1、主料：牛肉250克、牛油800克、豬油200克、雞油200克、豆油150克，

幹辣椒250克，辣椒可多可少。（如果當地人不愛吃羶味，就把牛油減少到400可左右）

注：以上所用的各種油，為了炸辣椒所以是比較多的，在炸完中藥調料後，倒出一半的油炸辣椒，炸辣椒的油就不用在放到滷裡了，以後就用這個有專門炸辣椒。

如果你這次不想炸辣椒，或者你以後做滷，因為有以前炸辣椒的油，就按比例少放一半油，就是每樣油都少放一半。

比如：牛油：400克，豬油100克以此類推，油的多少可以根據當地的情況適

當增減，愛吃油大的可以多加一點，不愛吃油大的就少放點油，油太多了膩人。

油多點少點都可以，夏天可以不放豬油，冬天最好各種油都放，以免底料做好後凝固的過硬，也避免都是

牛油太膩人。

2、中藥調料：八角

40克、花椒20克、桂皮15克、丁香6克、草果20克、肉蔻20克、白芷10克、茴香20克， 甘草10克，香葉10克、涼姜10克、毛桃8克（毛桃也叫辛夷）、孜然30克、陳皮10克、紅寇10克、砂仁15 克、白寇10克、香砂20克、木香10克。

4、調味料：郫縣豆瓣醬250克、番茄醬50克、牛骨湯粉30克、蔥蒜各50克、姜

80克、孜然粉20克（可自由調整）、白胡椒粉20克、雞精50克、味精50克、白糖30克、鹽400 克、美國肉寶王30克。

（所用中藥調料請到調料市場購買，不要到中藥店去買。）

下面開始正式做板面滷：

首先把油燒開，然後降低油的溫度，這個溫度掌握在放進去調料不會炸糊，能慢慢的翻小花為準。

（先拿一粒花椒扔到油裡，如果不是馬上就炸糊了，花椒周圍輕微的翻油花， 就可以把料放入鍋內了） 先炸小料，所謂的小料就是中藥顆粒比較小的，

小料有：花椒、丁香、茴香、孜然等，

（因為小料的顆粒小，和大料一起炸，等大料炸好了，小料就糊了，而且很容易盛到碗裡，面裡如果有花椒等小顆粒的料，吃到嘴裡很難吃，這就是分大小料的目的）。

小火熬好後，把小料撈出在熬大料，小料我們就不要了。

小料炸的時間大約30分鐘左右，炸到料味出來了，料的顏色變成褐色就行了， 千萬不能炸糊了。（炸料的時候要時常攪拌一下，無論大料小料還是辣椒，以免炸的不均勻。炸料的時候鍋裡不能冒煙，如果冒煙料味就沒了。）

接著把中藥調料的大料、桂皮、丁草果、肉蔻等等倒入油鍋內小火熬製50分鐘左右熬料的時間也取決於火大火小，如果火大點時間就短點，火小點時間就長點。

但一定不能把料熬糊了，熬到料都是褐色，稍微發黑，而且能聞到料的香味都出來了，這時候把調料撈出來備用。

底料的做法：

接下來把牛肉切成一釐米見方的小塊，鍋內放油，（按配方中的量的一半就可

以了，正常就是油能把我們後續加入的料，都能浸過就行，可以多點可以少點， 這個無所謂，當地人愛吃油膩的你就放多點，不愛吃你就少放點。）放入蔥姜 蒜、牛肉，加入郫縣豆瓣醬，翻炒均勻，加入糖、鹽開鍋後調小火苗加入孜然 粉、胡椒粉，然後放入雞精、味精、肉寶王和牛骨湯粉等調料，最後放入番茄 醬攪拌均勻。翻炒片刻即可出鍋，板面滷，也叫臊子就是成品了！（底料炒制 的過程大約10分鐘左右）

注：肉寶王有兩種，一種名稱是：美國肉寶王，另一種是：美過肉寶王， 現在改名叫肉寶皇了。牛骨湯粉和肉寶皇都是青島產的，大廚四寶牌的。肉寶王到食品新增劑商店購買。買哪一種都可以

辣椒製作方法，先把辣椒炒黑，也可以炸到發黑，不需要辣油，就炒到發黑， 需要辣油就炸到發黑，少放油就是炒，多放油就是炸。

把鍋里加水，每斤水放10克鹼，把炒好的辣椒放裡，開鍋後，小火煮10分鐘， 然後關火在蓋蓋燜20分鐘， 最後把辣椒撈出控一下水分，放到板面滷湯裡， 在小火滷40分鐘以上，這樣的辣椒柔軟多汁，容易入味。滷湯的勾兌：把做好的滷，放到鍋裡一點，然後加水，（滷和水的比例150滷:500克水）

水的多少可以靈活掌握，料味濃可以多加點水，反之就少加 點水，或者多放點滷。如果感覺湯的顏色淺就加點老抽調色， 自己隨便掌握。

依次放入煮熟去皮的雞蛋、雞脖和辣椒，先大夥把水燒開，然後小火熬煮，辣椒最少要煮40分鐘，雞蛋雞脖10分鐘左右，時間長了會過鹹，這個自己靈活掌握一下吧。

板面滷子配料概況：板面滷子的配料分為大料和小料，所謂的大料，就是個子比較大的香料。所謂的小料，就是個子比較小的香料。由於香料的個子大小不同，所以熬製的過程中，為了能讓香料的味道全部釋放出來，我們要先熬小料，然後再熬大料。

板面滷子大料：八角，桂皮，白芷，山奈，草果，肉蔻，白蔻，良姜，香砂，畢波，紅蔻，梔子，陳皮，甘草，草寇，一口鐘，羅漢果，山奈。

板面滷子小料：花椒，小茴香，香葉，香菜籽，千里香，胡椒，孜然。

以上板面滷子大料小料加起來共25種。

是不是板面滷子配料越多味道越好？

根本不是，也有人嘗試新增38種板面滷子配料，味道也是一般般。板面味道的好壞，跟配料的多少沒有直接關係，主要跟配料之間的合理搭配，以及熬料時對細節的把握。配料之間的搭配才是關鍵。

如何從板面配料上判斷是不是正宗板面？

給大家分享一下小竅門。同種功效的香料超過三種，絕對不是正宗配方。香料分為兩種，一種是調味料，一種是功效料。所謂的調味料就是改變味道的香料，例如最常用的花椒，八角，這些都是調味型的香料。所謂的功效料就是不改變味道，但是有一定的作用，例如去腥，去羶，去火，助消化等功能的香料。只有在味道上下功夫，做出味道正宗的板面你才能提高競爭力。

牛肉板面滷的配方其實是保密的，一般是不會輕易洩露的，我的板面配方都是收徒教的，網上的那些只是一些皮毛，真正的做法還要透過實踐才能驗證一個方子的可行性。一個方子是要根據一個地方的人群口味來改良的，透過改良才能適合當地人的口味，才能做出好的板面。