梅花羊頭　　〔主料輔料〕　　白毛羊頭1 個　　水澱粉20 克　　食鹽2.5 克　　醬油36 克　　胡椒粉0.5 克　　蔥白25 克　　生薑10 克　　蒜瓣15 克　　香油25 克　　香菜25 克　　〔烹製方法〕　　1.將羊頭用熱水燙去毛，刮洗乾淨，用刀劃開兩腮，剖開口腔，再在案　　板上將羊鼻朝下，颳去鼻液，然後用水沖洗粘液，下鍋煮爛撈出，拆去骨頭，　　取出羊腦和羊眼備用。　　2.將羊腦剝去筋膜，放入碗中作為花蕊，將羊眼切成片，取出瞳孔作為　　花瓣，再加羊頭肉切成長方條擺在上面，用好羊湯100 克　　、鹽2.5 克、醬油36 克兌湯灌入，蔥切段，姜拍松，蒜切片，放在上面，　　上籠蒸約1 小時取出，揀去蔥、姜、蒜、潷出原汁，翻扣在凹盤內。　　3.鍋坐火上，將潷出的原湯倒入鍋內，加上好羊湯少許，調入胡椒粉，　　味精，再用水澱粉勾芡，淋入香油，澆在羊頭肉上，盤邊拼香菜，一分為三　　盤，三盤為三角對稱即可。　　〔工藝關鍵〕　　1.此為花色菜式，要精心製作，形似梅花，生動逼真。　　2.湯汁放入鍋內，用水澱粉勾“跑馬芡”，要求芡汁交融，厚薄適中，　　又呈流態，食之利口。　　燉羊頭蹄　　〔主料輔料〕　　羊頭1 個..2000 克　　淮山藥....15 克　　羊蹄4 只..2000 克　　枸杞子....10 克　　桂元肉....10 克　　精鹽..6 克　　紅棗.....15 克　　味精.....6 克　　去皮荸薺..200 克　　胡椒粉....1 克　　薑片.....25 克　　薑汁酒....25 克　　陳皮.....10 克　　花生油....20 克　　蔥條.....15 克　　〔烹製方法〕　　1. 用火將羊頭、羊蹄上的毛燎淨，放入清水盆刮淨，取出，敲掉蹄甲、羊角，將羊頭劈開兩半，取出腦、舌，割開口角皮。放入沸水鍋裡永約1 分鐘，再下羊舌，略滾，然後一併撈起，放入清水盆中，用尖刀刮淨耳腔，剝去舌衣，洗淨後瀝乾。　　2. 將羊腦的血筋去淨，盛入碗中，下薑汁酒5 克，入蒸籠用中火蒸約5分鐘至熟取出。將荸薺切成兩半。　　3. 用中火燒熱炒鍋，下花生油，放入姜、蔥、羊頭、蹄爆炒，烹薑汁酒20 克，下白開水2500 克，煨約5 分鐘，然後去掉姜條，轉入用竹箅墊底的砂鍋裡，加紅棗、陳皮，荸薺，上蓋，放回爐上，用中火堡約1 小時20 分鐘後，加淮山藥、枸杞子、桂元肉再堡約30 分鐘至軟爛，取出，去掉姜、陳皮，將羊頭、蹄、舌取出，去骨（蹄骨留下，只去掉大骨）切塊，每塊約重20 克；再取出紅棗、淮山藥、枸杞子、桂元肉，荸薺放入燉盅內，把羊肉塊和羊腦放在上面。將原汁濃縮到1500 克，撇去浮沫後倒入燉盅，加蓋，入蒸籠燉約30 分鐘取出，加胡椒粉即成。　　燴羊雜　　燴羊雜，又叫羊雜碎、羊下水，是太西北地區常見的傳統風味湯類小吃。 自古以來，在農牧和北方草原地區，牛羊成群，品質優良，每當人們宰殺羊後，剩餘的“羊下水”，如羊的血、腸、心、肝、肚、頭、肺、尾、蹄等，統統收拾乾淨，去除雜 物，將各部分內臟反覆清洗。一副腸肚往往洗上十多遍，尤其是對羊肺處理得特別精細，然後在清水中浸泡一夜，最後放入有各種調料的鍋內分別煮熟。羊雜碎含有多種營養素，深受各地群眾的青睞，羊雜碎符合中醫營養學中“以髒補髒”的理論，主要成分有蛋白質、脂肪、碳水化合物、鈣、磷、鐵、維生素B、C、煙酸、肝素等多種營養素，有益精壯陽、健脾和胃、養肝明目、補氣養血的功效，在氣候偏冷的北方和西部地區，羊雜即可裹腹充肌，又可為人們逐寒御冷，歷來是一種經濟實惠的大眾化風味小吃。　　==============================　　鐵板羊雜　　鐵板羊雜：泡椒味，選用無汙染的高山羊雜，配上萵筍、芹菜、泡椒等，加入秘製泡椒在鐵板中烹製而成，極具地方風味特色。　　=================================　　羊雜割　　以羊骨熬湯，羊雜碎切成小片放湯內煮熟，加佐料而食。味鮮美，濃香，熱量高，營養豐富，為冬令小吃。　　================================　　紅燜羊雜　　主料： 羊肚，羊腸等共2斤。　　配料： 蘿蔔1斤，豆醬、生薑適量。　　做法： 將羊肚、羊腸切塊，炒酒去腥味，加配料用文火燜。　　================================　　烤羊雜瓤羊肚　　原料：羊肚1只（約1200克），羊肺200克，羊肝1000克，蔥頭500　　克，大米飯200克，雞蛋250克，生菜葉500克，牛奶750克。　　調料：豬油150克，精鹽、胡椒粉、紅酒適量　　烹飪方法：將羊肚洗淨光面為裡；羊肺、羊肝洗淨切小丁；蔥頭洗淨切末，生菜葉　　洗淨；備用。　　把鍋燒熱後放入豬油，待溶化後放入蔥頭末炒至微黃，放入羊肺炒熟，烹上紅酒，　　加鹽、胡椒粉，大米飯拌勻調好成餡，裝入羊肚內用線將口縫牢，放進烤盤進烤箱烤至　　上色時，澆上適量清湯改用中火烤熟。　　將鹽、雞蛋、牛奶放在一起調勻成蛋奶汁，澆1／3蛋奶汁在烤熟的羊肚上，再放　　入烤箱烤至上色時，再澆1／3蛋奶汁，並不斷轉動羊肚，再烤片刻再澆1／3蛋奶汁　　，燒至黃色，起菜時配上生菜葉即可。　　特點：清香鮮美，獨具風味。　　======================================　　火爆羊雜　　羊雜、青椒、紅海椒、薑絲等一起炒，把準備工作做好了後，在鍋內炒的時間只需1分鐘就可裝盤上桌了。　　白水羊頭　　製作工藝　　1.選用2至3齡也稱“四六口”的內蒙古產的山羊頭（是被閹割過的公頭號，俗稱羯羊，這種羊頭，肉嫩而不羶，能切出又薄又大的肉片），放在冷水中浸泡2小時，用板刷反覆刷洗頭皮，刷得越白截止好（但不要將皮刷破）。再把羊嘴掰開，用小毛刷探進口內刷洗口腔，並在水內來回移動著刷洗，將口、鼻、耳內的髒物刷出，然後換新水再洗2次。瀝淨水，用刀從頭皮正中至鼻骨劃一長口，以便於煮熟後拆骨。　　2.鍋內倒入涼水（水量要漫過羊頭9釐米），在旺火上燒沸，將洗淨的羊頭逐個放入鍋中，煮1個多小時，達到七成熟時（用手按一下羊臉上的肉，如已由原來的硬挺變得稍有彈性，或者按下耳朵根部，已由硬變軟即可），取出趁熱稱拆下顱骨。拆法是：從頭皮正中的劃口處，將頭肉扒向兩邊（頭肉須連著臉肉，不要撕斷），露出顱骨，再一手掐住兩肋，一手從鼻骨處將顱骨往一掀即取下，將顱骨上的羊眼睛用手捅出，再將顱骨砍開，取出羊腦。然後從羊頭肉上切下兩耳（挖去目膜不要）和口腔上膛的軟骨（長有一道道的橫紋，俗稱天梯），削去嘴岔上的毛根，片去沿不整齊的肉。再貼著舌（俗稱口條），兩側順長各一刀，將下顎骨切斷，完整地拆下兩塊帶羊肉的羊臉子及整條羊舌（每個羊頭約出熟肉1千克），在涼開水中浸泡1小時，以使肉質脆嫩，色白，切好。　　3.將粗鹽放在沙鍋裡，靠在微火旁邊，慢慢焙乾（火力不要大，須保持鹽粒潔白不變色），倒在石板上研成粉末，再過細羅。花椒也如此泡製。然後將鹽粉、花椒粉及丁香粉、砂仁粉摻在一起拌成椒鹽。　　4.將泡好的熟羊頭瀝淨水，切時，先將羊臉子（皮朝下）放在案板上，左手按住羊臉子，右手持刀，刀刃向外，刀背向裡，傾斜成20°角，每隔1.5毫米距離片入一刀，片成較薄的大坡刀片。羊舌也片成同樣的片。其他如羊眼睛，羊耳朵，上膛軟骨（羊腦髓不切），均立著刀切成薄片。切片後，按不同部位分別盛入盤內，撒上椒鹽（要現各異要撒，不然會使羊肉軟塌無勁）即成。

       酸辣羊雜湯材料主料：羊肝，羊血，羊頭肉，羊耳朵，羊肚，配料：大蔥，大蒜，香菜，醋，鹽，白糖，高湯精，胡椒粉做法先將買來的熟羊雜分別切好。將蔥切片、香菜切段、大蒜切末。 燒一鍋開水，放入除羊血外的所有主料和鹽、高湯精、白糖煮3分鐘，撇去浮沫，加羊血煮1分鐘，最後放入蔥、蒜、香菜、醋、胡椒粉、香油即可出鍋。

       羊頭湯的做法：首先把買來的羊頭，沖洗乾淨。涼水下鍋，記得放上一勺料酒，開鍋後一分鐘挺火，再次沖洗乾淨。汆水的羊頭放入砂鍋中，放入大塊的姜塊和大蔥段，添入足量的清水。以熬煮的中間不再添水為宜。大火燒開轉小火，繼續煮一個半小時，羊頭熟透，撈出晾涼。這就是剔出的羊頭肉，一個羊頭還是出不少肉，這樣的羊頭肉比瘦羊肉還要好吃呢。湯中加入鹽，味精和胡椒粉調味。

食材：

羊肚100g、羊肉100g、羊腸50g、蔥1根、蒜1頭、辣椒3個、羊尾油1塊、細粉條1把

步驟：

1、將羊肚、羊腸切塊，炒酒去腥味，加配料用文火燜。

2、羊雜即羊下水，把羊頭、蹄、心肝、腸肺以及羊血洗淨、煮熟、切碎。

3、加上蔥、蒜、辣椒等調料，裝入鍋內，放一塊羊尾油，還可另加細粉條，煮好後，撈到碗裡紅白相間，熱氣騰騰，油而不膩。

食材清單

羊雜 500克 、 蔥 10克 、 姜 5克 、 蒜 10克 、 紅辣椒 10克 、 香菜 5克 、 油 1勺 、 料酒 1勺 、 糖 1勺 、 一品鮮醬油 1勺 、 蠔油 0.5勺 、 孜然 適量 、 花椒 3克 、 八角 3克 、 郫縣豆瓣醬 2勺 、 鹽 2匙 、 味精 0.2匙

烹飪步驟

步驟1/10

在市場買到羊雜好開心回來用清水浸泡一會兒

步驟2/10

鍋中燒開水放入羊雜同時倒入料酒焯水斷生去除羶味和多餘的雜質

步驟3/10

焯好水的羊雜立即放入冷水中多衝洗幾遍洗去多餘的油脂

步驟4/10

處理好的羊雜瀝乾水份備用

步驟5/10

鍋中倒入底油加熱放入花椒和八角炸香再放入蔥薑蒜爆香

步驟6/10

放入調味料糖、一品鮮醬油、蠔油、郫縣豆瓣醬炒勻炒出紅油香味

步驟7/10

放入羊雜大火快速翻炒均勻

步驟8/10

放放入孜然、鹽和味精改成中小火炒勻

步驟9/10

炒至羊雜完全入味撒上香菜提鮮即可出鍋享用

步驟10/10

美味可口的爆炒羊雜裝入盤中最後撒上紅辣椒就大功告成了。