一) 蔬菜加工操作程式及標準

　　蔬菜加工程式:

　　1、 根據營業情況及廚房需要量備齊蔬菜原料、準備用具。

　　2、 將蔬菜進行分類，根據廚房的要求進行摘洗，分別裝於不同的盛器濾水。 1) 無老葉、老根、老皮及筋絡等不能食用部分。 2) 修削整齊。

　　3) 徹底清洗、浸泡，保證無泥沙、蟲卵、雜草等汙物，乾淨不滴水。 4) 各種原料單獨放置，避免串味等汙染。 3、將各類蔬菜送到廚房保鮮冷庫內待用。 4、清潔場地，清運垃圾，清理用具，妥善保管。 5、關閉水、電開頭，關鎖門、窗、櫃。

　　(二) 肉類加工操作程式及標準

　　肉類加工操作程式及標準:

　　1、區別不同烹調要求，用肉部位恰當。 2、汙穢、雜毛和筋腱除盡。

　　3、加工後的半成品，冷藏不超過24小時。

　　4、根據營業需要量，備齊加工的肉類原料，準備用具。

　　5、根據各廚房對肉類的規格要求，將所用豬、牛、羊等肉類原料進行不同的洗滌及切割。

　　6、將加工後的肉類原料用保鮮膜封好，分別放置在廚房加工間冷藏庫中規定的位置或冰箱，待取用。

　　7、清潔場地，清運垃圾，清理用具，妥善保管。

　　8、關閉水、電開關，關鎖門、窗、櫃。

　　(三)水產類加工操作程式及標準

　　水產類加工操作程式及標準:

　　1、魚

　　1) 汙穢雜物除盡，去鱗則去盡，留鱗則完整。

　　2) 血放盡，鰓除盡，膽不破，內臟雜物去盡。

　　3) 洗淨瀝乾。

　　2、蝦

　　1) 去盡蝦鬚、泥腸等。

　　2) 洗淨瀝乾。

　　3、河蟹

　　1) 整隻用蟹刷洗乾淨，並捆紮整齊。

　　2) 剔取蟹肉，殼中不帶肉，肉中無碎殼，蟹肉與蟹黃分別放置。

　　4、海蟹

　　1) 去盡不能食用的部分。

　　2) 洗淨瀝乾。

　　5、根據各廚房烹飪規格要求及需要量，備齊加工的水產品，準備用具。

　　6、將所用的蝦、蟹、魚等各類水產品進行不同的宰殺，洗淨瀝乾。

　　7、將各類加工好的水產品用保鮮膜封好，立即放冰箱或冷庫記憶體放，待取用。

　　8、清潔場地，清運垃圾，清理用具，妥善保管。 9、關閉水、電開頭，關鎖門、窗、櫃。

　　(四)禽類加工操作程式及標準

　　禽類加工操作程式及標準:

　　1、殺口適當，血液放盡。 2、羽毛去淨。 3、內臟、雜物除盡。

　　4、洗滌乾淨、刀工成形整齊。

　　5、根據需要備齊加工禽類原料，準備用具。 6、將禽類按烹製需要宰殺。

　　7、根據各廚房烹飪規格要求，進行不同的分割再洗淨瀝乾。

　　8、將加工的原料送切配崗位切配，或用保鮮膜封好，分別放置冷庫或廚房

　　冰箱中的固定位置，待取用。 8、關閉水、電開關，關鎖門、窗、櫃。

　　(五)上漿工作操作程式及標準

　　程式

　　上漿工作操作程式及標準程式

　　1、將需上漿原料進行漿前準備，冷凍原料化至自然狀態。 2、領取備齊上漿用調味品，清潔整理上漿用具。 3、對白色菜餚的上漿原料進行漂洗。 4、將原料瀝乾或吸乾水分。

　　5、根據上漿用料規格，對不同原料分別進行漿制。

　　6、已漿制好原料盛入相應盛器，用保鮮膜封好放入冰箱或冷庫暫存，待領用。

　　7、整理上漿用調味品等用料，清潔上漿用具並歸還，清潔工作區域，清除垃圾。

　　(六) 料頭準備工作操作程式及標準程式

　　料頭準備工作操作程式及標準程式

　　1、領取洗淨各類料頭用料，分別定位存放。

　　2、根據烹調菜餚需要，按切配料頭規格，對各類原料進行切制。 3、將切好的料頭，區別性質、用途，分別幹放或水養，置於固定器皿和位置，並用保鮮膜封好。

　　4、清潔砧板、工作臺，將用剩的料頭、原料放置原位。 5、開餐時揭去保鮮膜，根據配菜要求分別取用各種料頭。上漿工作操作程式及標準程式

　　1、將需上漿原料進行漿前準備，冷凍原料化至自然狀態。 2、領取備齊上漿用調味品，清潔整理上漿用具。 3、對白色菜餚的上漿原料進行漂洗。 4、將原料瀝乾或吸乾水分。

　　5、根據上漿用料規格，對不同原料分別進行漿制。

　　6、已漿制好原料盛入相應盛器，用保鮮膜封好放入冰箱或冷庫暫存，待領用。

　　7、整理上漿用調味品等用料，清潔上漿用具並歸還，清潔工作區域，清除垃圾。

　　(六) 料頭準備工作操作程式及標準程式

　　料頭準備工作操作程式及標準程式

　　1、領取洗淨各類料頭用料，分別定位存放。

　　2、根據烹調菜餚需要，按切配料頭規格，對各類原料進行切制。 3、將切好的料頭，區別性質、用途，分別幹放或水養，置於固定器皿和位置，並用保鮮膜封好。

　　4、清潔砧板、工作臺，將用剩的料頭、原料放置原位。 5、開餐時揭去保鮮膜，根據配菜要求分別取用各種料頭。

　　6、清潔工作區域及用具，妥善收藏用剩原料，清運垃圾。 7、關閉水、電開關，關鎖門、窗、櫃。

　　(九) 切配工作操作程式及標準程式

　　切配工作操作程式及標準程式:

　　1、根據營業情況，領取和準備所用原料。

　　2、根據加工原料申訂單到加工廚房領取加工原料，並準備配菜用具。 3、對菜餚配料進行切割，部分主料根據需要加工。 4、根據營業和使用情況，取泡漲發乾貨原料，並妥善保管。 5、對當日用已發好乾貨進行洗滌改刀後交爐灶焯發後備用。 6、備齊開餐用各類配菜筐、盤，清理場地，清潔用具，準備配菜。 7、接受訂單，按配份規格配製各類菜餚主料，配料及料頭送於配菜臺出菜處。

　　8、開餐結束，交待值班人員搞好收尾工作，將剩餘原料分類保藏，整理冰箱、冷庫。

　　9、清潔整理工作區域，用具放於固定位置，關閉水閥及照明開關，關鎖門、櫃。

　　(十)爐灶工作操作程式及標準程式

　　爐灶工作操作程式及標準程式:

　　1、調料罐放置位置正確，顆粒調料不受潮，液體調料清潔無油汙，數量添

　　至調料罐八成滿。

　　2、吊制湯汁，清湯則清澈見底，白湯則濃稠乳白。

　　3、焯水蔬菜色澤鮮豔，質地脆嫩，去盡苦澀味，焯水葷料，去盡腥味和血

　　汙。

　　4、推芡投料比例準確，稀稠適當，糊中無顆料及異物。 5、準備用具，開啟爐灶，排油煙罩，使之處於工作狀態。

　　6、對不同性質的原料，根據烹調要求，分別進行焯水，過油等初步熟處理。 7、吊制清湯，高湯或濃湯，為烹製高檔宴席菜餚做好準備。

　　8、按比例稱量調料，熬製各種調味汁，製備必要的用糊，做好開餐的各項準

　　備工作。

　　9、開餐期間，接受打荷的安排，根據菜餚的規格標準及時進行烹調。 10、開餐結束，妥善保管剩餘食品及調料，擦洗爐頭，清潔整理工作區域及用具。 11、關閉電源開關。

　　食品安全操作制度

　　一、從業人員衛生

　　1、所有食品從業人員均須經過體檢並取得健康證，並且根據所在城市要求每一年或兩年複檢一次並換

　　2、個人衛生要求：1)不得有明顯指甲;2)不得化妝、佩戴首飾;3)勤洗澡洗頭;

　　3、進操作間前衛生要求：1)穿戴好工作服，頭髮不得外漏，接觸熟食需戴好口罩(嚴格的還要穿膠靴);2)雙手用流動水清洗乾淨並用75%的酒精消毒(膠靴用消毒液消毒-可準備一消毒池)

　　4、操作過程衛生：1)接觸熟食時必須帶上防護手套，並且每隔一段時間用酒精消毒一次，如果是一次性手套需定期更換(具體間隔時間最好經實驗室取樣檢驗，根據細菌繁殖情況而定)制度制定好後，對人員進行培訓，人員培訓合格後方可上崗

　　過程中需設定品質管理人員進行現場監督檢查並制定相應的獎懲措施對員工進行約束

　　二、裝置安全(不知道你這邊指的是操作安全還是同樣的裝置衛生問題)

　　1、裝置操作：首先每臺裝置都需要有《裝置安全操作規程》-標題自定義，詳述裝置的操作流程及安全注意事項

　　2、裝置衛生

　　1)班前用消毒液清洗擦拭裝置表面和操作過程中所需用的工器具

　　2)過程中定期消毒

　　3)班後再次清洗擦拭裝置表面和工器具

　　注：同樣的，裝置和工器具的消毒週期也可透過檢驗結果來定

　　3、培訓和檢查

　　三、環境衛生

　　1、明確區域

　　一般衛生區域包括操作間的地面、牆壁、天花板

1、標準菜譜基本上是以表格的形式，列出主輔料配方，規定製作程式，明確裝盤形式、盛器規格及味型，指明菜餚的出淨率、成本、毛利率和售價。

2、儘量採用通俗易懂的語言進行敘述，敘述中應明確標出烹調的溫度和時間對菜點質量的直接影響，應列出操作時加熱溫度和時間範圍，以及製作中菜點達到的程度。