耐高糖酵母

麵包發酵用的是耐高糖酵母，是能在7%以上糖濃度中生存的酵母。麵包酵母是一種單細胞微生物，含蛋白質50%左右，氨基酸含量高，富含B族維生素，還有豐富的酶系和多種經濟價值很高的生理活性物質。麵包酵母作為一種食品新增劑，它能利用麵糰中的營養物質進行發酵，產生CO2和醇類、酯類等香味成分，使麵糰膨鬆、富有彈性,並賦予麵包特有的色、香、味形，提高麵糰營養價值和人體營養吸收利用率等突出優點而廣泛用於麵包，糕點及其它麵點製作中。

　　一般耐高糖酵母的包裝袋上會印有明顯的“耐高糖”字樣，如果包裝上沒有“耐高糖”這3個字，那就是普通的酵母粉了。

　　普通的酵母粉適合製作無糖或者低糖的發麵麵食，比如饅頭、包子、全麥麵包等等。而耐高糖的酵母粉對糖的耐受度能達到30%，適合做一些甜度比較高的麵食，比如甜麵包、甜點等等。

泡打粉是一種複合的膨鬆劑。各廠家的配方不同。由於泡打粉主要成分碳酸氫鈉反應速度過快，所以多數泡打粉都含有明礬（硫酸鋁鉀），它產生二氧化碳的速度比較平穩。但是它含鋁，不太健康。現在也有一些無鋁的泡打粉，但是工業上使用效果不佳，家用沒有問題，試著找一找。麵包一般不使用泡打粉，而是用酵母這種生物膨脹劑，會生成營養和好味道。

氫氧化鈉肯定不能吃。

最後表面殘留碳酸鈉。

不過鹼水面包可不一定是火鹼，極有可能是純鹼。

中國還有鹼水面條呢，最開始新增的是草木灰水溶液，也就是主要成分為碳酸鉀。

還是詳細詢問配料吧。