先準備一個醬汁的底料。將姜，蒜，豆豉切碎，然後與生粉放在一起備用

步驟3

果皮浸軟後去除裡面白色的那一層，然後切成絲

步驟4

魚滑(即將魚肉切成蓉然後攪拌至起膠狀，因一條鯪魚的肉是不夠釀回鯪魚裡的，如果買兩三條鯪魚起肉再打成魚滑的話功夫會更多，所以用這方法作改良)與果皮絲，粉絲(先切一下)，冬菇絲，臘腸粒放在一起

步驟5

(接下來是重點兼此菜靈魂的手工)鯪魚洗淨後慢慢的用鋒利的刀在魚皮與魚肉中間切一個口，魚皮沒想像中那麼容易破的，慢慢來即可

步驟6

然後像起魚肉那樣順著肋骨切上去即可，到這裡後就可以用手慢慢的撕開魚皮

步驟7

當撕到魚背骨那裡即可處理後半或另一側

步驟8

當兩邊的魚皮也拉至魚背那裡就看到魚皮與魚肉中間的洞了，然後向上下拉一下將洞拉大，拉到魚背刺那裡用刀切一下

步驟9

當尾部的魚皮起得差不多時即可用刀將魚肉切斷，如怕皮破也可提早切斷，切斷後就將目標向上推進，同樣到上面也切斷

步驟10

頭尾的魚肉切斷後拿出來即完這一步

步驟11

切下的魚肉可用匙一下一下的將魚肉刮下來放到之前的魚滑裡，怕麻煩也可留著以後用來煮魚湯，很鮮甜的

步驟12

將之前的魚滑料加少許鹽然後同一方向不停的攪拌至膠狀

步驟13

將攪拌好的魚滑釀入回鯪魚裡，用手輕壓一下，釀至與不超魚身。之後用廚房紙巾或乾淨的布抹一下魚身上的水份

步驟14

熱鍋下冷油(半煎炸的形式，油比煎魚多一點)，將油燒熱後放魚進去，之後不能動魚(重點，一動就爛皮了)，中火慢慢的煎一下，時不時動一下鍋，看魚動不動，不動繼續煎，如果動了就輕輕的動一下魚身

步驟15

當魚能在鍋上動時證明魚皮已煎脆了，當要翻魚身時，先關火，然後慢慢的翻轉魚身，再用同一方法(先不動，後動鍋，動鍋時魚動證明魚皮脆身了)煎另一面，再將魚肚向下，將魚滑煎熟

步驟16

煎好後放涼少許

步驟17

將魚切開一段段。這裡有技巧，先慢慢的切到魚身中間，然後用力一按下去就不會將魚肉切爛了

步驟18

將一開始準備的豆豉料里加入水然後再煮成醬汁，將醬汁淋上魚上再放蔥絲即可

八寶釀鯪魚：這個是把魚肉和香菇，木耳等之類的東西混在一起做成類似魚糕之類的東西，再用魚皮裹住，形成一條魚的形狀。此道佳餚對廚師的技巧要求非常的高，第一步對魚皮和魚身的完全分離是整道菜的關鍵步驟，力度稍有不對或刀鋒操控不佳都不可能把魚皮完好無損地剝落下來。

選新鮮的鯪魚，讓檔主幫忙做成釀鯪魚要的皮肉分開。皮儲存完整，肉攪碎。加入剁碎的姜蔥。攪拌上勁。

加入剁碎的豬肉，豬肉和魚肉的比例為1:0.6左右，可以根據自己喜歡調整。因為鯪魚拆分後魚肉剩下也不多，所以300克豬肉也夠了。把豬肉放進鯪魚肉那裡，加入所有調料，攪拌均勻。然後把肉塞進洗乾淨的鯪魚皮裡。必須塞得比較滿不然炸或者煎的時候會散開。鍋中加入大量的油，可以浸過魚身，也可以到魚身的一半，只是需要翻面。

炸至兩面金黃，一般來說需要大概20分鐘的時間。看魚的大小而定。如果走沒有沒過魚身的話，要時不時撈點熱油淋上面的那層。

炸好啦！

攤涼後切小塊，不用加醬汁，直接食用，非常好吃下飯。

步驟1

先將鯪魚起出完整的魚皮，首先用鋒利的刀具在魚肚位置劃兩刀，一定不要劃破魚皮，然後從魚肚位置順勢整張魚皮慢慢推往魚脊方向，從裡面切離尾部，揪著尾部往魚頭方向剝離魚脊至魚頭部位切離即可。(這個技術活可以交給魚檔老闆來完成)。 *如果要做2條釀鯪魚，那要用到3條鯪魚的魚肉，成品才夠飽滿好看。

步驟 2

蝦米稍浸泡切細粒，冬菇泡發切粒，花生炒香去衣切碎，臘肉和臘腸切細粒備用。

步驟 3

將3條鯪魚肉剁成蓉(剁至8成時可加入鹽，稍剁一會就會起膠粘刀)。

步驟4

剁好的魚肉加入調味料再撻至起膠，然後加入其它配料攪拌均勻。

步驟 5

將魚肉釀進鯪魚皮中，恢復成魚形，魚皮抹上生粉防粘鍋，煎至三面金黃，裝入碟中，水開大火上鍋蒸10分鐘至熟透，切件，淋芡食用。

步驟 6

我習慣先將魚煎至金黃，再蒸10分鐘至熟，然後勾上芡，切塊食用。 也可以將煎好的魚直接加入少許水煮熟，勾芡，上碟切塊食用。隨意~

步驟 7

剩餘的鯪魚骨煎香後可以用來煲鯪魚豬骨粉葛赤小豆湯，功效清熱墜火去溼

△　 起肉拆骨

△ 　準備好各種配料：燒肉、臘腸等肉類，冬菇、馬蹄去皮切粒，喜歡蝦米的還可以放點

△ 　將分離出來的魚身再拆出魚肉。

△ 　將魚肉剁成魚蓉，蔥菜、香菇、馬蹄、蝦米分別切末放入魚蓉中，加生粉、胡椒粉鹽等調味料攪拌，剁成魚肉蓉，攪拌起勁成魚膠。

△ 　把攪拌起勁成魚膠的魚肉蓉再讓它重新返回魚皮的“懷抱”，整形成跟原來同樣模樣。

△ 　將釀好的鯪魚放入平鍋中煎至兩面金黃取出。

△ 　煎釀鯪魚可是色香味俱全的特色家鄉美食，其入口不僅味道鮮美而且肉質密實，沒有魚刺，嚼到馬蹄和冬菇時既清淡又爽口。