酒釀不甜的原因可能是發酵的時候沒密封好，可能是發酵時環境溫度太高或者太低，可能是酒釀時間太長，水質不好也會導致酒釀不甜

甜酒在製作過程中要特別注意幾點，否則做出來的酒就會發酸沒味。

1、保溫很重要，甜酒釀製過程中溫度過高或過低都會影響發酵。

2、所有的材料和工具、器皿都不能有一點點的油，而且沖涼後的米飯溫度要保持在手溫或者30度左右。

3、在米酒未好之前儘量不要移動和開啟蓋子，這樣的話用可能會造成米酒發酸。

糯米酒不甜的原因可能是發酵的時候沒密封好，可能是藥酒放得太多，可能是發酵時環境溫度太高或者太低，可能是酒釀時間太長，水質不好也會導致酒釀不甜。

其實從製作方法來說，兩者都是屬於黃酒的範疇。從口味上來說，越是單一菌種的，如安某酒麴，做出來的甜酒釀、米酒味道甜但是缺乏香氣和濃郁的口感。而手工自制的甜酒麴則不但能達到甜度的要求，而且即使在制甜酒釀乃至米酒之後，口感依舊很濃郁，並且由於手工甜酒麴添加了一些成分，使得米酒的養身保健作用更加明顯。

米酒不甜有很多問題，一個選用的糯米是否是好的，發酵用的酵素是否用對了，不甜的原因多數就是乳酸菌生產太多了會有很酸的口感，發酵還是非常重要的，關鍵是用的酵素和溫度溼度都很重要，糯米拌入酵素以後的溫度是關鍵中的關鍵，不甜就是發酵失敗了。