辣椒（包括甜椒）是一種重要的果菜類蔬菜，其果皮及胎座組織中，含有豐富的胡蘿蔔素和維生素C，其中維生素C含量高達60毫克/100克以上，是番茄的7～15倍，這是其他蔬菜少有的。辣椒還含有辛辣味（辣椒素）。食用辣椒可以增加熱能，促進血液迴圈；可以增進食慾，幫助消化；還可以增強人體抵抗能力，抵禦多種疾病。辣椒可以生食、熟食，也可製成辣椒幹、辣椒醬、辣椒油以及醃漬制罐等用作調味品。
辣椒原產中南美洲，又名番椒、海椒、辣子、辣茄等，屬茄科辣椒屬。約在明代末年傳入中國，至今已有300多年曆史，是人們喜愛的一種蔬菜。中國各地均有辣椒栽培，尤以西南、西北、中南以及山西、山東、河北、江蘇等省栽培面積較大。
辣椒有多種型別，並可以從不同角度進行分類。從植物學角度看，辣椒是一個屬，包括以下四個種：
（1）毛辣椒。
為多年生植物。葉表光亮，稍帶革質，花紫紅色，果實圓形，果長不超過5釐米，成熟時黃色。極晚熟。
（2）長柄辣椒。
栽培及野生型均有。葉面平滑，花冠黃色或褐色，果柄細長。晚熟，有較強的抗旱性及抗寒性。
（3）木本辣椒。
多年生木本植物。葉皺縮，花乳白色或綠白色，果實光亮，形狀不一，紅色或黃色，辣味強。
（4）一年生辣椒。
葉面平滑，綠色，型別很多。這是人們廣泛栽培的一個種，一般可分為以下五個變種：
①燈籠椒。植株粗壯高大、直立、分枝性較弱，葉片較大、濃綠色、肥厚、橢圓形或卵圓形，果實碩大燈籠形，表現為圓球形、扁圓形、短圓錐形、圓筒形、長筒形等，具三稜、四稜或多縱溝。果肉厚，單果重可達100克以上，未熟果濃綠色，老熟果為紅色或黃色。味甜或少辣或不辣，單株坐果少。一般耐熱力、抗病性較差。東北、華北各地栽培的大辣椒屬此類。多為中晚熟品種，如大甜椒、大柿子椒和小圓椒等，適於淹漬鮮食用。
②長辣椒。植株矮小至高大，分枝性強。葉片較小或中等大。果一般下垂，為長角形，先端尖，微彎曲，似牛角、羊角、線形或指形。果長7～30釐米，果肩粗1～5釐米。果肉薄或厚。肉薄，辣味強的供幹椒、醃漬或制辣椒醬用，如陝西的大角辣子，成都的二金條；肉厚，辣味適中的供鮮食用，如長沙的牛角椒、廣豐牛角椒。多為中、早熟品種。
③簇生椒。植株中等或高大，分枝性不強，莖葉細小開張，葉狹長。果實細長，簇生向上，一叢常生3～5個或7～8個，果實深紅，果肉薄，辣味極強，油分高。多為晚熟品種。耐熱、耐旱、耐瘠，抗病毒力強。產量低，多作幹椒用，如四川的七星椒等。
④圓錐椒。植株中等或矮生，葉中等大小、卵圓。果小，向上直立或斜生，果圓錐形或短圓柱形，果肉中等厚，辣味中等，主要供鮮食青椒。多為中早熟品種，如廣東倉平的雞心椒、昆明的牛心椒、成都的二斧頭等。
⑤櫻桃椒。植株中等或矮小，分枝性強，葉片較小，圓形、卵圓或橢圓形，果實如櫻桃狀，向上或斜生，果小型，長約1釐米，平均單個重1～5克，果色有紅、黃、紫各色，果肉薄、多籽，極辣。多為中晚熟品種，可作幹椒或觀賞用。如四川成都釦子椒、五色椒，雲貴的櫻桃椒等。
根據辣椒的果實型別，可以將辣椒分為櫻桃椒類、圓錐椒類、簇生椒類、長角椒類和燈籠椒類等五類。目前栽培最為普遍的是燈籠椒類和長角椒類。
另外，按果實辣味有無將辣椒分為甜椒型別、半（微）辣型別和辛辣型別三類，這是人們常用的辣椒分類。
甜椒型別。屬於燈籠椒類，植株粗壯高大，葉片肥厚，卵圓形。花大，白色，果柄短粗，果實大，呈扁圓、橢圓、柿子形或燈籠形，頂端凹陷，果皮濃綠，有3～4條縱溝，老熟後果皮呈紅色或黃色，肉厚，味甜，宜作鮮菜炒食。在華北、東北及華東等地區均有廣泛分佈，如上海茄門椒、海花3號等品種。
半（微）辣型別。多屬於長角椒類或燈籠椒類，植株中等，稍開張，果多下垂，為長圓錐形至長角形，先端凹陷或尖，肉厚，味辣或微辣，作為炒食，醃食，醬食均可，適合多數人的口味。這類品種主要分佈在長江中下游各地，如南京早椒、武漢尖腳黃、合肥回葉椒、杭州弄口早椒等品種。
辛椒型別。多屬簇生椒類或圓錐椒類，植株較矮，枝條多，葉狹長，果實朝天簇生或斜生，細長呈羊角形或圓錐形，先端尖，果皮薄，種子多，嫩果綠色，老果紅色或黃色，辣味濃。可加工成辣椒粉和幹辣椒，分佈地區較廣，以西南、中南各省栽培面積最大，品種極豐富，如朝天椒、龍游小辣椒、羊角椒、湘研4號、湘研6號、四川七星椒等品種。
此外，根據辣椒成熟性的差異及不同栽培方式，可將其分為早熟、中熟、晚熟品種，適於露地栽培與保護地專用品種等型別。
辣椒（包括甜椒）是一種重要的果菜類蔬菜，其果皮及胎座組織中，含有豐富的胡蘿蔔素和維生素C，其中維生素C含量高達60毫克/100克以上，是番茄的7～15倍，這是其他蔬菜少有的。辣椒還含有辛辣味（辣椒素）。食用辣椒可以增加熱能，促進血液迴圈；可以增進食慾，幫助消化；還可以增強人體抵抗能力，抵禦多種疾病。辣椒可以生食、熟食，也可製成辣椒幹、辣椒醬、辣椒油以及醃漬制罐等用作調味品。
辣椒原產中南美洲，又名番椒、海椒、辣子、辣茄等，屬茄科辣椒屬。約在明代末年傳入中國，至今已有300多年曆史，是人們喜愛的一種蔬菜。中國各地均有辣椒栽培，尤以西南、西北、中南以及山西、山東、河北、江蘇等省栽培面積較大。
辣椒有多種型別，並可以從不同角度進行分類。從植物學角度看，辣椒是一個屬，包括以下四個種：
（1）毛辣椒。
為多年生植物。葉表光亮，稍帶革質，花紫紅色，果實圓形，果長不超過5釐米，成熟時黃色。極晚熟。
（2）長柄辣椒。
栽培及野生型均有。葉面平滑，花冠黃色或褐色，果柄細長。晚熟，有較強的抗旱性及抗寒性。
（3）木本辣椒。
多年生木本植物。葉皺縮，花乳白色或綠白色，果實光亮，形狀不一，紅色或黃色，辣味強。
（4）一年生辣椒。
葉面平滑，綠色，型別很多。這是人們廣泛栽培的一個種，一般可分為以下五個變種：
①燈籠椒。植株粗壯高大、直立、分枝性較弱，葉片較大、濃綠色、肥厚、橢圓形或卵圓形，果實碩大燈籠形，表現為圓球形、扁圓形、短圓錐形、圓筒形、長筒形等，具三稜、四稜或多縱溝。果肉厚，單果重可達100克以上，未熟果濃綠色，老熟果為紅色或黃色。味甜或少辣或不辣，單株坐果少。一般耐熱力、抗病性較差。東北、華北各地栽培的大辣椒屬此類。多為中晚熟品種，如大甜椒、大柿子椒和小圓椒等，適於淹漬鮮食用。
②長辣椒。植株矮小至高大，分枝性強。葉片較小或中等大。果一般下垂，為長角形，先端尖，微彎曲，似牛角、羊角、線形或指形。果長7～30釐米，果肩粗1～5釐米。果肉薄或厚。肉薄，辣味強的供幹椒、醃漬或制辣椒醬用，如陝西的大角辣子，成都的二金條；肉厚，辣味適中的供鮮食用，如長沙的牛角椒、廣豐牛角椒。多為中、早熟品種。
③簇生椒。植株中等或高大，分枝性不強，莖葉細小開張，葉狹長。果實細長，簇生向上，一叢常生3～5個或7～8個，果實深紅，果肉薄，辣味極強，油分高。多為晚熟品種。耐熱、耐旱、耐瘠，抗病毒力強。產量低，多作幹椒用，如四川的七星椒等。
④圓錐椒。植株中等或矮生，葉中等大小、卵圓。果小，向上直立或斜生，果圓錐形或短圓柱形，果肉中等厚，辣味中等，主要供鮮食青椒。多為中早熟品種，如廣東倉平的雞心椒、昆明的牛心椒、成都的二斧頭等。
⑤櫻桃椒。植株中等或矮小，分枝性強，葉片較小，圓形、卵圓或橢圓形，果實如櫻桃狀，向上或斜生，果小型，長約1釐米，平均單個重1～5克，果色有紅、黃、紫各色，果肉薄、多籽，極辣。多為中晚熟品種，可作幹椒或觀賞用。如四川成都釦子椒、五色椒，雲貴的櫻桃椒等。
根據辣椒的果實型別，可以將辣椒分為櫻桃椒類、圓錐椒類、簇生椒類、長角椒類和燈籠椒類等五類。目前栽培最為普遍的是燈籠椒類和長角椒類。
另外，按果實辣味有無將辣椒分為甜椒型別、半（微）辣型別和辛辣型別三類，這是人們常用的辣椒分類。
甜椒型別。屬於燈籠椒類，植株粗壯高大，葉片肥厚，卵圓形。花大，白色，果柄短粗，果實大，呈扁圓、橢圓、柿子形或燈籠形，頂端凹陷，果皮濃綠，有3～4條縱溝，老熟後果皮呈紅色或黃色，肉厚，味甜，宜作鮮菜炒食。在華北、東北及華東等地區均有廣泛分佈，如上海茄門椒、海花3號等品種。
半（微）辣型別。多屬於長角椒類或燈籠椒類，植株中等，稍開張，果多下垂，為長圓錐形至長角形，先端凹陷或尖，肉厚，味辣或微辣，作為炒食，醃食，醬食均可，適合多數人的口味。這類品種主要分佈在長江中下游各地，如南京早椒、武漢尖腳黃、合肥回葉椒、杭州弄口早椒等品種。
辛椒型別。多屬簇生椒類或圓錐椒類，植株較矮，枝條多，葉狹長，果實朝天簇生或斜生，細長呈羊角形或圓錐形，先端尖，果皮薄，種子多，嫩果綠色，老果紅色或黃色，辣味濃。可加工成辣椒粉和幹辣椒，分佈地區較廣，以西南、中南各省栽培面積最大，品種極豐富，如朝天椒、龍游小辣椒、羊角椒、湘研4號、湘研6號、四川七星椒等品種。
此外，根據辣椒成熟性的差異及不同栽培方式，可將其分為早熟、中熟、晚熟品種，適於露地栽培與保護地專用品種等型別。