髮絲百葉 原料：生牛百葉750克，溼澱粉15克，水發玉蘭片50克，味精1克，乾紅椒末1.5克，精鹽3克，牛清湯50克，芝麻漬2.5克，蔥段10克，熟茶油100克，黃醋20克 做工： 1、將生牛百葉分割成5塊，放入桶內，倒入沸水浸沒，用木棍不停地攪動3分鐘，撈出放在案板上，用力搓去上面的黑膜，以清水漂洗乾淨，下冷水鍋煮1小時，至七成爛撈出。 2、將牛百葉逐塊平鋪在鑽板上，剔去外壁，切成約5釐米長的細絲盛入碗中，用黃醋10克、精鹽1克拌勻，用力抓揉去掉腥味，然後用冷水漂洗乾淨，擠幹水分。 3、玉蘭片切成略短於牛百葉的細絲。蔥切成2釐米長的段取小碗1只，加牛清湯、味精、芝麻油、黃醋10克、蔥段和溫澱粉兌成芡。 4、炒鍋置旺火，放入茶油，燒至八成熟，先把玉蘭片絲和幹椒末下鍋炒幾下，隨下牛百葉絲、精鹽2克炒香，倒入調好的汁，快炒幾下，出鍋即成。注意： 本品注重刀工，百葉切得愈細愈好。火旺油熱，迅速煸炒，烹汁後顛翻幾下，立即出鍋。 酸辣百葉 【原 料】 水法牛百葉400克，泡菜（蘿蔔）50克，幹辣椒10克，香菜末20克，料酒10克，白醋20克，香油5克 【製作過程】 （1）牛百葉洗淨切絲，鍋內放清水及少許鹽燒開將百葉焯一下，瀝乾水。（2）起鍋放大油燒熱，投入幹辣椒、泡菜、牛百葉、料酒、醋、鹽、味精、雞湯炒勻，勾芡、淋香油、撒香菜末即成。 三色百葉 【原料】 鮮牛百葉300克，青豆5克，香菇2克，紅尖椒5克，幹辣椒1克，醬油2克，鹽2克，醋10克，味精2克，料酒4克，澱粉3克，情油5克，香油1克，雞湯適量。 【製作過程】 （1）牛百葉切成象眼片，用開水焯後用雞湯煨透，碼在盤中。香菇、紅尖椒切丁。（2）起鍋放油燒熱，投入幹辣椒爆響，放入配料、調料，用水澱粉勾芡，淋少許香油，將汁芡澆在百葉上即可。 芫爆百葉 配料： 牛百葉…………250克 精鹽…………3克 香菜…………75克 醋…………5克 蔥末…………10克 清湯…………40克 薑末…………5克 熟雞油…………25克 胡椒粉…………2克 芝麻油…………15克 製作方法： 1、 將百葉清理後，隨冷水下鍋，煮3小時7成爛時，離火泡冷。 2、 把百葉平鋪砧板上，剔去黑色外層切成長5釐米、寬1.3釐米塊，再煮1分鐘。香菜擇洗乾淨，切成長3釐米段。 3、 將熟雞油倒入炒鍋內，用旺火燒熱，下入蔥末、薑末稍一冒出香味，迅速放入百葉塊爆炒幾下，隨即加入清湯、精鹽、胡椒粉、醋和香菜段，顛翻幾下，淋上芝麻油即成。 注意： 1、 用新鮮香菜的三叉梗切段，此味最佳。 2、 煮至七成熟的百葉塊，放入清水煮開摻鹼漂洗乾淨。摻鹼量按1000克百葉，放鹼20克，摻鹼是為了使百葉更加白潔，纖維體鬆懈，烹製易入味。 3、 此菜要求烹炒迅速，無湯汁，可將各種調料入碗，一同下鍋，後入香菜。 筍絲百葉 原料/調料： 牛百葉500克，淨冬筍50克，小紅辣椒12克，韭黃50克，料酒約3茶匙，白醋、生粉、香油、上湯各適量。 製作流程： 1.將牛百葉放入清水中煮滾，撈出濾幹水，切絲。 2.冬筍切成細絲。韭黃切成3釐米長段。紅辣椒切細絲， 3.燒熱鍋，下油，燒至六成熟時，放入冬筍和牛百葉煸炒出香味，加入料酒，放入紅椒絲、鹽、味精和韭黃炒勻，再加上湯，用生粉水勾芡，下醋、香油翻炒片刻即可。 百葉香腸卷 [原料] 香腸2根(約75克)，百葉2張。 [調料] 鹽1.5克，味精1克，香辣粉2克，幹生粉5克，精油5克。 [操作程式] 1．百葉放沸水中煮2分鐘撈出，入冷水浸涼，瀝去水分。 2．百葉放案板上攤平，撒上鹽、味精、香辣粉，再撒上幹生粉；將香腸放在百葉的一頭，捲起百葉(在收口處抹上點油), 外面用白布扎牢，上籠蒸熟(約10分鐘)，取出晾涼後解開白布，切成小段裝盤。 [要領提示] 百葉要卷緊，否則香腸、百葉會分離。布要紮緊，不然蒸制時百葉要起泡，表面不光。 雪菜百葉 原料： 雪菜(雪裡蕻)300克、百葉1束(約10片)、辣椒2個、鹼粉1大匙。 輔料： 鹽1/2小匙、雞精1/2小匙、香油1大匙。 做法： 1 鹼粉用1/2盆溫熱水調融，放入一片片百葉浸泡至軟，至顏色變白，撈出，反覆用冷水漂洗乾淨。 2 瀝乾百葉後，剝成小片。 3 雪裡蕻去除莖部及老葉，洗淨，擠幹水分，切成細末。 4 辣椒洗淨，切小圈圈。 5 起油鍋加5大匙油，加入辣椒炒香，放入雪裡蕻拌炒片刻，最後放入百葉拌炒，加調味料拌勻。
髮絲百葉 原料：生牛百葉750克，溼澱粉15克，水發玉蘭片50克，味精1克，乾紅椒末1.5克，精鹽3克，牛清湯50克，芝麻漬2.5克，蔥段10克，熟茶油100克，黃醋20克 做工： 1、將生牛百葉分割成5塊，放入桶內，倒入沸水浸沒，用木棍不停地攪動3分鐘，撈出放在案板上，用力搓去上面的黑膜，以清水漂洗乾淨，下冷水鍋煮1小時，至七成爛撈出。 2、將牛百葉逐塊平鋪在鑽板上，剔去外壁，切成約5釐米長的細絲盛入碗中，用黃醋10克、精鹽1克拌勻，用力抓揉去掉腥味，然後用冷水漂洗乾淨，擠幹水分。 3、玉蘭片切成略短於牛百葉的細絲。蔥切成2釐米長的段取小碗1只，加牛清湯、味精、芝麻油、黃醋10克、蔥段和溫澱粉兌成芡。 4、炒鍋置旺火，放入茶油，燒至八成熟，先把玉蘭片絲和幹椒末下鍋炒幾下，隨下牛百葉絲、精鹽2克炒香，倒入調好的汁，快炒幾下，出鍋即成。注意： 本品注重刀工，百葉切得愈細愈好。火旺油熱，迅速煸炒，烹汁後顛翻幾下，立即出鍋。 酸辣百葉 【原 料】 水法牛百葉400克，泡菜（蘿蔔）50克，幹辣椒10克，香菜末20克，料酒10克，白醋20克，香油5克 【製作過程】 （1）牛百葉洗淨切絲，鍋內放清水及少許鹽燒開將百葉焯一下，瀝乾水。（2）起鍋放大油燒熱，投入幹辣椒、泡菜、牛百葉、料酒、醋、鹽、味精、雞湯炒勻，勾芡、淋香油、撒香菜末即成。 三色百葉 【原料】 鮮牛百葉300克，青豆5克，香菇2克，紅尖椒5克，幹辣椒1克，醬油2克，鹽2克，醋10克，味精2克，料酒4克，澱粉3克，情油5克，香油1克，雞湯適量。 【製作過程】 （1）牛百葉切成象眼片，用開水焯後用雞湯煨透，碼在盤中。香菇、紅尖椒切丁。（2）起鍋放油燒熱，投入幹辣椒爆響，放入配料、調料，用水澱粉勾芡，淋少許香油，將汁芡澆在百葉上即可。 芫爆百葉 配料： 牛百葉…………250克 精鹽…………3克 香菜…………75克 醋…………5克 蔥末…………10克 清湯…………40克 薑末…………5克 熟雞油…………25克 胡椒粉…………2克 芝麻油…………15克 製作方法： 1、 將百葉清理後，隨冷水下鍋，煮3小時7成爛時，離火泡冷。 2、 把百葉平鋪砧板上，剔去黑色外層切成長5釐米、寬1.3釐米塊，再煮1分鐘。香菜擇洗乾淨，切成長3釐米段。 3、 將熟雞油倒入炒鍋內，用旺火燒熱，下入蔥末、薑末稍一冒出香味，迅速放入百葉塊爆炒幾下，隨即加入清湯、精鹽、胡椒粉、醋和香菜段，顛翻幾下，淋上芝麻油即成。 注意： 1、 用新鮮香菜的三叉梗切段，此味最佳。 2、 煮至七成熟的百葉塊，放入清水煮開摻鹼漂洗乾淨。摻鹼量按1000克百葉，放鹼20克，摻鹼是為了使百葉更加白潔，纖維體鬆懈，烹製易入味。 3、 此菜要求烹炒迅速，無湯汁，可將各種調料入碗，一同下鍋，後入香菜。 筍絲百葉 原料/調料： 牛百葉500克，淨冬筍50克，小紅辣椒12克，韭黃50克，料酒約3茶匙，白醋、生粉、香油、上湯各適量。 製作流程： 1.將牛百葉放入清水中煮滾，撈出濾幹水，切絲。 2.冬筍切成細絲。韭黃切成3釐米長段。紅辣椒切細絲， 3.燒熱鍋，下油，燒至六成熟時，放入冬筍和牛百葉煸炒出香味，加入料酒，放入紅椒絲、鹽、味精和韭黃炒勻，再加上湯，用生粉水勾芡，下醋、香油翻炒片刻即可。 百葉香腸卷 [原料] 香腸2根(約75克)，百葉2張。 [調料] 鹽1.5克，味精1克，香辣粉2克，幹生粉5克，精油5克。 [操作程式] 1．百葉放沸水中煮2分鐘撈出，入冷水浸涼，瀝去水分。 2．百葉放案板上攤平，撒上鹽、味精、香辣粉，再撒上幹生粉；將香腸放在百葉的一頭，捲起百葉(在收口處抹上點油), 外面用白布扎牢，上籠蒸熟(約10分鐘)，取出晾涼後解開白布，切成小段裝盤。 [要領提示] 百葉要卷緊，否則香腸、百葉會分離。布要紮緊，不然蒸制時百葉要起泡，表面不光。 雪菜百葉 原料： 雪菜(雪裡蕻)300克、百葉1束(約10片)、辣椒2個、鹼粉1大匙。 輔料： 鹽1/2小匙、雞精1/2小匙、香油1大匙。 做法： 1 鹼粉用1/2盆溫熱水調融，放入一片片百葉浸泡至軟，至顏色變白，撈出，反覆用冷水漂洗乾淨。 2 瀝乾百葉後，剝成小片。 3 雪裡蕻去除莖部及老葉，洗淨，擠幹水分，切成細末。 4 辣椒洗淨，切小圈圈。 5 起油鍋加5大匙油，加入辣椒炒香，放入雪裡蕻拌炒片刻，最後放入百葉拌炒，加調味料拌勻。