一、標準食譜的作用
標準食譜將原料的選擇、加工、配伍、烹調及其成品特點有機地集中在一起，並按照餐飲企業設定的格式統一製作、管理，對廚房生產質量管理、原料成本核算、進行生產計劃有多方面積極作用。具體地講，標準食譜有以下作用
1、預示產量
可以根據原料數量，測算生產菜餚的份數，方便成本控制。
2、減少督導
廚師知道每個萊所需原料及製作方法，只需遵照執行即可。
3、高效率安排生產
製作具體菜餚的步驟和質量要求明確以後，安排工作時更加快速高效。
4、減少勞動成本
使用標準食譜，可以減少廚師個人的操作技巧和難度，技術性可相對降低，因此有更多的人能擔任此項工作，勞動成本因而降低。
5、可以隨時測算每個菜的成本
菜譜定下以後，無論原料市場行情何時變化，均可隨時根據配方核算每個菜的成本。
6、程式書面化
“食譜在頭腦中”的廚師，若不來工作或突然辭職，該菜的生產無疑要發生混亂，食譜程式書面化，則可避免對個人因素的依賴。
7、分量標準
按照標準食譜規定的各項用料進行生產製作，可以保證成品的分量標準化。
8、減少對存貨控制的依靠
透過售出菜品份數與標準用料計算出已用料情況，再扣除部分損耗，便可測知庫存原料情況，這更有利於安排生產和進行成本控制。
當然，標準食譜的制定和使用以及使用前的培訓，需要消耗一定的時間，增加部分工作量。此外，由於標準食譜強調規範和統一，使部分員工感到工作上沒有創造性和獨立性，因而可能產生一些消極態度等。這些都需要正面引導和正確督導，以使員工正確認識標準食譜的意義，發揮其應有的作用。
二、標準食譜的內容
標準菜譜的內容，即一餐飲企業廚房生產某菜餚、點心應該統一、規範、明確的具體方面。標準食譜的內容主要包括：
1、菜點名稱
一道菜餚或點心，在一家餐飲企業應有一個規範的名稱，否則不僅員工、客人感覺混亂，也很難叫出名聲。比如，同一個飯店、同一盤炒飯，有的叫“揚州炒飯”、有的叫“什錦炒飯”、有的叫“蝦仁炒米”，這就很不統一。
2、投料名稱
投料名稱即菜餚的標準用料。這裡，包括菜餚的主料、配料、料頭(小料)和調料。比如“銀杏炒蝦仁”，原料包括銀杏、河(或海)蝦仁、蔥段、精鹽、味精等。投料名稱應以規範叫法或當地、本企業一致叫法為準，如規定用“澱粉”，就不可再出現生粉、芡粉、菱粉、小粉等名稱。
3、投料數量
投料數量，包括主料、配料、料頭及調料的數量，以及與之相配的單位。數量應以法定單位標註，清楚、明確，易於計數。如“榨菜炒肉絲”：榨菜絲45克，肉絲300克，筍絲50克，姜花8片，蔥段10根等。
4、製作程式
一道菜餚、一則點心，可以有多種烹飪方法，但在一家餐飲企業，只能規定一種做法，這才能保證給消費者統一形象和標準。製作方法，就是將該菜的製作步驟加以規定和統一，以保證成品質量一致。比如“芙蓉魚圓”魚打成茸後在水鍋裡氽熟，潔白光滑，吃口清爽；若在油鍋中氽熟，則易於癟，入口肥膩。一企業只能規定一種程式、一種做法。
5、成品質量要求
成品質量要求，也是成品質量標準，是該菜、該點心應該達到的目標。原則上講，只要嚴格按照標準投料並按標準程式進行生產操作，成品的質量應該是理想的、一致的。但為了方便廚師對照、檢驗，制定、明確成品質量也是必要的。成品質量要求，通常包括成品的色、香、味、形、質地、溫度等。但必須是該菜的主要特徵，不必面面俱到，長篇大論。比如“碧綠生魚球”，成品應達到白綠分明、清新鹹鮮、魚球滑嫩、西蘭花翠綠嫩爽等。
6、盛器
盛器即菜餚或點心銷售盛裝的器皿。一道菜餚(或點心)，選擇與之相配的盛器，可以豐富、保持甚至提高菜品的形象及質量。不規定盛器，同樣給消費者出品不規範的印象。比如“鐵板鱸魚”要求用16英寸橢圓鐵板盛裝鱸魚，這就是一個明確的界定。
7、裝飾
裝飾即菜餚的盤飾、美化，包括裝飾用料、點綴方式等。如“豉油皇桂魚”的裝飾規定：用茄皮牡丹加香菜點綴於魚上腹部。
8、單價、金額、成本
單價係指標準食譜應說明每種用料的單位價格。在此基礎上，計算出每種原料的金額。彙總之後即可得出該道菜或該點心的成本。
9、使用裝置、烹飪方法
不同裝置、不同烹飪方法，也會導致成餚的不同風味、不同風格特徵。即使烤制菜餚，面火烤、底火烤、噴霧溼烤與幹烤成品質感是有明顯差異的，而這些區別與烤爐的效能是有直接因果聯絡的。
10．製作批次、份數
有些菜餚、點心規格較大，比如烤鴨、扒蹄，而有些則相當碎小，如水餃、湯圓等。前者可以每一道菜餚單獨制定一份標準食譜；後者則適宜批次製作，集中測定用料、用量，分客銷售、分攤成本，否則，難以量化。
11．類別、序號
類別是該菜、該點心的種屬劃分，餐飲企業分類標準不一，菜餚的類別歸屬也不一致。有的按原料性質劃分，有的按烹飪方法劃分，有的按成菜風味劃分，有的按成品風格特徵(如冷菜、熱菜、羹湯等)劃分等等。劃分便於整理，使用序號將標準食譜有序排列，也主要是為了統計、分類管理和方便使用。
一、標準食譜的作用
標準食譜將原料的選擇、加工、配伍、烹調及其成品特點有機地集中在一起，並按照餐飲企業設定的格式統一製作、管理，對廚房生產質量管理、原料成本核算、進行生產計劃有多方面積極作用。具體地講，標準食譜有以下作用
1、預示產量
可以根據原料數量，測算生產菜餚的份數，方便成本控制。
2、減少督導
廚師知道每個萊所需原料及製作方法，只需遵照執行即可。
3、高效率安排生產
製作具體菜餚的步驟和質量要求明確以後，安排工作時更加快速高效。
4、減少勞動成本
使用標準食譜，可以減少廚師個人的操作技巧和難度，技術性可相對降低，因此有更多的人能擔任此項工作，勞動成本因而降低。
5、可以隨時測算每個菜的成本
菜譜定下以後，無論原料市場行情何時變化，均可隨時根據配方核算每個菜的成本。
6、程式書面化
“食譜在頭腦中”的廚師，若不來工作或突然辭職，該菜的生產無疑要發生混亂，食譜程式書面化，則可避免對個人因素的依賴。
7、分量標準
按照標準食譜規定的各項用料進行生產製作，可以保證成品的分量標準化。
8、減少對存貨控制的依靠
透過售出菜品份數與標準用料計算出已用料情況，再扣除部分損耗，便可測知庫存原料情況，這更有利於安排生產和進行成本控制。
當然，標準食譜的制定和使用以及使用前的培訓，需要消耗一定的時間，增加部分工作量。此外，由於標準食譜強調規範和統一，使部分員工感到工作上沒有創造性和獨立性，因而可能產生一些消極態度等。這些都需要正面引導和正確督導，以使員工正確認識標準食譜的意義，發揮其應有的作用。
二、標準食譜的內容
標準菜譜的內容，即一餐飲企業廚房生產某菜餚、點心應該統一、規範、明確的具體方面。標準食譜的內容主要包括：
1、菜點名稱
一道菜餚或點心，在一家餐飲企業應有一個規範的名稱，否則不僅員工、客人感覺混亂，也很難叫出名聲。比如，同一個飯店、同一盤炒飯，有的叫“揚州炒飯”、有的叫“什錦炒飯”、有的叫“蝦仁炒米”，這就很不統一。
2、投料名稱
投料名稱即菜餚的標準用料。這裡，包括菜餚的主料、配料、料頭(小料)和調料。比如“銀杏炒蝦仁”，原料包括銀杏、河(或海)蝦仁、蔥段、精鹽、味精等。投料名稱應以規範叫法或當地、本企業一致叫法為準，如規定用“澱粉”，就不可再出現生粉、芡粉、菱粉、小粉等名稱。
3、投料數量
投料數量，包括主料、配料、料頭及調料的數量，以及與之相配的單位。數量應以法定單位標註，清楚、明確，易於計數。如“榨菜炒肉絲”：榨菜絲45克，肉絲300克，筍絲50克，姜花8片，蔥段10根等。
4、製作程式
一道菜餚、一則點心，可以有多種烹飪方法，但在一家餐飲企業，只能規定一種做法，這才能保證給消費者統一形象和標準。製作方法，就是將該菜的製作步驟加以規定和統一，以保證成品質量一致。比如“芙蓉魚圓”魚打成茸後在水鍋裡氽熟，潔白光滑，吃口清爽；若在油鍋中氽熟，則易於癟，入口肥膩。一企業只能規定一種程式、一種做法。
5、成品質量要求
成品質量要求，也是成品質量標準，是該菜、該點心應該達到的目標。原則上講，只要嚴格按照標準投料並按標準程式進行生產操作，成品的質量應該是理想的、一致的。但為了方便廚師對照、檢驗，制定、明確成品質量也是必要的。成品質量要求，通常包括成品的色、香、味、形、質地、溫度等。但必須是該菜的主要特徵，不必面面俱到，長篇大論。比如“碧綠生魚球”，成品應達到白綠分明、清新鹹鮮、魚球滑嫩、西蘭花翠綠嫩爽等。
6、盛器
盛器即菜餚或點心銷售盛裝的器皿。一道菜餚(或點心)，選擇與之相配的盛器，可以豐富、保持甚至提高菜品的形象及質量。不規定盛器，同樣給消費者出品不規範的印象。比如“鐵板鱸魚”要求用16英寸橢圓鐵板盛裝鱸魚，這就是一個明確的界定。
7、裝飾
裝飾即菜餚的盤飾、美化，包括裝飾用料、點綴方式等。如“豉油皇桂魚”的裝飾規定：用茄皮牡丹加香菜點綴於魚上腹部。
8、單價、金額、成本
單價係指標準食譜應說明每種用料的單位價格。在此基礎上，計算出每種原料的金額。彙總之後即可得出該道菜或該點心的成本。
9、使用裝置、烹飪方法
不同裝置、不同烹飪方法，也會導致成餚的不同風味、不同風格特徵。即使烤制菜餚，面火烤、底火烤、噴霧溼烤與幹烤成品質感是有明顯差異的，而這些區別與烤爐的效能是有直接因果聯絡的。
10．製作批次、份數
有些菜餚、點心規格較大，比如烤鴨、扒蹄，而有些則相當碎小，如水餃、湯圓等。前者可以每一道菜餚單獨制定一份標準食譜；後者則適宜批次製作，集中測定用料、用量，分客銷售、分攤成本，否則，難以量化。
11．類別、序號
類別是該菜、該點心的種屬劃分，餐飲企業分類標準不一，菜餚的類別歸屬也不一致。有的按原料性質劃分，有的按烹飪方法劃分，有的按成菜風味劃分，有的按成品風格特徵(如冷菜、熱菜、羹湯等)劃分等等。劃分便於整理，使用序號將標準食譜有序排列，也主要是為了統計、分類管理和方便使用。