1.物理法

物理法脫腥，包括加熱法、溶劑法、蒸餾法等方法。

加熱法是將粗碎大豆或大豆粉加熱或通以蒸汽，使大豆的一部分氣味由於揮發或熱分解而減少。大豆在蒸煮、焙炒和加水磨碎後再加熱等，加熱條件雖然各不相同，但都能除去豆腥味。加熱能使大豆中的酶類發生熱變性(鈍化)而失去活性，對減少豆腥味是有益的。

溶劑法是用乙醇、氯化鈣溶液或己烷—醇類共沸點混合物等浸泡沖洗大豆或脫脂豆粕，將呈味成分溶出。當然，這種溶出是極為有限的。溶劑法對於脫腥雖然起一定的作用，但會造成蛋白質的流失。

蒸餾法是在減壓狀態下，將豆漿進行蒸餾。在減壓蒸餾過程中，產生豆腥味的揮發性物質

被除去。所有不良氣味成分中，揮發性物質佔大多數。故減壓蒸餾的脫腥效果比其它物理方法要好些。

2.化學法

化學法脫腥是往豆漿里加入化學藥劑，使不良氣味成分或助氧化劑與藥劑發生反應，以除去豆腥味。常用的脫腥藥劑有過氧化氫、亞硫酸鹽、酸、鹼、葡萄糖酸內酯等。根據研究發現，脂肪氧化酶在PH為5.5~6.5時活性最高，PH在4.5-8.5時不同程度存在活性，因此，將浸泡水的PH值調在4.5以下或8.5以上。但浸泡好的大豆，還需用氧化酶遇熱不穩定，迅速投入95℃熱水中，以破壞酶蛋白分子結構，使酶失活。有資料報道，在浸泡大豆過程中，引起不良風味物質之一——7，4-二羥基異黃酮和5，7，4-三羥基異-異黃酮，它們的生成取決於浸泡水的溫度和PH，並在50℃，PH為6.0生成量呈最大 ；當加入β-葡萄糖酶的競爭抑制劑時，也可明顯抑制一些不良風味物質的形成。

3.酶法

醇脫氫酶，醛脫氫酶可作用於乙醇、乙醛等腥味物質，蛋白合成酶，可把小分子氨基酸、小肽合成大分子蛋白質，去除苦澀味。還可用羧肽酶，從肽的末端位切去氨基酸可消除苦味。

4.微波處理法

我們知道破碎的大豆在空氣中，受到脂肪氧化酶的催化作用，使多不飽和脂肪酸被氧化成脂肪酸的氫過氧化物所致。所以，在破碎之前，鈍化脂肪氧化酶的活性，是脫腥的關鍵，加熱能使其喪失催化不飽和脂肪酸被氧化的能力。然而，加熱時間過長，又會出現大豆蛋白溶解性差、大豆利用率低的現象。採用微波處理能避免由於加熱對大豆營養物質的過度破壞，而且具有生產週期短、裝置投資少、脫腥效果好等特點。

5.乳酸發酵法

乳酸發酵法去豆腥味的關鍵有兩點：一是豆乳需經乳酸發酵；二是將發酵的豆乳在減壓條件下蒸餾。這樣，即可除去豆乳中的豆腥味。這兩個步驟缺一不可。 加工工藝是先將豆乳加熱消毒，新增可以被乳酸菌利用的糖，如乳糖，葡萄糖等，糖的新增雖一般為發酵混合液重量的0.0l-5％。再新增含乳酸菌的發酵液，發酵溫度30-45℃，發酵時間15-20小時。發酵後蒸餾處理，便可加工出無豆腥味和苦澀味的豆乳產品。這種豆乳產品還可用來加工豆乳乳酪或組織狀蛋白食品。

6.過熱蒸氣去味法

這種方法用於組織狀大豆蛋白脫腥味。首先將組織狀大豆蛋白的含水量調整到70％-75％的範圍內，要防止蛋白組織在處理過程中被破壞、溶解，接著在80℃-145℃的溫度中使大豆蛋白釋放出特有的豆腥味，但要掌握好時間，防止出現其它異昧，將產生豆腥味的溼潤組織狀大豆蛋白與l05-160℃的過熱蒸氣接觸，透過氣化除去遊離的豆腥成分。

去掉豆油的豆腥味，可以用幾個方法：

1.把豆油放入鍋中，油燒成7成熱後，把做好的油餅、油條或蘿蔔丸子等等一系列的需要油炸的麵食，下入鍋中，中小火炸制雙面為金黃色撈出。這樣炸過麵食的豆油，透過加熱、炸制就能去掉油的豆腥味，然後把炸過麵食的豆油放入盆中，以後無論是炒菜還是包餡都沒有豆腥味了。

2.把大蔥切成段，姜切成片，少許花椒，鍋中放入豆油，油燒成七成熱後，把蔥段、薑片和花椒下入鍋中，中小火炸到蔥段、薑片都變成金黃色了、花椒更深的褐色了，就把蔥、姜、花椒撈出，把油裝入盆中放涼，油就沒有味了。

3.還有一種更簡單的方法：就是把桔子皮，檸蒙皮和柚子皮，泡在豆油裡，這樣時間久了，就會有一種果香味，就能減少豆油的豆腥味道了。

4.最簡單的方法是在炒菜時，把油充分加熱到冒青煙大約八成熱吧，然後關火晾一會，油溫下降後，在開火炒菜就沒有豆腥味了。