醬香型白酒國家標準GB/T26760-2011對該香型白酒的定義表述如下，以高粱、小麥、水等為原料，經傳統固態法發酵、蒸餾、貯存、勾兌而成的，未新增食用酒精及非白酒發酵產生的呈香呈味呈色物質，具有醬香風格的白酒。濃香型白酒國家標準GB/T10781.1-2006對該香型白酒的定義表述如下，以糧谷為原料，經傳統固態法發酵、蒸餾、陳釀、勾兌而成的，未新增食用酒精及非白酒發酵產生的呈香呈味物質，具有以己酸乙酯為主體複合香的白酒。
中國白酒按國家標準分為3類：固態法白酒、液態法白酒與固液法白酒。其中只有液態法白酒與固液法白酒允許用食品新增劑調味調香外，固態法白酒均不可新增食用酒精及非白酒發酵產生的呈香呈味物質。以GB/T20821即液態法白酒國家標準為例，其對液態法白酒的描述為：以含澱粉、糖類物質為原料，採用液態糖化、發酵、蒸餾所得的基酒或食用酒精，可用香醅串香或用食品新增劑調味調香，勾調而成的白酒。對照幾個標準很明顯可以看出某專家常識的不足，名為專家，實為“磚家”。
要知道我們通常意義上講的優質白酒與名酒指的都是固態法白酒，提及的濃香型與醬香型白酒自然也是經傳統固態法發酵釀造而成的白酒，不存在新增香精（人造香）的情況。那麼白酒的香氣是哪裡來的呢，科學研究顯示，白酒呈香呈味物質主要包括酯類、醇類、有機酸類、醛酮類、酚類、羧羰基類、吡嗪化合物以及含硫化合物等。這些成分哪裡來的呢，大致可以從原料、工藝與陳放三方面來說明。
先來說原料，釀酒原料與白酒香氣的產生關係密切。
如單糧濃香與多糧濃香，釀酒糧食的選擇不同，多糧之間比例不同，所釀造的白酒產生的香氣就會不一樣。相關研究指出，高粱在釀酒過程中可以分解為丁香酸，單寧轉化為芳香物質，起到增香的作用。每種糧食因為自身特性的不同，釀出的酒所生成的香味物質與口感也各具特色，所謂“高粱香、玉米甜、大米淨、小麥糙、糯米綿”說的就是這個道理。
再來說釀酒工藝對白酒香氣的影響。
如果說釀酒糧食為白酒香氣提供的是基礎作用，讓白酒有“香”的可能，那麼後續的釀酒環節便是“提香”的過程。在白酒蒸餾過程中，透過美拉德反應，可以生成糠醛、四甲基吡嗪等產物，還可以產生各種酯、高階醇、有機酸等風味物質。在白酒呈香呈味物質中，酯類的種類最多，我們聞到的白酒中的果香，便能由乙酯產生。醇類可以為白酒起到助香的作用，而且還可以為白酒提供“醇甜”味。
釀造環節為白酒“提香”，白酒的陳放便是對香氣進行“昇華”。
研究顯示，白酒呈香物質在陳放過程中存在變化，且具有一定規律。一般來說，新酒經過長時間貯存，乙醛的含量迅速增加，乙縮醛的含量逐漸減少，逐漸達到動態平衡，表現為由酒體辛辣、聞香刺激變得酒體醇厚、聞香幽雅。白酒的陳放對酒體與香氣的提升是顯著的，某些特定香型的白酒需要經過較長時間的貯存，才能夠發揮出它的真正魅力。例如，芝麻香型的白酒需經 5 年以上的貯存期，才能達到勾調成品酒的要求。
當然，白酒的香氣是極為複雜的，例如醬香酒的主體香是什麼等問題學界還在探討，我們需要不斷地利用先進科技更深入的瞭解白酒，探索白酒。
（作者周錦程，系酒水行業研究者、《中國酒業》智庫專家歐陽千里助理）
醬香型白酒國家標準GB/T26760-2011對該香型白酒的定義表述如下，以高粱、小麥、水等為原料，經傳統固態法發酵、蒸餾、貯存、勾兌而成的，未新增食用酒精及非白酒發酵產生的呈香呈味呈色物質，具有醬香風格的白酒。濃香型白酒國家標準GB/T10781.1-2006對該香型白酒的定義表述如下，以糧谷為原料，經傳統固態法發酵、蒸餾、陳釀、勾兌而成的，未新增食用酒精及非白酒發酵產生的呈香呈味物質，具有以己酸乙酯為主體複合香的白酒。
中國白酒按國家標準分為3類：固態法白酒、液態法白酒與固液法白酒。其中只有液態法白酒與固液法白酒允許用食品新增劑調味調香外，固態法白酒均不可新增食用酒精及非白酒發酵產生的呈香呈味物質。以GB/T20821即液態法白酒國家標準為例，其對液態法白酒的描述為：以含澱粉、糖類物質為原料，採用液態糖化、發酵、蒸餾所得的基酒或食用酒精，可用香醅串香或用食品新增劑調味調香，勾調而成的白酒。對照幾個標準很明顯可以看出某專家常識的不足，名為專家，實為“磚家”。
要知道我們通常意義上講的優質白酒與名酒指的都是固態法白酒，提及的濃香型與醬香型白酒自然也是經傳統固態法發酵釀造而成的白酒，不存在新增香精（人造香）的情況。那麼白酒的香氣是哪裡來的呢，科學研究顯示，白酒呈香呈味物質主要包括酯類、醇類、有機酸類、醛酮類、酚類、羧羰基類、吡嗪化合物以及含硫化合物等。這些成分哪裡來的呢，大致可以從原料、工藝與陳放三方面來說明。
先來說原料，釀酒原料與白酒香氣的產生關係密切。
如單糧濃香與多糧濃香，釀酒糧食的選擇不同，多糧之間比例不同，所釀造的白酒產生的香氣就會不一樣。相關研究指出，高粱在釀酒過程中可以分解為丁香酸，單寧轉化為芳香物質，起到增香的作用。每種糧食因為自身特性的不同，釀出的酒所生成的香味物質與口感也各具特色，所謂“高粱香、玉米甜、大米淨、小麥糙、糯米綿”說的就是這個道理。
再來說釀酒工藝對白酒香氣的影響。
如果說釀酒糧食為白酒香氣提供的是基礎作用，讓白酒有“香”的可能，那麼後續的釀酒環節便是“提香”的過程。在白酒蒸餾過程中，透過美拉德反應，可以生成糠醛、四甲基吡嗪等產物，還可以產生各種酯、高階醇、有機酸等風味物質。在白酒呈香呈味物質中，酯類的種類最多，我們聞到的白酒中的果香，便能由乙酯產生。醇類可以為白酒起到助香的作用，而且還可以為白酒提供“醇甜”味。
釀造環節為白酒“提香”，白酒的陳放便是對香氣進行“昇華”。
研究顯示，白酒呈香物質在陳放過程中存在變化，且具有一定規律。一般來說，新酒經過長時間貯存，乙醛的含量迅速增加，乙縮醛的含量逐漸減少，逐漸達到動態平衡，表現為由酒體辛辣、聞香刺激變得酒體醇厚、聞香幽雅。白酒的陳放對酒體與香氣的提升是顯著的，某些特定香型的白酒需要經過較長時間的貯存，才能夠發揮出它的真正魅力。例如，芝麻香型的白酒需經 5 年以上的貯存期，才能達到勾調成品酒的要求。
當然，白酒的香氣是極為複雜的，例如醬香酒的主體香是什麼等問題學界還在探討，我們需要不斷地利用先進科技更深入的瞭解白酒，探索白酒。
（作者周錦程，系酒水行業研究者、《中國酒業》智庫專家歐陽千里助理）