蛋殼顏色取決於遺傳和產卵的環境。

雞產蛋在草堆裡，顏色接近草色；鴨產蛋在水邊，顏色接近水草；鵪鶉蛋位於雜草和亂石中，因此蛋殼斑雜。

蛋殼色素的形成:蛋殼顏色是子宮中腺體分泌和沉積色素的結果，這種色素稱為棕色素，是蛋殼外面釉質層的構成成分之一，在蛋產出前4～5h形成。當卵透過子宮部粘膜時。管腔擴大，由於子宮壁平滑肌的收縮，使卵轉動，其上皮粘膜的分泌物均勻塗布在卵的表面。子宮粘膜為假復層柱狀上皮，由具有纖毛的頂細胞和分泌細胞組成，頂細胞與鈣的分泌有關，分泌細胞與分泌蛋殼釉質層有關，固有膜內分佈有管狀腺，直接開口於管腔。關於蛋殼色素的生物合成途徑和機理很複雜，據禽類生理學資料介紹，其化學成分為棕色素卟啉，來源於血紅蛋白分解物，即與衰老、受損和形態異常的紅細胞的破壞有關。當紅細胞在肝、脾和其他部分的網狀內皮系統被吞噬破壞後，釋放出血紅蛋白，很快就被分解為珠蛋白、膽綠素和鐵。其中珠蛋白和鐵可重新參加體內代謝，唯有膽綠素被還原為膽紅素，經血液轉運至肝臟後結合生成葡萄糖醛酸膽紅素，隨膽汁排入十二指腸，大部分作為廢物隨糞便排出體外。還有小部分又被腸道重新吸收，經血液入肝或轉送至輸卵管等部位，作為合成蛋殼色素的原料。因為紅細胞衰老破壞連續不斷進行，這種色素原料不會缺乏，而能夠源源不斷地由上述分解物滿足，而後，再經子宮腺體細胞內多個分解合成酶的作用，形成褐色蛋殼色素。

蛋殼顏色變淺的原因：目前，全國各地飼養褐殼蛋雞的數量較多。一些飼養該類雞種的雞場反映，雞群有時發生雞蛋殼色變白、變淺不一或出現色素斑塊，並伴有蛋殼質量不良的問題。下面就產生這類問題的原因綜述如下。

目前，市場上雞蛋主要有四種，褐殼雞蛋、粉殼雞蛋、白殼雞蛋和綠殼雞蛋，其中褐殼雞蛋和粉殼雞蛋在中國佔據主要市場。

雞蛋的蛋殼顏色是由沉積到蛋殼上色素的種類和色素量決定的。

構成蛋殼顏色的色素主要有三種：原卟啉Ⅸ、膽綠素、膽綠素鋅螯合物，其中褐殼雞蛋和粉殼雞蛋的色素主要是原卟啉Ⅸ，其為血紅素

一、遺傳因素，蛋殼顏色性狀是由蛋雞的遺傳基因決定，其遺傳力較高（0.58-0.76），因此，透過加強選育能較快地改善蛋殼顏色、提高蛋殼顏色均勻度。

二、周齡因素，生產中，母雞在產蛋後期尤其是40周齡以後，所產雞蛋蛋殼顏色逐漸變淺，這與其自身生理機能如造血功能變弱有關，此時補充與造血功能相關的維生素和微量元素，可以明顯改善蛋殼顏色。

三、疾病及應激

1、疾病: 傳染性支氣管炎、典型新城疫和產蛋綜合症等疫病，會導致蛋殼腺萎縮，影響蛋殼的色澤。沙門氏菌和大腸桿菌輕度感染也會影響蛋殼腺的分泌，出現所謂的沙皮蛋。

2、應激: 蛋雞在長期遭受應激時，鈣和色素分泌均會減少，會使蛋殼的質量下降，顏色變淺。

四、營養因素

營養因素導致的蛋殼顏色變淺，往往不是僅僅因為配方營養含量，如鈣、磷不足，鈣磷比例失調也會導致蛋殼質量差、顏色淺。另外，跟造血功能有關的維生素、微量元素不足也可造成蛋殼顏色變淺。

因此，加強飼養管理、保證飼料營養均衡全面、避免疾病應激刺激能有效保障蛋雞色素正常合成和沉積，進而保障蛋殼顏色均勻亮麗。

試驗證明蛋殼顏色及深淺與雞蛋營養成分和品質沒有直接聯絡，但是為了滿足客戶和市場對蛋殼顏色的不同喜好，一些大型育種公司，會對世代對育種核心群種雞蛋殼顏色進行測定、選育，使蛋殼顏色從種源得到大幅度提升。透過配套系中各系雜交優勢，商品代雞蛋蛋殼顏色也將得到顯著改善。