釀造醬香型白酒其中有一個工藝叫制曲，很重要嗎？

茅臺鎮醬香型白酒，在釀造工藝中有一個叫大麴醬香工藝，這是優質醬香酒的釀造工藝，這個工藝主要分四步:制曲——釀酒——陳釀——勾調。其中的第一步制曲是非常重要的的一步，這是關係到能否釀出優質醬香酒的關鍵。

一、時間點的選擇，和人員的選定都是很有講究的——端午制曲，年輕女子踩曲。

茅臺鎮端午踩曲的歷史已延續了有600多年。每年的端午時節，茅臺鎮幾百家大小酒廠都要製作大麴，溼熱的制曲廠房內，年輕女子們幾個一組用靈巧的雙腳在木框上踩著酒麴，一兩分鐘的時間，一塊龜背狀的酒麴就踩好了，其嫻熟的動作真是令人讚歎。

一瓶優質醬香酒的誕生，除了得益於赤水河的水質和茅臺鎮7.5平方公里的自然環境外，這神秘的“制曲”工藝也是不可忽視的。

二、高溫養育微生物，促使曲塊分泌“酶”。

端午是一年中高溫季節的開始，醬香酒大麴的制曲需要高溫，制麴車間裡的溫度經常高達60°C左右。高溫有利於微生物的生長，這些微生物進入曲塊中快速的分泌大量的“酶”，加速澱粉、蛋白質轉化為葡萄糖。

三、拋棄現代化的機械製作，仍保留原始的雙腳踩曲

“曲為酒之骨”，這是以小麥為原料，製作出來的曲叫大麴。大麴釀酒又是以高粱為原料。茅臺鎮至今仍沿用原始的生產工藝，靠年輕女性的雙腳踩出中間高，四周低，呈龜背型的鬆緊適宜的大麴，這種形狀有利於微生物的生長和後期的發酵。有些廠家曾試圖用機械制曲，但無法無法形成大麴的形狀和密度，效果與人工制曲相差甚遠。

四、大麴合格率達80%，拆框，儲存，磨粉，裝袋

一般來說，發酵後的曲分為黃曲、白曲、黑曲。黃曲是恰到好處的曲，白曲是發酵不夠的曲，黑曲是發酵過頭的曲。而茅臺鎮人工製作的曲黃曲佔比80%以上，也就是說合格率達到80%。曲塊製作好後，要拆去木框，儲存半年。在儲存過程中水分的揮發，有利於曲的香醇。而後又要把曲塊磨成粉裝袋進入釀酒的生產階段。

整個制曲過程:小麥經過“踩曲”做成“曲塊”，拆框，儲存。儲存過程叫“裝倉”，“裝倉”時需要用稻草隔開，大約8天后再進行“翻倉”，就是把一塊塊的酒麴上下翻轉，讓每一塊，每一面都能接觸到微生物，最少要進行兩次“翻倉”。過40天后，曲塊可以出倉了，出倉後再儲存半年以上。在使用之前，要將“曲塊”切碎，磨成粉，裝袋。你看這制曲工藝多麼複雜，一瓶優質的醬香酒來之不易啊！

醬香酒的曲藥是酒的魂！非常重要，從端午制曲開始，要經過四到六個月的存放才能用，新曲直接用會影響酒的品質，這也是茅臺鎮傳統工藝的要求！但有一些小酒廠由於資金的考量就不會那麼嚴謹了，所以酒的品質也會大打折扣，這也是茅臺鎮酒良莠不齊的一個原因。

曲在酒的釀造過程中非常重要，是基礎前提條件，經常被成為酒之魂，酒之母，為啥這麼重要？我們知道酒的主要從成分是酒精（乙醇）、水再加上2%左右的其他成分。

那糧食怎麼從糧食變成酒精的？這非常關鍵的東西就是曲。

酒麴上生長有大量的微生物，還有微生物所分泌的酶（澱粉酶、糖化酶和蛋白酶等），酶具有生物催化作用，可以加速將糧食中的澱粉，蛋白質等轉變成糖、氨基酸。糖分在酵母菌的酶的作用下，分解成乙醇，即酒精

酒水現在有這麼多種類，這麼多香型很大原因是曲的不同造就的，醬香酒的曲屬於大麴型別，並且順從了農耕社會的自然節氣進行制曲，並遵循了人工制曲的工藝並未進行工業化的制曲，這也是醬酒為什麼現在火熱且價格高的原因呢。

醬酒正宗的釀造工藝就是茅臺的釀造工藝，端午節制曲，為啥是端午節開始制曲呢？因為端午節小麥成熟了，而醬酒釀造用的曲就是小米做的，並且有未婚少女端午節開始光腳進行踩制，因為少女身體輕盈，身體分泌物少且有少女體香，可以理解成現階段比較熱門的話語“純手工”。

醬酒的釀造工藝也遵循了跟隨節氣的規律，重陽節下沙，為啥重陽節呢因為重陽節高粱成熟了，高粱的小顆粒跟沙一樣所以叫沙，所以說醬酒是集合了一年的天地日月精華。

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