魚片這種原料不同於肉絲、牛柳，因為魚片本身含水量比較足，肉質相對鮮嫩，所以不像漿肉絲、牛柳等原料需要充分“吃水”和漲發，才能保證滑嫩口感，對於魚片、蝦仁這些原料來說，上漿只需有效控制水分，一般加適量的、少量蛋清和澱粉，並拌入清油可,但是上漿步驟中加料的順序和操作細節還是需要好好把握的

將活魚宰殺，掏去內臟，一定要注意放乾淨血，去除魚肉魚骨，第一把魚肉片成片。用精鹽2g。料酒10個，醃製入一下底味，去除腥味，再用澱粉上漿，保證魚肉的鮮嫩，把魚骨切成段。用精鹽。料酒醃製，

食用油倒入鍋中·燒到7成熱，加入蔥，生薑，蒜，在把泡酸菜倒入，翻炒逼出酸菜的香味，加入小米辣繼續翻炒一分鐘，然後加入適量的水，新增精鹽，雞精，白醋，適量，在加入魚骨熬製2~3分鐘，加入魚肉。一定要一片片均勻放到湯裡，等湯滾沸，酸菜魚就算做好了。乘入盆中即可。

做菜魚時，直接下鍋就毀了，大廚教你做菜魚，魚肉軟嫩爽滑，比飯店的菜魚更好吃！菜魚口味酸辣可口；魚含豐富優質蛋白，能提供人豐富的蛋白質、礦物質等營養；酸菜中的乳酸可以促進人體對鐵元素的吸收，還可以增加人的食慾。酸菜魚是魚肉的眾多做法中，最為深受大眾喜歡的一道家常菜，以草魚、鰱魚或者是黑魚，與酸菜搭配，經過特殊的烹飪工序，製作成為一道鮮香美味的菜餚，這道菜有葷有素，深受老百姓的喜歡。

食材準備：草魚、雞蛋、酸菜、玉米澱粉、生薑、泡椒、泡姜、鹽、雞精、胡椒粉、菜籽油、幹辣椒、花椒、蔥、大蒜、芝麻、白糖。

做法步驟：

1、首先，準備1條新鮮的草魚，將它宰殺妥當後（如果不懂得怎麼處理，可以讓商家代為處理），再將它改刀切魚片和魚骨兩大部分，各自裝入盆中後，再在前者中加入適量的鹽、胡椒粉、料酒，以及少量的雞蛋清和玉米澱粉（它們起到的作用是鎖住魚肉中的營養物質和水分，燙熟出鍋後，可以最大限度地保持鮮嫩爽滑的口感），直接上手將它們充分抓拌均勻後，將它們放在一旁醃製10分鐘備用。

2、起鍋燒油，建議大家選擇有些菜籽油（魚片嫩黃爽滑的前提條件），油燒熱後，先將魚骨部分倒入進去，大火煸炒至顏色變白後，再加入適量的薑片、蒜片、泡椒、酸菜（家中有條件的可以放點黃豆芽進去），將裡頭的水汽充分炒出來後，再倒入1大碗清水，湯汁燒開後，再放入少許的鹽、雞精、白糖、胡椒粉調味。

3、然後，繼續大火燒2-3分鐘後，再把煮熟的魚骨和酸菜盡數撈出，並且墊入盆底，待酸湯重新燒至沸騰後，再將事先醃製入味的魚片逐片下入鍋中，將它們完全燙熟後，再倒入盆中備用。

4、最後，在盆中撒入適量的蒜末、幹辣椒、花椒、芝麻、蔥花，最後，再加燒至冒煙的熱油淋入進去（以少量多次的形式），直到將以上幾種辛辣的食材的香味充分激發出來為止，家常版酸菜魚就算大功告成了，成菜突出的特點是：肉質嫩黃爽滑，湯酸香濃，微辣不膩，重慶的招牌菜真的名不虛傳。

魚的做法有很多種，不同地域的人有不同的吃法，酸甜苦辣鹹，蒸燉煎煮炸等等。今天咱們就先學一道相對而言比較簡單的酸菜魚。

所需材料]

材料：酸菜、草魚

配料：山辣椒、姜、蔥、大蒜、幹辣椒、花椒、邳縣豆瓣、芝麻

調味料：胡椒粉、鹽、色拉油、生粉

[烹飪過程]

準備階段

1、 一般用草魚或者黑魚為佳。

2、 洗魚，注意洗淨腹腔中的黑膜，剪去魚翅

3、 將欲身和頭部分開，魚頭對切。（不宜切斷）

4、 用手壓住魚身體，另一手拿刀貼住魚脊骨上沿推近，感覺著魚骨的位置，及時調整行刀的方向，將欲頭和魚肉分開。（如果喜歡連骨頭一起吃，也可以忽略此步，但是不鼓勵此法）

5、 把片下來的魚橫放，沿著魚尾至魚頭的方向用刀逐一片下，每片厚度大約5-7毫米左右（宜大不宜小）。（此處注意! 方向不要搞反了，不然煮出來魚片會碎的。）

6、 取一個雞蛋，左右手倒一倒，倒出蛋清以及用半碗水放入生粉攪拌備用。

7、 切好蔥段、姜粒、蒜粒待用。

8、 魚骨切成段，和魚片魚頭一起放入盆中，加鹽及料酒少許攪拌，再放入蛋清以及生粉羹抓拌均勻。（可放置一會效果更佳）

9、 酸菜………翠花，上酸菜。。。。一包兩包都可以，喜歡就多放點，切成段狀

10、 山辣椒。將山辣椒切成顆粒狀放入切好的酸菜中。

下鍋

11、 鍋中放油燒熱，最好是大油，不過為了……還是用普通的油做吧！待油有6成熱時將豆瓣醬、大蒜（顆粒）、生薑（顆粒）放入，然後將山辣椒及酸菜放入鍋中翻抄 ，香氣溢位後將放入魚頭和魚骨。然後加入水或者高湯燒開 （冷水為佳）

12、 小火燉煮5-7分鐘，然後將雞精、鹽調味。可用小勺舀少許湯嘗試。（雞精略多）

13、 然後用漏勺將魚骨頭和酸菜撈起放入待裝的盆中。

14、 大火讓水再次沸騰，然後將魚片放入滾水中，等水再次沸騰後10秒（一般家庭因火小約40秒即可）後將所有的湯及魚片放入裝了骨頭的盆子中。（注意：煮魚片時不宜翻動過多，這樣能保證魚片的完整。）

15、 然後將蔥段和胡椒粉以及芝麻放於表面。

16、 將鍋洗淨，放入約1兩的油，放入幹辣椒，少許花椒，等油爍熱為止，將油淋與先前的盆中。這樣一個香噴噴的酸菜魚就做好了。

菜魚好吃又嫩做法

準備材料：

新鮮鱸魚1條（約400克），紅椒1個，洋蔥半個，香蔥5根，生薑20克，生抽2大匙，白糖1小匙，雞精1/4小匙，植物油1大匙，白胡椒粉1/16小匙

開始製作：

1 鱸魚去鱗、鰓、內臟。洋蔥、生薑、紅椒切絲。香蔥分開蔥白和蔥葉，切段。

2 用利刀在魚背上深切一刀，用鹽、料酒抹遍魚身，醃製10分鐘。

3 蒸鍋內燒開水，放入魚盤，蓋上鍋蓋，大火蒸8~10分鐘。

4 炒鍋內放入植物油燒熱。

5 放入洋蔥絲、蔥白段、薑絲、紅椒絲炒出香味。

6 再放入蔥葉段，加入生抽、白糖、白胡椒粉、雞精和1大匙清水燒開，即成蔥油料汁。

7 用筷子扎一下蒸好的魚，如果可以輕鬆扎入，說明已經蒸熟了。

8 倒去魚盤裡的湯汁，趁熱淋上調好的蔥油料汁即可。

小貼士：

1. 魚背上切一刀，可以讓魚更容易蒸熟，還可防止魚皮開裂，蒸出來的魚皮比較完整。

2. 炒蔥葉炒出香味即可，不要炒太久。