一、扣棚前的管理
1.清潔韭畦。韭菜經過幾次霜後，營養物質已進入鱗莖內，葉片開始枯萎。此時應把韭畦中的秸稈、死葉、雜草等清理乾淨，以減少韭畦內潛伏的病原菌，降低發病程度。
2.扒韭墩。清畦以後，將韭墩鱗莖以上的表土挖出畦外，使之露出鱗莖，進行日曬、夜凍，這樣可提早打破休眠，使出韭整齊，同時還可消滅潛入韭墩越冬的害蟲。扒韭墩時注意不要傷根。
3.灌韭根。扒墩6～8天后，每畝可用50%辛硫磷乳油1000倍液或80%晶體敵百蟲500倍液80公斤灌根，同時加入新高脂膜800倍液提高藥劑成分利用率，以防韭蛆為害。
4.及時追肥。灌根3～4天后，可在行間開溝施肥，一般畝施腐熟的優質有機肥2000～3000公斤或餅肥250～300公斤，施後覆土與韭墩相平，然後澆水，待覆土下沉後，再蓋一次細土埋嚴韭墩，並隨即噴施新高脂膜提高養肥成分利用率，同時防止病菌複製感染。
二、扣棚後的管理
1.溫度管理。韭菜扣棚後，一般25天左右就可以出苗了。出苗後，應及時噴施新高脂膜能防止病菌侵染，提高抗自然災害能力，保護幼苗茁壯成長。棚內的溫度白天控制在20℃～25℃，夜間要儘量保溫。
2.適當培土。等苗長到6～7釐米高時，要進行第一次培土，土厚為3～4釐米。苗長到10～15釐米高時，進行第二次培土，培土的厚度為6～7釐米，這樣進行2～3次，韭菜根部就變成了土堆，行間變成了溝。
3.肥水管理。在韭菜生長期及時噴施壯莖靈可使韭菜杆莖粗壯、葉片肥厚、葉色鮮嫩，並割頭刀韭菜前不澆水，待二刀韭菜長到6釐米高時，結合澆水，每畝追複合肥20～30公斤，在收割前4～5天再澆水。以後每割一刀都要扒壟，晾曬鱗莖，待新葉長出後，結合澆水追肥並培土。
4.及時收割。當韭菜的高度長到20～25釐米時，一般是在元旦前後，就可以收穫第一刀韭菜了。收穫的時間最好選擇在晴天的上午，揭開塑膠薄膜，用韭菜刀從韭菜基部收割。以後每刀間隔20～25天收割一次，第二刀的收割時間約在春節前後，一般收割3～4刀，畝產量3000公斤左右。
1品種選擇
韭菜越冬栽培要求的設施較複雜，投資較高，因此，期望的經濟效益很高。為了達到目的，一定要選用品質好、抗病、抗寒、葉片寬厚、直立性好、假莖粗壯、產量高的品種。為了能保證“兩節”前上二市，以取得較高的經濟效益，還要求韭菜的品種具有回根早、休眠期短的特性，如漢中冬韭、杭州雪韭、791、平韭4號等。
2扣棚時間
韭菜生長髮育所需的適宜溫度為白天17～23℃，夜間10～12℃。越冬栽培是在最寒冷的季節進行的。因此，所應用的保護設施必須具有在1月份能保持上述溫度條件，方可用於韭菜栽培。目前主要用日光溫室、風障陽畦、改良陽畦、塑膠中棚、塑膠小棚等。從扣塑膠薄膜至收割需40～60天，時間的長短因所用的保護設施的保溫程度而異。利用日光溫室、風障陽畦等溫度條件好的設施栽培時，需40～50天。利用塑膠中、小棚栽培時，則需50～60天。根據第一刀韭菜所需的天數及所用的保護設施從第一刀收割的時間向前推，即為開始扣塑膠薄膜栽培的時間。元旦前後上市的，一般為11月下旬到12月上旬。
3栽培前的準備
越冬韭菜在扣塑膠薄膜提高溫度、促使葉片萌發前，還應做好如下工作。
①清韭畦即用耙子耙去田間鋪滿的枯稈、死葉。這些枯稈、死葉帶有大量有害病菌，清理出田外有利於減少病源。
②扒韭根用鐵齒鉤或竹籤子，將韭叢周圍的土扒出，至露出鱗莖為止。一般扒深5～8cm，凍曬3～7天，待鱗莖變紫色為止。扒韭根有3個作用：一促進其打破休眠，二是減輕韭蛆危害，三是使土壤疏鬆。
③灌農藥為防治韭蛆，可用辛硫磷1000倍液，樂斯本（適宜的使用劑量為667平方米用量400～500m1，隨水漫灌），或敵百蟲800倍液灌入根部，並噴在行間的幹細土上。注意，灌根時韭菜應長出地面10cm以上，防止農藥殘留超標，影響質量。
④施肥用腐熟好的農家肥，篩細，撒在行間並與行間土耙勻，每667平方米施700～1000kg。農家肥中摻入尿素10kg，也可單用複合肥15～20kg。在扒韭根晾曬結束時，把肥料和土填回韭菜根際。最後把畦面耬平。
⑤澆水蓋塑膠薄膜前澆1次大水。此水要澆透、澆足，因為以後天氣漸冷，直到收割後才澆水。
⑥撒細乾土水滲下後，在畦面上二撒1層細乾土，厚1～2cm，起保墒、彌補地表裂縫的作用。
4扣棚後的管理
在進行了栽培前的準備後，應及時扣上塑膠薄膜，以提高保護設施內的溫度，促使韭菜萌發生長。
4.1溫度管理
韭菜是喜冷涼的蔬菜，但長期低溫環境會使韭菜的生長髮育緩慢，影響上市期，也降低了保護設施的利用率，溫度過高會使韭菜生長過快，葉片細嫩，抗病性下降，發生腐爛變質，因此，溫度管理是韭菜越冬栽培的關鍵。
在扣塑膠薄膜後或韭菜收割後至萌發出來之前，應扣嚴塑膠薄膜，夜間加蓋草苫，儘量提高氣溫與地溫，促使韭菜儘快萌發。
一、扣棚前的管理
1.清潔韭畦。韭菜經過幾次霜後，營養物質已進入鱗莖內，葉片開始枯萎。此時應把韭畦中的秸稈、死葉、雜草等清理乾淨，以減少韭畦內潛伏的病原菌，降低發病程度。
2.扒韭墩。清畦以後，將韭墩鱗莖以上的表土挖出畦外，使之露出鱗莖，進行日曬、夜凍，這樣可提早打破休眠，使出韭整齊，同時還可消滅潛入韭墩越冬的害蟲。扒韭墩時注意不要傷根。
3.灌韭根。扒墩6～8天后，每畝可用50%辛硫磷乳油1000倍液或80%晶體敵百蟲500倍液80公斤灌根，同時加入新高脂膜800倍液提高藥劑成分利用率，以防韭蛆為害。
4.及時追肥。灌根3～4天后，可在行間開溝施肥，一般畝施腐熟的優質有機肥2000～3000公斤或餅肥250～300公斤，施後覆土與韭墩相平，然後澆水，待覆土下沉後，再蓋一次細土埋嚴韭墩，並隨即噴施新高脂膜提高養肥成分利用率，同時防止病菌複製感染。
二、扣棚後的管理
1.溫度管理。韭菜扣棚後，一般25天左右就可以出苗了。出苗後，應及時噴施新高脂膜能防止病菌侵染，提高抗自然災害能力，保護幼苗茁壯成長。棚內的溫度白天控制在20℃～25℃，夜間要儘量保溫。
2.適當培土。等苗長到6～7釐米高時，要進行第一次培土，土厚為3～4釐米。苗長到10～15釐米高時，進行第二次培土，培土的厚度為6～7釐米，這樣進行2～3次，韭菜根部就變成了土堆，行間變成了溝。
3.肥水管理。在韭菜生長期及時噴施壯莖靈可使韭菜杆莖粗壯、葉片肥厚、葉色鮮嫩，並割頭刀韭菜前不澆水，待二刀韭菜長到6釐米高時，結合澆水，每畝追複合肥20～30公斤，在收割前4～5天再澆水。以後每割一刀都要扒壟，晾曬鱗莖，待新葉長出後，結合澆水追肥並培土。
4.及時收割。當韭菜的高度長到20～25釐米時，一般是在元旦前後，就可以收穫第一刀韭菜了。收穫的時間最好選擇在晴天的上午，揭開塑膠薄膜，用韭菜刀從韭菜基部收割。以後每刀間隔20～25天收割一次，第二刀的收割時間約在春節前後，一般收割3～4刀，畝產量3000公斤左右。
1品種選擇
韭菜越冬栽培要求的設施較複雜，投資較高，因此，期望的經濟效益很高。為了達到目的，一定要選用品質好、抗病、抗寒、葉片寬厚、直立性好、假莖粗壯、產量高的品種。為了能保證“兩節”前上二市，以取得較高的經濟效益，還要求韭菜的品種具有回根早、休眠期短的特性，如漢中冬韭、杭州雪韭、791、平韭4號等。
2扣棚時間
韭菜生長髮育所需的適宜溫度為白天17～23℃，夜間10～12℃。越冬栽培是在最寒冷的季節進行的。因此，所應用的保護設施必須具有在1月份能保持上述溫度條件，方可用於韭菜栽培。目前主要用日光溫室、風障陽畦、改良陽畦、塑膠中棚、塑膠小棚等。從扣塑膠薄膜至收割需40～60天，時間的長短因所用的保護設施的保溫程度而異。利用日光溫室、風障陽畦等溫度條件好的設施栽培時，需40～50天。利用塑膠中、小棚栽培時，則需50～60天。根據第一刀韭菜所需的天數及所用的保護設施從第一刀收割的時間向前推，即為開始扣塑膠薄膜栽培的時間。元旦前後上市的，一般為11月下旬到12月上旬。
3栽培前的準備
越冬韭菜在扣塑膠薄膜提高溫度、促使葉片萌發前，還應做好如下工作。
①清韭畦即用耙子耙去田間鋪滿的枯稈、死葉。這些枯稈、死葉帶有大量有害病菌，清理出田外有利於減少病源。
②扒韭根用鐵齒鉤或竹籤子，將韭叢周圍的土扒出，至露出鱗莖為止。一般扒深5～8cm，凍曬3～7天，待鱗莖變紫色為止。扒韭根有3個作用：一促進其打破休眠，二是減輕韭蛆危害，三是使土壤疏鬆。
③灌農藥為防治韭蛆，可用辛硫磷1000倍液，樂斯本（適宜的使用劑量為667平方米用量400～500m1，隨水漫灌），或敵百蟲800倍液灌入根部，並噴在行間的幹細土上。注意，灌根時韭菜應長出地面10cm以上，防止農藥殘留超標，影響質量。
④施肥用腐熟好的農家肥，篩細，撒在行間並與行間土耙勻，每667平方米施700～1000kg。農家肥中摻入尿素10kg，也可單用複合肥15～20kg。在扒韭根晾曬結束時，把肥料和土填回韭菜根際。最後把畦面耬平。
⑤澆水蓋塑膠薄膜前澆1次大水。此水要澆透、澆足，因為以後天氣漸冷，直到收割後才澆水。
⑥撒細乾土水滲下後，在畦面上二撒1層細乾土，厚1～2cm，起保墒、彌補地表裂縫的作用。
4扣棚後的管理
在進行了栽培前的準備後，應及時扣上塑膠薄膜，以提高保護設施內的溫度，促使韭菜萌發生長。
4.1溫度管理
韭菜是喜冷涼的蔬菜，但長期低溫環境會使韭菜的生長髮育緩慢，影響上市期，也降低了保護設施的利用率，溫度過高會使韭菜生長過快，葉片細嫩，抗病性下降，發生腐爛變質，因此，溫度管理是韭菜越冬栽培的關鍵。
在扣塑膠薄膜後或韭菜收割後至萌發出來之前，應扣嚴塑膠薄膜，夜間加蓋草苫，儘量提高氣溫與地溫，促使韭菜儘快萌發。