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  • 1 # q57215006


    食材用料

    茶葉

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    茶籠

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    採青:茶只能採摘嫩葉,老葉無法用,這些細嫩的部分,採下來後稱為茶青。(如果多采一片葉為一芯一葉;多采兩片葉為一芯兩葉。)

    茶:芽茶類:以嫩芽做原料茶性比較細緻

    葉茶類:以葉做原料 茶性比較粗獷

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    萎凋

    萎凋:茶青採下來後,首先要放在空氣中,讓它消失一部分的水份,這個過程稱為萎凋。

    萎凋分:在室外進行的為室外萎凋;在室內進行的為室內萎凋。

    萎凋的過程:水份的消失必須透過葉脈有秩序的從葉子邊緣或氣孔蒸發出來。每部分的細胞都必須消失一部分的水份,只有這樣,才能產生髮酵作用。

    失 水:葉子曬乾曬死 造成味薄

    積 水:沒有攪拌 造成苦澀

    萎凋就是靜置與浪青交替進行。

    靜 置:就是放置不動,讓水份補給到邊緣的地方,當然也讓已經可以發酵的部分慢慢發

    酵。

    浪 青:就是攪拌,先是促使水份平均消失,然後借葉子的互相摩摩擦,促進氧化。

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    發酵

    發酵:指茶葉的面份與空氣起氧化作用,這個過程稱發酵。

    發酵使茶發生變化:

    香變:不怎麼發酵的,喝起來是股菜香;讓它輕輕發酵就會轉化成花香;

    發酵變重後會轉化成果香;如果讓它盡情的發酵就會變成糖香;

    香氣是發芽、開花、結果的變化。

    色變:香氣的變化與顏色的轉變是同步進行的。

    菜香的階段是綠色;花香的階段是金黃色;

    果香的階段是桔黃色;糖香的階段是硃紅色。

    味變:發酵越小,越接近植物本身的味道。

    發酵越多,離自然越遠,加工的味道越重。

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    殺青

    殺青:是用高溫殺死葉細胞,停止發酵,這個過程叫殺青。

    炒青:就是下鍋炒,也可是滾筒式,炒的茶比較香。市場上的大部分茶都是炒出的。

    蒸青:用蒸氣把茶青蒸熟,蒸的顏色比較翠綠,而且容易保留植物原來的細胞纖維。

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    揉捻

    揉捻:殺青過後,要將茶葉像揉麵一樣的揉捻。

    揉捻的功用:

    第一、揉破葉細胞,以利於沖泡。

    第二、成形。

    第三、塑造不同的特性。

    揉捻包括:手揉捻、機揉捻、布揉捻

    揉捻的次數越多,茶性就會變的越低沉。

    揉捻分:輕揉捻,輕揉捻製成的茶成條形狀;

    中揉捻,中揉捻製成的茶成半球狀;

    重揉捻,重揉捻製成的茶成全球狀。

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    乾燥

    乾燥:揉捻完茶就算初步完成,這時要把水份蒸發掉,這個過程稱為乾燥。

    乾燥分:火爐上烘乾、手搖式乾燥機、自走式乾燥機。

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    初製茶

    初製茶:乾燥過的茶就可以拿來沖泡飲用,可是這種茶外型不好看,品質也還不穩定,一般稱為初製茶。

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    精製

    銷售之前,最好再經過一番精製,它包括:

    A、篩分:將茶篩分成粗細不同等位。

    B、剪下:需要較細的條形時,可用切碎機將它切碎。

    C、拔梗:將部分散離的茶質分離出來。

    D、覆火:乾燥不夠時,再幹燥一次,也稱補火。

    E、風選:將精製過的茶用風來吹,碎末和細片就會分離出來。

    經過這些程式完成的茶,就是可以上市的精製茶。

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    加工

    為了使茶更加多樣化,可以拿它補試各種加工,加工包括:

    A、薰花:把新鮮的花和茶拌在一起,經過八小時左右後,茶吸收了花的香,成了花茶,用什麼花薰什麼茶並沒有什麼規定,只是要考慮它倆是否合的來,如茉莉茶花與桂花,一個年輕一個成熟。所以茉莉常用在輕揉捻的茶上;桂花常用在中、重揉捻的茶上,如凍頂或鐵觀音上。

    B、焙火:就是把製成的茶用火來烘焙。

    焙火分:炭焙、電焙

    焙火越重就成越熟,顏色也越深;否則就成越生。

    製茶三把火有焙火:目的在改變成茶的風味。

    乾燥:將水份蒸發。

    殺青:則是停止發醇。

    雖然都是同樣的三把火,但使用的時間、目的不同,效果也完全不同。

    C、摻和:把花和茶摻在一起,也就是所謂的調味茶,如洛神紅茶是把洛神和紅茶摻在一起。

    要分辨調味茶的好壞,就要看它摻和的東西。

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    哪些過程造成了那麼些茶,也就是造成不同茶類的主因:

    A、發醇:是最重要的一個過程,發酵程度不一樣,製成的茶就南轅北轍。

    B、揉捻:是第二個重要的過程,揉捻的輕重是塑造茶葉不同的特性。

    C、焙火:是另一個重要的過程,焙火的高低,是改變成茶的風味。

    D、採摘時茶青的採摘的部位成熟度,是造成茶葉不同風格的第四個原因。

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