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2 # 使用者6428256475635
謝邀,作為湖北人,廚爸又是一個釣魚愛好者,家裡經常吃魚。
我家的魚都是廚爸頂著武漢的烈日釣滴,所以在我家,不孝有三,做不好魚為大!廚廚每次不得不認真對待。
碰到斤兩合適的魚,拿回來總是免不了清蒸,下面廚廚來分享下我這麼多年的總結的蒸魚經驗。
首先清蒸魚
絕不可使用死魚
,魚死後便開始產生腥味物質,切會進入僵直期,蒸出來的魚肉又腥又老。選魚,重量在
一斤至一斤半最好
,大了魚肉偏老,且不易成熟,容易過火候。選魚不可只看死活和重量,你還得拿起聞一聞捏一捏,看魚夠不夠肥,是否有明顯的土腥味。
因為有些魚兒處於繁殖期,會把自身的營養物質用來繁育小魚兒,
會比較消瘦
,導致做出來的魚不夠鮮嫩。就和只有帶R的月份吃生蠔是一個道理。聞一聞土腥味,是因為有些魚因為生長環境的問題,會讓魚身上
附帶一種土腥味
,這就是為什麼有時候做魚,就算新鮮的也會有土腥味。再說殺魚,這一步一定要快準狠,迅速將魚拍暈宰殺颳去黑衣,避免魚過多的掙扎。
第一這樣比較人道,第二魚劇烈掙扎後,會
導致肌肉緊張
,影響做菜的口感。殺過之後在背部和肉厚的地方打上花刀,這一步是為了讓這些肉厚的部位和其他部位成熟時間一致,
避免火候不同步
。一般來說,魚足夠新鮮品質夠好,是不必醃製的。但遇上不夠好的魚或對魚腥味比較敏感的人,可按以下法則,添料醃魚。
酸性調料:醋、檸檬汁,分解土味素(土腥味物質)和中和胺類物質(腥味物質)。
蔥姜:食材的味道可以壓蓋魚的腥味。
酒類:料酒、啤酒、黃酒,有增香除異的作用。
鹽:少許鹽抹在魚身,可以有效去除表面粘液,同時讓魚皮更堅韌,不易破。醃製時間大概5-15分鐘不等,除掉腥味即可,把魚洗淨備用。
下面開始蒸。
將魚擺在墊有筷子或者蔥姜的盤中,是
為了通氣
,讓魚身向下的一面也能充分受熱。再往魚身魚腹中擺上蔥姜,淋上料酒,灑少許鹽和胡椒,此步驟用黃酒更好。別忘了抹上豬油,魚才會又鮮又嫩。
你也可以像江浙師傅一樣,擺上火腿筍片香菇,添味增鮮。
如有條件,可以將魚放在30攝氏度的烤箱內,溫上一刻鐘,讓魚起始溫度更高,這樣蒸出來的口感更好。
如沒有條件,一定要謹記蒸魚需要寬水大火,鍋內蒸汽充足後再放魚。
蒸制時間在5-8分鐘不等,具體看魚的大小和品種。可以用竹籤或筷子插入魚身較厚的地方,感受
手感和溫度
來判斷。魚蒸熟後,摘出蔥姜就可以開始最後的調味。
首先取出適量蒸魚的魚湯倒入鍋中,加入醬油、鹽、糖等基本調料調味,煮開後沿盤邊倒回盤中。
在魚身擺上蔥薑絲,再將燒到快冒煙的花生油淋上,可以聽到滋滋的響聲,迎面撲來誘人的香氣。
這樣做出來的清蒸魚,不光和外面館子裡的有得一拼,還敢說至少比一大半的要強。
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原料:油麥菜、豆豉鯪魚罐頭、大蒜、水澱粉。做法:
1、油麥菜洗淨,瀝乾水分,切大段備用;
2、取鯪魚罐頭,把魚肉手撕成小塊,大蒜剁成末備用;
3、起油鍋,爆香一半蒜末;
4、先下菜梗,再下菜葉,大火翻炒至軟,盛出備用;
5、起油鍋,下入另一半蒜末和罐頭裡的豆豉炒香;
6、下入鯪魚翻炒;
7、新增少許鹽、糖、生抽和胡椒粉調味;
8、調入適量水澱粉,煮開後澆在炒好的油麥菜上即可。