1製作北韓酸辣白菜 1.大白菜， 辣椒粉， 生薑 蒜 白梨 味精 鹽 白糖 白醋 調料比例依照個人口味調製。

此方法，是現做現吃。把一大白菜洗乾淨，切成兩釐米長的段，放在盆裡用適量的鹽水醃製幾個小時，或用手揉一揉也行。再把生薑，蒜，白梨都剁成末。放在白菜裡，加適量的辣椒粉，白糖，白醋，味精，這樣就做好拉，也是最簡單的方法，最好放一夜，比較好吃， 2 風味什錦醬菜製作技術 什錦醬菜風味獨特、脆香可口、百食不厭，適合家庭自制。其製作技術如下：一、輔料的種類及選擇 1、主料 以白蘿蔔、黃瓜、萵筍為主料，製作時可依季節或市場情況選用其中一種或兩種為主料。白蘿蔔宜選擇粗細均勻、質地細密、潔白新鮮者；黃瓜選擇外觀勻稱、籽少、新鮮色綠者。萵筍選擇新鮮幼嫩，無腐爛、黑心、空心、硬心及發黴者。2、配料 包括菊芋(洋姜)、花生仁、芝麻仁、杏仁、尖辣椒等。菊芋取大小均勻且塊莖較小者為宜；花生仁、芝麻仁選擇顆粒飽滿、無蟲蛀、雜質少者；杏仁取顆粒均勻、潔白、破損顆粒少者；尖辣椒取肉厚、鮮嫩者。3、調味料 包括醬油、食用油、味精、白糖、白酒、蒜、姜、花椒、大料、鹽等。其中，醬油選用市售散裝或袋裝醬油即可；食用油如花生油、色拉油等均可；鹽選用精鹽；花椒以粒大均勻、殼色紅豔、殼內無籽、味足者為佳。二、配方 按主料量5公斤計算(單位：公斤)，主料5，鹽0．5，花生仁0．5，味精0．1，食用油0．25，杏仁0．15，芝麻仁0．1，醬油2，白糖0．3，姜、蒜各0．2，尖辣椒0．2，花椒、大料各0．025，白酒0．2。三，調製過程 將白蘿蔔洗淨，去掉毛須，切細條，加入食鹽，醃漬12小時後，去汁，攤於竹篩上放在通風處瀝去水分，晾曬1—2天備用。若以萵筍為主料，則先去皮後，再進行上述操作。醬油需燒開，待溫度降至40~12左右，加入白糖，攪拌至溶解；芝麻仁微波爐烤熟或炒勺翻炒至熟，備用；菊芋洗淨晾乾待用；食用油加熱後，放人花椒、大料同煎片刻即可，晾涼；花生仁用水浸泡12小時，澄去水，重新加水燒開，煮熟，去水、瀝乾備用；姜蒜洗淨去皮，切片，尖辣椒去籽後，洗淨切成段，瀝乾備用。取一潔淨醃缸，依次加入上述原料，最後加入白酒；味精，充分攪拌均勻，加蓋密封，72小時後即可食用，期間需要翻動2—3次，以便人味均勻。四、操作要點1、主料切細條醃後，應放在陰涼通風處並經常翻動，以防變質。2、尖辣椒的加入量可因人而異。2、原料夏季可以黃瓜、萵筍為主料，秋冬季以蘿蔔為主料。4、夏季天氣炎熱、空氣溼度大，醬菜製成後宜瓶裝或用塑膠袋分裝後密封，置於冰箱冷藏室儲存，一般可達半年之久。冬季，放於陰涼處；町儲存3個月以上。3紹興黴乾菜的做法 紹興黴乾菜油光烏黑，香味醇厚，耐貯藏。菜料主要有大葉芥、花葉芥和雪裡蕻3個品種。芥菜含有硫代葡萄糖甙、蛋白質和礦物質。硫代葡萄糖甙經水解後產生揮發性的芥子油，蛋白質分解後產生氨基酸，故加工後的醃菜香味獨特，滋味鮮美。加工時通常將收穫後的鮮菜整理清洗晾曬1?天，放在蔭涼通風處堆放4一5天，菜堆高不超過50釐米，每天上下翻菜一次，防止菜堆發熱變質，堆成黃綠色後，按每百公斤鮮菜3公斤鹽制，逐層排菜撤鹽，每排一次菜踩踏一次，至出菜汁為度。若菜汁不多，可在第二天覆踏一次、直至出汁。菜滷出泡，黃熟轉鮮後起缸曬菜。經醃製後未曬乾的鮮鹹菜色澤黃亮、味醇香、質鮮嫩，含氨基酸0.15％，總糖0．34％，全氮0．25％。每百克含鈣250毫克，磷31毫克，鐵3．1毫克，維生素B0．04毫克。曬乾後的黴乾菜醬褐色，