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  • 1 #

    原料:油麥菜、豆豉鯪魚罐頭、大蒜、水澱粉。做法:

    1、油麥菜洗淨,瀝乾水分,切大段備用;

    2、取鯪魚罐頭,把魚肉手撕成小塊,大蒜剁成末備用;

    3、起油鍋,爆香一半蒜末;

    4、先下菜梗,再下菜葉,大火翻炒至軟,盛出備用;

    5、起油鍋,下入另一半蒜末和罐頭裡的豆豉炒香;

    6、下入鯪魚翻炒;

    7、新增少許鹽、糖、生抽和胡椒粉調味;

    8、調入適量水澱粉,煮開後澆在炒好的油麥菜上即可。

  • 2 # 使用者6428256475635

    謝邀,作為湖北人,廚爸又是一個釣魚愛好者,家裡經常吃魚。

    我家的魚都是廚爸頂著武漢的烈日釣滴,所以在我家,不孝有三,做不好魚為大!廚廚每次不得不認真對待。

    碰到斤兩合適的魚,拿回來總是免不了清蒸,下面廚廚來分享下我這麼多年的總結的蒸魚經驗。

    首先清蒸魚

    絕不可使用死魚

    ,魚死後便開始產生腥味物質,切會進入僵直期,蒸出來的魚肉又腥又老。

    選魚,重量在

    一斤至一斤半最好

    ,大了魚肉偏老,且不易成熟,容易過火候。

    選魚不可只看死活和重量,你還得拿起聞一聞捏一捏,看魚夠不夠肥,是否有明顯的土腥味。

    因為有些魚兒處於繁殖期,會把自身的營養物質用來繁育小魚兒,

    會比較消瘦

    ,導致做出來的魚不夠鮮嫩。就和只有帶R的月份吃生蠔是一個道理。

    聞一聞土腥味,是因為有些魚因為生長環境的問題,會讓魚身上

    附帶一種土腥味

    ,這就是為什麼有時候做魚,就算新鮮的也會有土腥味。

    再說殺魚,這一步一定要快準狠,迅速將魚拍暈宰殺颳去黑衣,避免魚過多的掙扎。

    第一這樣比較人道,第二魚劇烈掙扎後,會

    導致肌肉緊張

    ,影響做菜的口感。

    殺過之後在背部和肉厚的地方打上花刀,這一步是為了讓這些肉厚的部位和其他部位成熟時間一致,

    避免火候不同步

    一般來說,魚足夠新鮮品質夠好,是不必醃製的。但遇上不夠好的魚或對魚腥味比較敏感的人,可按以下法則,添料醃魚。

    酸性調料:醋、檸檬汁,分解土味素(土腥味物質)和中和胺類物質(腥味物質)。
    蔥姜:食材的味道可以壓蓋魚的腥味。
    酒類:料酒、啤酒、黃酒,有增香除異的作用。
    鹽:少許鹽抹在魚身,可以有效去除表面粘液,同時讓魚皮更堅韌,不易破。

    醃製時間大概5-15分鐘不等,除掉腥味即可,把魚洗淨備用。

    下面開始蒸。

    將魚擺在墊有筷子或者蔥姜的盤中,是

    為了通氣

    ,讓魚身向下的一面也能充分受熱。再往魚身魚腹中擺上蔥姜,淋上料酒,灑少許鹽和胡椒,此步驟用黃酒更好。

    別忘了抹上豬油,魚才會又鮮又嫩。

    你也可以像江浙師傅一樣,擺上火腿筍片香菇,添味增鮮。

    如有條件,可以將魚放在30攝氏度的烤箱內,溫上一刻鐘,讓魚起始溫度更高,這樣蒸出來的口感更好。

    如沒有條件,一定要謹記蒸魚需要寬水大火,鍋內蒸汽充足後再放魚。

    蒸制時間在5-8分鐘不等,具體看魚的大小和品種。可以用竹籤或筷子插入魚身較厚的地方,感受

    手感和溫度

    來判斷。

    魚蒸熟後,摘出蔥姜就可以開始最後的調味。

    首先取出適量蒸魚的魚湯倒入鍋中,加入醬油、鹽、糖等基本調料調味,煮開後沿盤邊倒回盤中。

    在魚身擺上蔥薑絲,再將燒到快冒煙的花生油淋上,可以聽到滋滋的響聲,迎面撲來誘人的香氣。

    這樣做出來的清蒸魚,不光和外面館子裡的有得一拼,還敢說至少比一大半的要強。

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