首先香料沒有“最香”和“不香”之分。香料的種類繁多，很難說哪些香料最香，哪些香料不香，只有適合的才是最好的。在我們滷菜的時候，香料的運用是最多的，但是往往是多種香料混合使用才能發揮出作用，單一的使用某一種香料根本達不到我們想要的效果。比如香料裡公認的香味比較濃郁且常見的有八角，桂皮，小茴香，藿香，川砂仁，迷迭香等，但是當他們用在滷水中的時候，任何一樣香料拿出來單獨運用，都不會有滷香味。所以，很難說哪些香料的香味最香。只有當某些香料用於滷菜當中並且能使食材突出其自身的香味時，我們才會說這種香料對於這種食材來說是最好的。如滷豬頭肉，用八角，桂皮，小茴香作為主料時，滷出的豬頭肉肉香醇厚，滷香濃郁；滷雞肉時，用八角，白芷，良姜作為主料，雞肉鮮香四溢，回味無窮。所以，如果要說某種香料香與不香，要將香料置於某種烹飪環境當中來對比。單純的去區分香料香與不香比較片面。
只不過，在所有可用於滷菜的香料當中，就香料本身的氣味來說，有些香料香味較濃，異味較少；而有些香料的香味較少，異味較濃。所以，香料又有芳香型和苦香型之分。不管是哪種香型，它們都有各自的作用，只是在平常的滷菜當中，芳香型的香料使用得較多一些。
八角：
這是滷水中通用的主料，把它排在香料之首，相信不會有人反對。用於滷水中主要以增香為主，以廣西產的質量最好。嘗之略帶回甜味，氣味芳香。如果聞起來有刺鼻的氣味或者酸味，則為硫磺熏製過的。八角所含的茴香油與滷水中的滷油相融合，從而達到掩蓋食材異味和腥味的效果。
桂皮：
外表呈卷狀，氣味芳香，入口回甜略帶麻味，表皮灰棕色，內皮紅棕色。用於滷肉中，有增香，解膩，去異味的作用。以廣西產的質量較好。
小茴香：
外形似稻穀粒、氣味芬芳無藥味，清香宜人。購買時以色澤淡綠色、香氣濃郁、顆粒飽滿為好，屬於滷菜配料的主料。
丁香：
香味濃郁，品嚐有舌麻的感覺。因其香味過於濃烈，用量不宜多，家庭用兩三顆即可，否則搶味厲害。丁香有公丁香和母丁香之分，滷肉中通常使用公丁香。
香果：
外形呈圓形或者橢圓形，殼堅硬。香氣微濃，用於滷菜或者熬湯增香效果較好，有種若有若無的香氣。同時兼具有抗氧防腐的作用，作為增香用。
川砂仁：
能賦予食材特別的香味，是滷水中一種非常重要的辛香料。氣味溫和芳香，香氣容易滲入肉裡。是滷菜增香的常用香料。以果實飽滿厚實為好。
香茅草：
具有一股濃郁的檸檬香味，在滷菜中使用能夠調和其他香料的中藥味，聞起來香味宜人，增加食慾，但量也不宜太多，容易搶味
香料的運用是有針對性的，不同的食材在香料的使用上也略有差異，不能一概而論。這就需要我們對香料的特性，作用自己使用量有一個清晰的認識。
首先香料沒有“最香”和“不香”之分。香料的種類繁多，很難說哪些香料最香，哪些香料不香，只有適合的才是最好的。在我們滷菜的時候，香料的運用是最多的，但是往往是多種香料混合使用才能發揮出作用，單一的使用某一種香料根本達不到我們想要的效果。比如香料裡公認的香味比較濃郁且常見的有八角，桂皮，小茴香，藿香，川砂仁，迷迭香等，但是當他們用在滷水中的時候，任何一樣香料拿出來單獨運用，都不會有滷香味。所以，很難說哪些香料的香味最香。只有當某些香料用於滷菜當中並且能使食材突出其自身的香味時，我們才會說這種香料對於這種食材來說是最好的。如滷豬頭肉，用八角，桂皮，小茴香作為主料時，滷出的豬頭肉肉香醇厚，滷香濃郁；滷雞肉時，用八角，白芷，良姜作為主料，雞肉鮮香四溢，回味無窮。所以，如果要說某種香料香與不香，要將香料置於某種烹飪環境當中來對比。單純的去區分香料香與不香比較片面。
只不過，在所有可用於滷菜的香料當中，就香料本身的氣味來說，有些香料香味較濃，異味較少；而有些香料的香味較少，異味較濃。所以，香料又有芳香型和苦香型之分。不管是哪種香型，它們都有各自的作用，只是在平常的滷菜當中，芳香型的香料使用得較多一些。
八角：
這是滷水中通用的主料，把它排在香料之首，相信不會有人反對。用於滷水中主要以增香為主，以廣西產的質量最好。嘗之略帶回甜味，氣味芳香。如果聞起來有刺鼻的氣味或者酸味，則為硫磺熏製過的。八角所含的茴香油與滷水中的滷油相融合，從而達到掩蓋食材異味和腥味的效果。
桂皮：
外表呈卷狀，氣味芳香，入口回甜略帶麻味，表皮灰棕色，內皮紅棕色。用於滷肉中，有增香，解膩，去異味的作用。以廣西產的質量較好。
小茴香：
外形似稻穀粒、氣味芬芳無藥味，清香宜人。購買時以色澤淡綠色、香氣濃郁、顆粒飽滿為好，屬於滷菜配料的主料。
丁香：
香味濃郁，品嚐有舌麻的感覺。因其香味過於濃烈，用量不宜多，家庭用兩三顆即可，否則搶味厲害。丁香有公丁香和母丁香之分，滷肉中通常使用公丁香。
香果：
外形呈圓形或者橢圓形，殼堅硬。香氣微濃，用於滷菜或者熬湯增香效果較好，有種若有若無的香氣。同時兼具有抗氧防腐的作用，作為增香用。
川砂仁：
能賦予食材特別的香味，是滷水中一種非常重要的辛香料。氣味溫和芳香，香氣容易滲入肉裡。是滷菜增香的常用香料。以果實飽滿厚實為好。
香茅草：
具有一股濃郁的檸檬香味，在滷菜中使用能夠調和其他香料的中藥味，聞起來香味宜人，增加食慾，但量也不宜太多，容易搶味
香料的運用是有針對性的，不同的食材在香料的使用上也略有差異，不能一概而論。這就需要我們對香料的特性，作用自己使用量有一個清晰的認識。