寶有售），100克味溢匙爆烤鴨香膏（某寶有售），味溢匙乙基增香劑（某寶有售）70克，冰糖600克，酵母25克。

一、準備工作

（1）用左手握著雞的雙翅根部，拇指與食指捏住雞的脖子，用左手小指勾住雞右腿，再用右手拔掉雞脖子上的一撮毛，用刀在雞脖子處劃一刀放血，待雞子不動時將雞放在75℃的熱水中燙毛，待能輕易拔掉鴨身上的毛時，撈出褪淨全身的毛且洗淨。在雞的肛門處拉一刀，掏出內臟（將腸、肝、心、胗分別治淨待用），去除氣管、食管，再去掉雞爪、翅尖備用。

（2）將治淨的光雞放入特製香料水中浸泡8小時，撈出控水，整齊地放入盆中，上平壓一重物，目的使雞的肌肉變得鬆弛，形體變得板直，也容易成熟入味。

二、將所有的材料放在一起，用筷子或者工具將他們攪拌均勻，塗抹醃製調料到雞內部進行醃製，一般情況下醃製3個小時，如果擔心雞肉沒有進去味道可以延長一些時間。

三、將雞用火進行烤三個小時左右的時間，開始的時候可以選擇旺火，然後在慢慢的將火候降下來，在烤的時候注意火候的控制。

四、將油倒入鐵板上，等到油在鐵板上發出滋滋的聲音以後立馬進行壓制，然後根據自己的口味進行放置輔料。

五、最後就是用專門的刀進行切制，在切制的時候不能雞塊太大，最好是保留一定的距離就可以。