汪曾祺：切膾
編者按： 汪曾祺（1920—1997），江蘇高郵人， 中國當代作家、散文家、戲劇家，京派作家的代表人物，被譽為中國最後一個士大夫 。本文選自他的《四方食事》。
《論語·鄉黨》："食不厭精，膾不厭細"，中國的切膾不知始於何時。孔子以"食""膾"對舉，可見當時是相當普遍的。北魏賈思勰《齊民要術》提到切膾。唐人特重切膾，杜甫詩累見。宋代切膾之風亦盛。《東京夢華錄·三月一日開金明池瓊林苑》："多垂釣之士，必於池苑所買牌子，方許捕魚。遊人得魚，倍其價買之。臨水砟膾，以薦芳樽，乃一時佳味也。"元代，關漢卿曾寫過《望江亭中秋切膾》。明代切膾，也還是有的，但《金瓶梅》中未提及，很奇怪。《紅樓夢》也沒有提到。到了近代，很多人對切膾是怎麼回事，都茫然了。
魚膾
膾是什麼？杜詩邵注："鱠，即今之魚生、肉生。"更多指魚生，膾的繁體字是"鱠"，可知。
杜甫《閿鄉姜七少府設鱠戲贈長歌》對切膾有較詳細的描寫。膾要切得極細，"膾不厭細"，杜詩亦云："無聲細下飛碎雪。"膾是切片還是切絲呢？段成式《酉陽雜俎·物革》雲："進士段碩常識南孝廉者，善斫膾，縠薄絲縷，輕可吹起。"看起來是片和絲都有的。切膾的魚不能洗。杜詩云："落砧何曾白紙溼"，邵注："凡作鱠，以灰去血水，用紙以隔之。"大概是隔著一層紙用灰吸去魚的血水。《齊民要術》："切膾人，雖訖亦不得洗手，洗手則膾溼。"加什麼作料？一般是加蔥的，杜詩："有骨已剁觜春蔥。"《內則》："鱠，春用蔥，夏用芥。"蔥是蔥花，不會是蔥段。至於下不下鹽或醬油，乃至酒、酢，則無從臆測，想來總得有點鹹味，不會是淡吃。
切膾今無實物可驗。杭州樓外樓解放前有名菜醋魚帶把。所謂"帶把"，即將活草魚的脊背上的肉剔下，切成極薄的片，澆好醬油，生吃。我以為這很近乎切膾。我在一九四七年春天曾吃過，極鮮美。這道菜聽說現在已經沒有了，不知是因為有礙衛生，還是廚師無此手藝了。
極薄的生魚片
日本魚生我未吃過。北京西四牌樓的北韓冷麵館賣過魚生、肉生。魚生乃切成一寸見方、厚約二分的魚片，蘸極辣的作料吃。這與"縠薄絲縷"的切膾似不是一回事。
與切膾有關聯的是"生吃螃蟹活吃蝦"。生螃蟹我未吃過，想來一定非常好吃。活蝦我可吃得多了。前幾年回鄉，家鄉人知道我愛吃"嗆蝦"，於是餐餐有嗆蝦。我們家鄉的嗆蝦是用酒把白蝦（青蝦不宜生吃）"醉"死了的。解放前杭州樓外樓嗆蝦，是酒醉而不待其死，活蝦盛於大盤中，上覆大碗，上桌揭碗，蝦蹦得滿桌，客人捉而食之。用廣東話說，這才真是"生猛"。聽說樓外樓現在也不賣嗆蝦了，惜哉！
下生蟹活蝦一等的，是將蝦蟹之屬稍加醃製。寧波的梭子蟹是用鹽醃過的，醉蟹、醉泥螺、醉蚶子、醉蟶鼻，都是用高粱酒"醉"過的，但這些都還是生的。因此，都很好吃。
醉蝦
我以為醉蟹是天下第一美味。家鄉人貽我醉蟹一小壇。有天津客人來，特地為他剁了幾隻。他吃了一小塊，問："是生的？"就不敢再吃。
"生的"，為什麼就不敢吃呢？法華人、俄羅斯人，吃牡蠣，都是生吃。我在紐約南海岸吃過鮮蚌，那絕對是生的，剛打上來的，而且什麼作料都不擱，經我要求，服務員才給了一點胡椒粉。好吃嗎？好吃極了！
為什麼"切膾"，生魚活蝦好吃？曰：存其本味。
生食三文魚
我以為"切膾"之風，可以恢復。如果覺得這不衛生，可以仿照紐約南海岸的辦法：用"遠紅外"或什麼東西處理一下，這樣既不失本味，又無致病之虞。如果這樣還覺得"膈應"、吞不下，吞下要反出來，那完全是觀念上的問題。當然，我也不主張普遍推廣，可以滿足少數老饕的慾望，"內部發行"。
汪曾祺：切膾
編者按： 汪曾祺（1920—1997），江蘇高郵人， 中國當代作家、散文家、戲劇家，京派作家的代表人物，被譽為中國最後一個士大夫 。本文選自他的《四方食事》。
《論語·鄉黨》："食不厭精，膾不厭細"，中國的切膾不知始於何時。孔子以"食""膾"對舉，可見當時是相當普遍的。北魏賈思勰《齊民要術》提到切膾。唐人特重切膾，杜甫詩累見。宋代切膾之風亦盛。《東京夢華錄·三月一日開金明池瓊林苑》："多垂釣之士，必於池苑所買牌子，方許捕魚。遊人得魚，倍其價買之。臨水砟膾，以薦芳樽，乃一時佳味也。"元代，關漢卿曾寫過《望江亭中秋切膾》。明代切膾，也還是有的，但《金瓶梅》中未提及，很奇怪。《紅樓夢》也沒有提到。到了近代，很多人對切膾是怎麼回事，都茫然了。
魚膾
膾是什麼？杜詩邵注："鱠，即今之魚生、肉生。"更多指魚生，膾的繁體字是"鱠"，可知。
杜甫《閿鄉姜七少府設鱠戲贈長歌》對切膾有較詳細的描寫。膾要切得極細，"膾不厭細"，杜詩亦云："無聲細下飛碎雪。"膾是切片還是切絲呢？段成式《酉陽雜俎·物革》雲："進士段碩常識南孝廉者，善斫膾，縠薄絲縷，輕可吹起。"看起來是片和絲都有的。切膾的魚不能洗。杜詩云："落砧何曾白紙溼"，邵注："凡作鱠，以灰去血水，用紙以隔之。"大概是隔著一層紙用灰吸去魚的血水。《齊民要術》："切膾人，雖訖亦不得洗手，洗手則膾溼。"加什麼作料？一般是加蔥的，杜詩："有骨已剁觜春蔥。"《內則》："鱠，春用蔥，夏用芥。"蔥是蔥花，不會是蔥段。至於下不下鹽或醬油，乃至酒、酢，則無從臆測，想來總得有點鹹味，不會是淡吃。
切膾今無實物可驗。杭州樓外樓解放前有名菜醋魚帶把。所謂"帶把"，即將活草魚的脊背上的肉剔下，切成極薄的片，澆好醬油，生吃。我以為這很近乎切膾。我在一九四七年春天曾吃過，極鮮美。這道菜聽說現在已經沒有了，不知是因為有礙衛生，還是廚師無此手藝了。
極薄的生魚片
日本魚生我未吃過。北京西四牌樓的北韓冷麵館賣過魚生、肉生。魚生乃切成一寸見方、厚約二分的魚片，蘸極辣的作料吃。這與"縠薄絲縷"的切膾似不是一回事。
與切膾有關聯的是"生吃螃蟹活吃蝦"。生螃蟹我未吃過，想來一定非常好吃。活蝦我可吃得多了。前幾年回鄉，家鄉人知道我愛吃"嗆蝦"，於是餐餐有嗆蝦。我們家鄉的嗆蝦是用酒把白蝦（青蝦不宜生吃）"醉"死了的。解放前杭州樓外樓嗆蝦，是酒醉而不待其死，活蝦盛於大盤中，上覆大碗，上桌揭碗，蝦蹦得滿桌，客人捉而食之。用廣東話說，這才真是"生猛"。聽說樓外樓現在也不賣嗆蝦了，惜哉！
下生蟹活蝦一等的，是將蝦蟹之屬稍加醃製。寧波的梭子蟹是用鹽醃過的，醉蟹、醉泥螺、醉蚶子、醉蟶鼻，都是用高粱酒"醉"過的，但這些都還是生的。因此，都很好吃。
醉蝦
我以為醉蟹是天下第一美味。家鄉人貽我醉蟹一小壇。有天津客人來，特地為他剁了幾隻。他吃了一小塊，問："是生的？"就不敢再吃。
"生的"，為什麼就不敢吃呢？法華人、俄羅斯人，吃牡蠣，都是生吃。我在紐約南海岸吃過鮮蚌，那絕對是生的，剛打上來的，而且什麼作料都不擱，經我要求，服務員才給了一點胡椒粉。好吃嗎？好吃極了！
為什麼"切膾"，生魚活蝦好吃？曰：存其本味。
生食三文魚
我以為"切膾"之風，可以恢復。如果覺得這不衛生，可以仿照紐約南海岸的辦法：用"遠紅外"或什麼東西處理一下，這樣既不失本味，又無致病之虞。如果這樣還覺得"膈應"、吞不下，吞下要反出來，那完全是觀念上的問題。當然，我也不主張普遍推廣，可以滿足少數老饕的慾望，"內部發行"。