1、制曲工藝
用小麥制曲，稱為麥曲，一般認為“伏曲”質量好。透過生產實踐，只要生產裝置和操作技術到位，其他季節同樣可生產好曲。常說“看酒必先看曲”，即酒好必須曲好，這有一定的科學道理。
制曲工藝要點介紹如下。

（1）原料
小麥原料質量好，要求顆粒飽滿，乾燥，無黴變和蟲蛀。粉碎適當，粗粉為65%，細粉35%，感官檢查無粗塊，以手摸不糙手為宜。拌曲用水要清潔，其用水量為小麥粉量的37%~40%。
（2）踩制曲坯
踩制曲坯前，要加曲母粉，為3% ~5%，有利於提高麥曲的質量。曲坯較大，中部凸起，稱為包包曲。過去是人工踩曲，現多改為機械製成，要求曲坯平整光滑，以四周緊中心較松為宜。
（3）入房培養
曲坯“收汗”後，人房培養，掌握好堆積品溫。隨著微生物的生長繁殖和代謝活動，產生大量熱，培養6~7天，品溫上升至61 ~64攝氏度,即進行第一次翻曲 ，可聞到輕微的曲香和醬香；再經8-10天,品溫又覆上升，則進行第二次翻曲，曲坯香氣要比第一次翻曲濃些，並有醬香。大約經過40天出房。
（4）人庫貯存
幹曲坯放置8~ l0天,待水分降至15%以下，運至曲庫貯存3個月為成品曲。
經檢測，好曲為黃褐色，具有濃厚的醬香和曲香；曲塊幹，表皮薄，無黴臭等氣味；以細菌為主的傳統大麴，制曲過程中芽孢桿菌最多，屬高溫酒麴，有氨態氮含量高和糖化力低等特點。
2、茅臺酒、郎酒制曲工藝要點
影響醬香型酒麴藥質量的因素甚多，主要是制曲溫度高低和培菌管理。制曲溫度高低適當，曲藥質量好；反之，曲藥質量差。
重水分曲，第1次翻曲溫度並不高，但第2次翻曲前溫度升高很多，第3次翻曲後仍有55攝氏度左右；輕水分曲，整個培菌過程溫度都不太高，且溫度下降快，後火不好。對照曲升溫較快，以後溫度逐漸下降。
從曲藥質量來看，重水分曲儘管黑曲多、醬香好、帶焦煳香，但糖化力低，在生產中必然加大用曲量。這種曲若少量使用可使酒產生愉快的焦香；若用量大，成品酒煳味重,並帶有苦味，影響酒的風格質量。
輕水分曲自始至終溫度沒有超過60攝氏度,實際是中溫曲，沒有醬香或醬香很弱，糖化力高。這種曲在生產中不易掌握工藝條件，若按常規加曲，則出窖糟殘糖高，酸度高，產酒很少，甚至不產酒，產出的酒甜味、澀味大，醬香差。要使生產正常，就要減少曲藥用量，減曲的結果是酒醬香不突出，帶濃香味。所以，輕水分曲對醬香型麴酒風格質量影響很大。
對照曲與生產中用的曲幾乎一樣，此種曲不但醬香好，曲香也好。生產中用這種曲，酒醬香突出，風格典型，酒質好。
上述情況說明:醬香型酒麴藥質量好壞取決於制曲溫度，制曲溫度高而適當，曲藥質量好，反之曲藥質量差；曲藥升溫幅度高低與制曲加水量有密切關係，制曲水分重，升溫幅度大(與氣溫、季節有關)，反之升溫幅度小。總之，要因時因地制宜，調節制曲水分和管理，有效地控制制曲升溫幅度，確保曲藥質量。
曲藥質量好，產酒醬香突出，風格典型，質量好；曲藥質量差，產酒風格不典型，酒質也差。制曲溫度達不到65攝氏度以上，曲藥醬香、曲香均差。因此，高溫制曲是提高醬香型酒風格質量的基礎。
為什麼制曲水分多少與溫度高低有密切關係呢?原因分析如下。
①高溫多水條件很適合耐高溫細菌的生長繁殖,特別是耐高溫的嗜熱芽孢桿菌，它們自始至終存在於整個過程並佔絕對優勢，尤其是制曲的高溫階段，而這個階段正是醬香形成期。這些細菌具有較強的蛋白質分解力和水解澱粉的能力，並能利用葡萄糖產酸和氧化酸。它們的代謝產物在高溫下發生的熱化學反應生成的香味物質，與醬香物質有密切關係。
②在高溫多水條件下，有利於蛋白質的熱分解和糖的裂解。這些蛋白質、糖分解後產生加熱香氣如吡嗪化合物(原輕工業部發酵研究所曾在茅臺酒中檢出加熱香氣物質四甲基吡嗪)。另外，在高溫條件下，小麥中的氨基酸和糖分不可避免地發生褐變反應一致氨反應，這種反應也需要在較高溫度下進行，溫度越高,反應越強烈，顏色也越深。其反應的褐變物呋喃類化合物，程度不同地帶有醬香味。
1、制曲工藝
用小麥制曲，稱為麥曲，一般認為“伏曲”質量好。透過生產實踐，只要生產裝置和操作技術到位，其他季節同樣可生產好曲。常說“看酒必先看曲”，即酒好必須曲好，這有一定的科學道理。
制曲工藝要點介紹如下。

（1）原料
小麥原料質量好，要求顆粒飽滿，乾燥，無黴變和蟲蛀。粉碎適當，粗粉為65%，細粉35%，感官檢查無粗塊，以手摸不糙手為宜。拌曲用水要清潔，其用水量為小麥粉量的37%~40%。
（2）踩制曲坯
踩制曲坯前，要加曲母粉，為3% ~5%，有利於提高麥曲的質量。曲坯較大，中部凸起，稱為包包曲。過去是人工踩曲，現多改為機械製成，要求曲坯平整光滑，以四周緊中心較松為宜。
（3）入房培養
曲坯“收汗”後，人房培養，掌握好堆積品溫。隨著微生物的生長繁殖和代謝活動，產生大量熱，培養6~7天，品溫上升至61 ~64攝氏度,即進行第一次翻曲 ，可聞到輕微的曲香和醬香；再經8-10天,品溫又覆上升，則進行第二次翻曲，曲坯香氣要比第一次翻曲濃些，並有醬香。大約經過40天出房。
（4）人庫貯存
幹曲坯放置8~ l0天,待水分降至15%以下，運至曲庫貯存3個月為成品曲。
經檢測，好曲為黃褐色，具有濃厚的醬香和曲香；曲塊幹，表皮薄，無黴臭等氣味；以細菌為主的傳統大麴，制曲過程中芽孢桿菌最多，屬高溫酒麴，有氨態氮含量高和糖化力低等特點。

2、茅臺酒、郎酒制曲工藝要點
影響醬香型酒麴藥質量的因素甚多，主要是制曲溫度高低和培菌管理。制曲溫度高低適當，曲藥質量好；反之，曲藥質量差。
重水分曲，第1次翻曲溫度並不高，但第2次翻曲前溫度升高很多，第3次翻曲後仍有55攝氏度左右；輕水分曲，整個培菌過程溫度都不太高，且溫度下降快，後火不好。對照曲升溫較快，以後溫度逐漸下降。
從曲藥質量來看，重水分曲儘管黑曲多、醬香好、帶焦煳香，但糖化力低，在生產中必然加大用曲量。這種曲若少量使用可使酒產生愉快的焦香；若用量大，成品酒煳味重,並帶有苦味，影響酒的風格質量。
輕水分曲自始至終溫度沒有超過60攝氏度,實際是中溫曲，沒有醬香或醬香很弱，糖化力高。這種曲在生產中不易掌握工藝條件，若按常規加曲，則出窖糟殘糖高，酸度高，產酒很少，甚至不產酒，產出的酒甜味、澀味大，醬香差。要使生產正常，就要減少曲藥用量，減曲的結果是酒醬香不突出，帶濃香味。所以，輕水分曲對醬香型麴酒風格質量影響很大。
對照曲與生產中用的曲幾乎一樣，此種曲不但醬香好，曲香也好。生產中用這種曲，酒醬香突出，風格典型，酒質好。
上述情況說明:醬香型酒麴藥質量好壞取決於制曲溫度，制曲溫度高而適當，曲藥質量好，反之曲藥質量差；曲藥升溫幅度高低與制曲加水量有密切關係，制曲水分重，升溫幅度大(與氣溫、季節有關)，反之升溫幅度小。總之，要因時因地制宜，調節制曲水分和管理，有效地控制制曲升溫幅度，確保曲藥質量。
曲藥質量好，產酒醬香突出，風格典型，質量好；曲藥質量差，產酒風格不典型，酒質也差。制曲溫度達不到65攝氏度以上，曲藥醬香、曲香均差。因此，高溫制曲是提高醬香型酒風格質量的基礎。

為什麼制曲水分多少與溫度高低有密切關係呢?原因分析如下。
①高溫多水條件很適合耐高溫細菌的生長繁殖,特別是耐高溫的嗜熱芽孢桿菌，它們自始至終存在於整個過程並佔絕對優勢，尤其是制曲的高溫階段，而這個階段正是醬香形成期。這些細菌具有較強的蛋白質分解力和水解澱粉的能力，並能利用葡萄糖產酸和氧化酸。它們的代謝產物在高溫下發生的熱化學反應生成的香味物質，與醬香物質有密切關係。
②在高溫多水條件下，有利於蛋白質的熱分解和糖的裂解。這些蛋白質、糖分解後產生加熱香氣如吡嗪化合物(原輕工業部發酵研究所曾在茅臺酒中檢出加熱香氣物質四甲基吡嗪)。另外，在高溫條件下，小麥中的氨基酸和糖分不可避免地發生褐變反應一致氨反應，這種反應也需要在較高溫度下進行，溫度越高,反應越強烈，顏色也越深。其反應的褐變物呋喃類化合物，程度不同地帶有醬香味。