果蔬保鮮劑可分為化學合成物和天然物兩大類。長期以來,生產上主要採用化學合成的果蔬保鮮劑,如二溴四氯乙烷、三唑類殺菌劑等,其用於水果的防腐保鮮具有很好的效果,在相當長的時間內被許多國家採用。

（1）乙烯脫除劑

能抑制呼吸作用,防止後熟老化.包括物理吸附劑、氧化分解劑、觸媒型脫除劑。

（2）防腐保鮮劑

是利用化學或天然抗菌劑防止黴菌和其它汙染菌滋生繁殖,防病防腐保鮮。

（3）塗被保鮮劑

能抑制呼吸作用,減少水分散發,防止微生物入侵.包括蠟膜塗被劑、蟲膠塗被劑、油質膜塗被刺、其它塗被劑。

（4）氣體發生劑

可催熟、著色、脫澀、防腐.包括二氧化硫發生劑、鹵族氣體發生劑、乙烯發生劑、乙醇蒸氣發生劑。

（5）氣體調節劑

能產生氣調效果.包括二氧化碳發生劑、脫氧劑、二氧化碳脫除劑。

（6）生理活性調節劑

能調節果蔬的生理活性.包括抑芽丹、苄其腺嘌呤、2,4－D。

（7）溼度調節劑

調節溼度.包括蒸氣抑制劑、脫水劑。

果蔬營養豐富，在居民日常飲食中必不可少。但果蔬通常會受季節與地域的限制，並且採摘後生理活動仍然進行，又因運輸搬運過程中也會造成果蔬的機械損傷，易受病菌侵害感染，則在貯藏和銷售等環節中易變質腐爛，造成損失和浪費。資料顯示，中國每年因為腐爛造成的果蔬損失高達總產量的20%-30%，而美國則只有1.7%-5.0%。

　　目前，國內外主要使用的保鮮方法是低溫冷藏和化學防腐保鮮。但常用的化學保鮮劑是人工合成，長期食用此類保鮮劑對人體健康存在安全隱患。因此，開發高效、安全、天然的生物保鮮劑是動物性食品保鮮的發展方向。

　　一、生物保鮮劑的優點

　　生物保鮮劑是指從動植物、微生物中提取的天然的或利用生物工程技術改造而獲得的對人體安全的保鮮劑。生物保鮮劑，且高效安全，廣泛應用於生產生活中，已經成為果蔬保鮮技術的研究熱點。生物保鮮劑能較好地維持果蔬的營養價值和食用特性，也避免了二次汙染。生物保鮮劑來源廣泛，自然界中就蘊藏著豐富的生物活性物質資源。

　　二、生物保鮮劑的保鮮機理

　　生物保鮮劑是指從動植物、微生物中提取或透過生物工程技術獲取的安全、健康、無毒的保鮮劑。它將具有抑菌或殺菌活性的天然物質配製成適當濃度的溶液，透過浸泡、噴淋或塗膜等方式應用於生鮮

　　食品中，從而起到防腐保鮮的效果。其作用機理可概括為:抑制酶活性，防止果蔬變色，維持果蔬良好感官效果;抑制或殺死果蔬中的腐敗菌，使果蔬保持新鮮;抗氧化，防止果蔬品質劣變;保護膜可防止微生物侵襲，減少水分散失，保持果蔬良好品質。

　　三、生物保鮮劑的型別

　　目前，按來源不同可將生物保鮮劑的種類分為植物類保鮮劑、動物類保鮮劑、微生物類保鮮劑和生物酶類保鮮劑等，見表1。

　　1、植物源保鮮劑

　　植物類保鮮劑來源廣泛，安全無毒且實用性強，可從果蔬、中草藥、香辛料等多種植物中收集，並且很多成分都具有明顯防腐保鮮功能，現階段已廣泛應用於果蔬保鮮研究中。據成分性質的不同，可分為中草藥、植物精油、酚類物質、生物鹼以及植物多糖等幾大類。近年來中國植物源果蔬保鮮劑的專利產品，主要是不同植物提取物及主要抑菌活性成分與其他可食性成分進行復配的製劑，其對不同的果蔬表現出不同程度的保鮮或抑菌效果，詳見表2

　　表1生物保鮮劑的種類

　　表2近年來中國部分植物源果蔬保鮮劑專利產品

　　2、動物類保鮮劑

　　動物類保鮮劑是指從動物體內提取或由動物分泌得到的天然抗菌活性成分，通常具有殺菌、防腐等功能，可應用於果蔬保鮮領域。按照成分性質的差異，可分為殼聚糖、蜂膠等幾類。

　　3、微生物類保鮮劑

　　微生物菌體及其代謝產物因與鮮切果蔬中的致腐微生物進行拮抗或競爭而達到保鮮效果。另外，這些微生物菌體還可產生細菌素、有機酸、抗生素、溶菌酶、納他黴素、乳酸鏈球菌素等，與致腐微生物競爭營養成分，或透過改變pH抑制或消除致腐微生物，從而達到保鮮效果。按照成分性質的差異，將微生物類保鮮劑劃分為菌體次生代謝產物、微生物菌體、抗菌肽等幾大類。

　　4、生物酶類保鮮劑

　　生物酶作為一種催化劑在食品保鮮中作用特殊，不同型別的果蔬保鮮應有不同的酶參與。果蔬保鮮需選用適宜的生物酶保鮮劑，使果蔬中不利儲存的酶受到抑制或降低反應速度，以實現保鮮。當前用於果蔬保鮮的生物酶主要有溶菌酶和葡萄糖氧化酶。

　　結語

　　生物保鮮劑具有天然、安全、健康等優點，現今科學技術不斷進步，人們生活水平逐步提高，健康意識也顯著增強，使得生物保鮮劑替代化學防腐劑成為必然發展趨勢。生物保鮮劑比傳統保鮮劑更能長

　　期儲存果蔬原有風味與品質，因而在果蔬保鮮領域前景廣闊。