方法①加酵母：將3克酵母用溫水化開，加入少量白糖，有利於酵母生長繁殖。

②溫度：將酵母水倒入面中，再加入適量水製成麵漿。夏天發麵常溫即可。冬天將麵漿放入溫水鍋中，幫助發酵。

③時間：一般需要30－60分鐘。

第一大發面技巧：選對發酵劑。

1、發麵用的發酵劑有三種：小蘇打、麵肥（老面）和乾酵母粉。它們的工作原理都差不多：在合適的條件下，發酵劑在麵糰中產生二氧化碳氣體，再透過受熱膨脹使得麵糰變得鬆軟可口。

2、小蘇打釋放的氣體並不豐富，所以用它發麵的成品鬆軟度不是非常好。而且它是弱鹼性物質，會破壞麵粉中的維生素，降低麵食的營養價值，不建議選用。

3、麵肥有些地方又叫老面，是上次發酵之後留取的一塊麵團，適當儲存之後用它來做菌種啟動發酵。麵肥必須要搭配鹼來使用，是因為它會使麵糰產生酸味。但鹼會破壞麵粉的營養，而且用量非常不好掌握，成品容易造成浪費，呵呵～所以也不建議使用。

4 、活性乾酵母（酵母粉）是一種天然的酵母菌提取物，它不僅營養成分豐富，更可貴的是，它含有豐富的維生素和礦物質。它還不僅自己含有豐富的維生素，它對面粉中的維生素還有保護作用。還不僅僅如此，酵母菌在繁殖過程中還能增加麵糰中的B族維生素。所以，用它發酵製作出的麵食成品要比未經發酵的麵食如餅、麵條等營養價值高出好幾倍。

第二大發面技巧：

發酵粉的用量宜多不宜少。 發酵粉是天然物質，用多了不會造成不好的結果，只會提高發酵的速度，也許還能增加更多的營養物質也說不定。所以，對於麵食新手來說，宜多不宜少能保證發麵的成功率。我常用的安琪酵母和丹寶利酵母，在超市碰到哪種就買哪種，效果都不錯。

話說回來，再多也不能一斤面倒進去一整袋酵母不是？呵呵～給個大致的用量比例：500g麵粉用5g左右的乾酵母粉就差不多了。但也別太教條哈～溫度、溼度、麵粉的品種、水溫等等都能影響發酵的時間和成效，要靈活調整來應用哈～

第三大發面技巧：

活化酵母菌對新手比較重要。加乾酵母的方法我其實是不講究的。有時候偷懶就直接和麵粉混合了，再加溫水和麵。不過對於新手來說，酵母的用量多少和混合不均勻等問題，會對發麵結果產生一些影響。所以，建議新手先活化酵母菌：適量的酵母粉放入容器中，加30度左右的溫水（和麵全部用水量的一半左右即可，別太少。如果圖省事，全部水量也沒問題。）將其攪拌至融化，靜置3－5分鐘後使用。這就是活化酵母菌的過程。然後再將酵母菌溶液倒入麵粉中攪拌均勻。

第四大發面技巧：

和麵的水溫要掌握好。 和麵用溫水。溫度在28-30度之間最好。但很多朋友家裡沒食品用溫度計怎麼辦？用手來感覺吧。別讓你的手感覺出燙來就行。特別提示：用手背來測水溫。就算是在夏天，也建議用溫水。當然你也可以用冷水，我只是希望發麵過程儘量短一些，能節約時間不是，呵呵～

第五大發面技巧：

麵粉和水的比例要適當 麵粉、水量的比例對發麵很重要。不少朋友總是說發不起來，可能是因為麵糰太硬了。水少面多，麵糰就硬，這樣的麵糰適合做手擀麵。水多面少，發出來的麵糰軟踏踏，成品口感差。什麼比例合適呢？我給個大致的配比：500g麵粉，水量不能低於250ml，即約等於：2：1的比例。當然，做饅頭還是蒸包子，你完全可以根據自己的需要和飲食習慣來調節麵糰的軟硬程度。同時也要注意，不同的麵粉吸溼性是不同的，還是要靈活運用哈～

第六大發面技巧：

麵糰要揉光滑。 麵粉與酵母、清水拌勻後，要充分揉麵，儘量讓麵粉與清水充分結合。麵糰揉好的直觀形象就是：麵糰表面光滑滋潤。水量太少揉不動，水量太多會沾手。

第七大發面技巧：

保證適宜的溫度和溼度是成功的關鍵。 發酵的最佳環境溫度在30-35度之間，最好別超過40度。溼度在70－75％之間。這個資料下的環境是最利於麵糰發酵的。溫度還好辦，夏天室溫基本上能保證正常發酵的需要。但溼度就不好控制了。教朋友們一個四季皆可用的方法：在一個大蒸鍋中放入60－70度左右的熱水，將面盆放入鍋中（面盆不可與熱水接觸），蓋上蒸鍋鍋蓋。在蒸鍋這個小環境裡溫度、溼度都有了。當然，如果你習慣用微波爐或者烤箱也都是可以的：）我自己是習慣用大蒸鍋地：）

第大發面技巧：

二次發酵別忘了。 從蒸鍋中取出的麵糰你能看到豐富的氣孔。不過發酵不應該這樣結束。呵呵～～如果就此結束也不是大錯，但發麵的成品在口感和外形上會有所區別。應當將麵糰放置在面板上揉，將麵糰內的空氣揉出去，然後放在相對密封的容器中，讓它於室溫下再發酵30分鐘左右。二次發酵對發麵成品的鬆軟度有很重要的作用喲。

第九大發面技巧：

巧用發酵輔助劑。 1、 新增少許白糖，可以提高酵母菌活性、縮短髮面的時間。 2、 新增少許鹽，能縮短髮酵時間還能讓成品更鬆軟。 3、 新增少許醪糟，能協助發酵並增添成品香氣。 4、 新增少許蜂蜜，可以加速發酵程序。 5、 新增少許牛奶，可以提高成品品質。 6、 新增少許酸奶，能讓酵母菌開足馬力去幹活。 7、 新增少許雞蛋液，能增加營養……

第十大發面技巧：

活性乾酵母的生產日期很重要。 不少朋友向我打聽發麵的技巧時總說：我也是這樣這樣做的呀，為什麼我的就發不起來呢？我也納悶：問題到底出在哪裡了呢？沒頭腦之間只好建議：你重新買一袋酵母粉再試試。結果她回來告訴我：原先失敗的原因找到了，是酵母粉過期了，新買來的就發成功了！

發麵

原料：麵粉、酵母粉、白糖、溫水、白醋。

做法步驟第1步、準備麵粉500g。第2步、另外取一個碗加入5g酵母和5g白糖。第3步、加入幾滴白醋倒入30至40℃的溫水攪拌讓酵母和白糖融化。第4步、將融化的酵母水倒入麵粉中。第5步、揉麵團。第6步、把麵糰揉光滑即可。第7步、蓋上蓋子醒發一小時。第8步、發好的面，可以做饅頭，花捲，烙餅等。

小貼士：

技巧:1發麵時加入白糖是為了去除酵母的異味，提升口感。如果是烙餅加入白糖更容易上色。2和麵的水溫不能太高，用手感覺溫溫的即可。溫水發酵快3加入幾滴白醋，發酵的麵糰更蓬鬆。口感更好。

用料：中筋麵粉 300克、安琪酵母粉 4克

、水150克（可看情況適量增減）、白糖 3克

步驟 1

準備麵粉，可以是高筋麵粉也可以是普通麵粉或低筋麵粉，我用高筋麵粉和低筋麵粉用相同的方法都能做成功。

步驟 2

放少量溫水，把酵母和白沙糖攪拌開，水溫一定不能燙手，只要稍覺得有點溫度就可以了。

步驟 3

酵母化開後靜置5分鐘

步驟 4

倒在麵粉中間，少量多次的加水，用筷子拌成絮狀

步驟 5

這個樣子就是水剛好合適的絮狀。如果怕水加的不合適，可以在其他容器裡先留少部分乾麵粉，以防水加多了，稱好的麵粉又被全部放完了，再重新加麵粉酵母的比例卻不夠了。其實也可以放酵母的時候，稍微多放一點，也是為了防止麵粉加多了，酵母比例不夠。

步驟 6

揉麵的手法也很重要，不能亂揉。要像這樣揉一字，揉長了之後把兩端往中間折再揉長，這樣麵筋才不會被揉斷了，面才發得更好。做饅頭的時候揉好的麵糰硬度比耳垂硬，做包子揉好的麵糰硬度比耳垂軟。

步驟 7

麵粉揉得沒有乾麵粉了，變得光滑柔軟了，就可以蓋上保鮮膜發麵啦，如果力氣多，擔心面沒揉好的，也再可以多揉幾分鐘，揉的時間越久，面越有筋道。

步驟 8

發麵的方法有很多種，我只喜歡用兩種： 1、新手發麵，可以頭天晚上揉好面，蓋上保鮮膜，放冰箱冷藏室，冷藏一晚上，第二天早上絕對發好了，發成功的面是剛揉好的兩倍大，開啟中間有豐富的蜂窩狀組織。 2、趕時間做，可以用個大一點的深的湯鍋，把水燒開，單獨放一個瓷碗（也可以用蒸架）在水裡，湯鍋裡的水至少比碗口淺2、3CM，然後再把裝有面團的碗放在瓷碗上，要保證裝麵糰的碗不碰到熱水（碰到熱水面就燙熟了），這個原理是提高空氣溫度加快麵糰發酵。大概40多分鐘到一個小時，麵粉就發好了。

步驟 9

做饅頭如果需要口感好，揉麵前也可以加奶粉或純牛奶進去。

1、加麵粉要適量，用自制的麵肥可多加些，每500克麵粉，加麵肥80克左右，如用鮮酵母，每500克麵粉加5-10克即可;　　　　2、如用鮮酵母，可將其用溫水溶化，再按比例加入麵粉中和勻，置溫暖處，待其發酵，如用麵肥，可分兩步進行，先用小半碗麵粉加麵肥揉勻，約3-4小時發起，再將其它麵粉揉入，再發2-3小時即可，如時間有限，可將兩個步驟和二為一;麵粉多，環境溫度高，發酵快，反之，則發酵慢;　　　　3、和麵時可加少許鹽，可促使酵母菌更快繁殖，產生二氧化碳更多，蒸出的饅頭鬆軟有勁，香甜可口，也可加點啤酒，效果更好。