首先看，如果是一兩個饅頭是塌扁的，那就是正常的，因為開鍋後氣流的原因，所以導致的。如果很多都是扁的，那就要看你蒸饅頭的過程，首先是發酵，看發酵是不是面沒發好。

其次是蒸的過程中，鍋蓋一定要蓋好蓋實，不能讓鍋內水蒸氣外漏，當然自然蒸發外漏是正常的，如果鍋蓋沒有蓋好，這樣的外漏容易是饅頭裡的蒸汽外漏，使鍋裡的氣壓瞬間小於外界，就會被壓扁，饅頭就塌下去了。

第三，饅頭蒸熟關火後，不要立即開鍋，讓鍋自然降溫，差不多等5分鐘作用後再開鍋，這樣才能不會讓很多饅頭變塌。農村蒸饅頭的時候，鍋蓋蓋好，還要給上面壓些磚塊、石頭，鍋的周圍還要纏上些細布，這樣主要目的就想使鍋內水汽不洩漏，儘快蒸熟、同時防止水汽外洩，饅頭變黃、變扁，而且發酵也是個非常重要的過程，面沒發好，容易蒸出死麵饅頭，也就是硬麵饅頭

饅頭變小大致有幾個原因：

1、和麵時間太短，沒勁；

2、醒面時間過久，產生氣體過多將面膜漲破；

3、蒸饅頭時火太旺，蒸汽太大，饅頭內氣體膨脹過快。酵母比例有問題：在蒸饅頭的時候會進行發麵，發麵一般會用到酵母。如果酵母跟麵粉比例好的話，發出來的饅頭又打又香。但是如果比例不一致的話，那麼可能會造成饅頭乾癟的症狀。